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鶏腿肉のコンフィー
鶏腿肉のコンフィー

鶏腿肉のコンフィー

コンフィーは低温の油で煮た料理で、定番は鴨腿肉をグレース・ドワ(鴨の脂)で煮たものですが、今回は鶏の腿肉をコンフィーにしてみました。

[1] 鶏肉をマリネする
  1. ニンニクを薄切りにします
  2. 鶏腿骨付きに塩、胡椒を強めにし、薄切りにしたニンニク、タイム、セージを乗せてラップできちんと包みます

    鶏腿肉をマリネする

  3. この状態で冷蔵庫に 1 日寝かします
[2] コンフィーを作る
  1. 翌日、鶏腿肉についているニンニクをはずし、香草はとっておき、出ている水分をペーパータオルで拭き取ります
  2. 鍋に鶏腿肉を入れますが、このとき、鍋にいっぱい入る分量を仕込んでください。肉の量が少なかったりすると油の温度が上がりすぎる可能性があります
  3. とり腿肉がひたひたになる分量の油を計算し、ラード 2:サラダ油 3 の割合で油を注ぎます
  4. そのまま 100℃のオーブンで 30分加熱し、一度取り出し、油の温度を測り、鶏腿をひっくり返します。
    油の温度が 80℃を超えていたら、少し冷まし、70℃くらいになってから、再びオーブンに入れてください

  5. 再度、30分加熱し、同じように油の温度を測り、鶏肉をひっくり返します
  6. 最後に 30分加熱し、そのまま冷めるまで油の中においておきます
  7. 油の温度は 80℃に保つのが理想です
  8. 油につけて冷蔵庫で保存すれば、1〜2 週間は保存できると思います
[3] 付けあわせとコンフィーの調理
  1. スナップエンドウ、アスパラ、鞘インゲンを塩茹でし冷水に落とし水気を切っておきます
  2. プチトマトを 1/4 カットします
  3. イタリアンパセリの葉を取っておきます
  4. 鍋にオリーブオイルを少量注ぎ、ヘタだけを取った皮付のニンニクを 180℃のオーブンで 15分ほどローストします
  5. テフロン加工のフライパンを熱し、油から取り出したコンフィーの皮面をこんがり焼きます
  6. ニンニク、スナップエンドウ、アスパラ、鞘インゲンと表面を焼いたコンフィーを鍋に入れ、180℃のオーブンで 5分ほど暖めます
  7. 皿に盛り付け、レモンを沿え、プチトマトを添え、イタリアンパセリを飾って完成です

コンフィーに使った油は、越して冷蔵保存可能です。次にコンフィーにするときに、油を足して、使ってください。
ただし、何度か使うとゼラチン分が混じってきますので、そうなった場合は、冷やして油が固まった状態で、油の部分だけを取って溶かし、もう一度保存すると良いでしょう。
また、油の臭いを嗅いで見て、酸化臭がするようですと新しい油に変えてください。

鴨ほど味の深みがありませんので、白ワインか軽めの赤ワインが、お奨めです

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ6)  | 14:18 | comments(3) | trackbacks(0) |
鶏モモ肉のコンフィ
素晴らしいです
丁寧にお作りで
すごくおいしそうです

マリネの仕方 勉強になります

コメントいつも有り難うございます
| ryuji_s1 | 2011/04/03 5:40 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

コンフィーで美味しいものに出会ったことがいまだありません。
最初で懲りて、余りオーダーしないということもありますが。
・・・と言うことは、自分で作るに限るということかも知れませんね(^^)
| jugon | 2011/04/04 12:01 PM |
ryuji_s1 さん。
このマリネの方法は、たしか、レストラン木下のやり方と、ロブションのやり方のドッキングだったと思います。
(ロブションの方のは、豚のマレシェール風のときのやり方です)


jugon さん。
私はパリで最初に鴨のコンフィーを食べましたが、とても美味しかったです。
その後、パリでは何度も食べましたが、どれも美味しかった。
日本では一軒だけで食べましたが、そこそこでした。
塊で食べると美味しいイメージだったのですが、先日、その店で解したコンフィーをリゾットに入れたものは、コンフィーを食べた感じがせず、すこしがっかりでしたが。
鶏は鴨ほどの味の深さがありません。
| SIvaji | 2011/04/18 11:27 AM |









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