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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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ヒラメと牡蠣のブランケット
ヒラメと牡蠣のブランケット

ヒラメと牡蠣のブランケット

厚切りのヒラメと牡蠣をアサリのジュと白ワイン、ノイリーで煮て、クリームでつないだ軽い煮込みです。本来、ブランケットは、ルー・ブランで繋ぎ、クリームと卵黄を加えて仕上げるのですが、軽く仕上げるためルー・ブランと卵黄は使っていません。

[1] 魚と野菜の下準備
  1. ヒラメはなるべく、身の厚いものを購入してください
  2. ヒラメに塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に入れておきます
  3. 牡蠣は塩水を何度か交換して洗っておきます
  4. ズッキーニは長さ 5cm ほどに切り、縦に半分に切り、面取りします
  5. 芽キャベツ、ベビーコーン、ズッキーニを塩茹でして置きます
  6. 鞘インゲン、スナップエンドウも塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  7. ヒラメは塩をして最低 2 時間は置き、その後、5cm × 3cm くらいに切り分けます

    ヒラメを切る
[2] 煮汁の準備
  1. エシャロット 1/2 個分の薄切りをバターで汗をかかせるように炒めます
  2. しんなりしたら、ノイリー 100ml、白ワイン 100ml を加え、フランベした後、弱火にします
  3. 半量まで煮詰めます
  4. アサリ 1P を白ワイン蒸し煮して、煮汁をペーパータオルで漉して、[2-3] に加えます。アサリはアミューズにでも食べてください
[3] 牡蠣とヒラメを煮る
  1. 煮汁を温め、沸騰直前にヒラメを加え、1分、沸騰手前で煮て、ひっくり返して、もう 1分煮て、バターを塗った天板に取って置きます
  2. 次に牡蠣を、同じく沸騰直前の状態で加え、15秒煮て、ひっくり返して、もう 15秒煮て、これもバットに取ります
  3. バットにベビーコーン、芽キャベツ、ズッキーニ、鞘インゲン、スナップエンドウを乗せ、アルミ箔で覆い、100℃のオーブンで 5分、暖めます
  4. 煮汁を水分が殆どなくなるまで煮詰めます
  5. 下の写真くらいまで煮詰め、生クリーム 75ml を加え、漉します

    煮汁を煮詰める

  6. 漉したソースを 2/3 まで煮詰めます
  7. 味を見て、塩、カイエンヌペッパーを加え、レモン 1/4 の絞り汁を加えます
  8. オーブンから出したヒラメと牡蠣をソースの中にくぐらせます
  9. 暖めた皿にヒラメと牡蠣、付け合せの野菜を盛り付けます
  10. ソースに少量のバターを加え、火を止めて乳化させます
  11. ソースをかけて、プチトマト 1/4 カットを飾って完成です

クリームのしっかりしたソースですので、ボーヌのシャルドネ、ボルドー、グラーブの白、そしてシャンパンが、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ5) | 10:00 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
ヒラメと牡蠣のブランケット
素敵でオシャレな一品
あさりの出汁を
有り難うございます

イタリアでも生シラスがあります
乾燥したものはないようですが
| ryuji_s1 | 2011/03/27 11:20 AM |
Sivajiさん、こんばんは。

私の好きな食材で、こってり味♪すご〜く美味しそうです(^^)
煮汁の煮詰め具合が難しそうです。ちょっと煮すぎたらなくなってしまいますものね。

こちらでは牡蠣は宮城のものが多かったのですが、今は広島のものを売っています。
牡蠣もそろそろシーズンオフですから、今のうちにいっぱい食べておかなきゃ。

東電の原発事故は最初は津波かも知れませんが、その後の対応には疑問がありました。そして、下請会社の方たちの被爆・・・ちょっとひどいですね。
計画停電のことも、以前のオイルショックでしたっけ?あの時のようになぜ政府主導でネオンサインなどの消灯を呼びかけないのでしょうか?
停電で操業ができなくて窮地に立たされている会社も多いと聞きます。

| jugon | 2011/03/28 6:52 PM |
ryuji_s1 さん。イタリアでもシラスがあるのですね。
乾燥したものはないのですか。

jugonさん。
煮詰めすぎるとダメですが、煮詰めが足りないとクリームを入れてから長く飛にかけることになるので、クリームの色が悪くなってしまいます。
ヨーロッパのように、クレームドゥーブルが手に入るのなら、クリームの水分が少ないため、もう少し楽なのですが。
| Sivaji | 2011/04/03 2:22 PM |









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