Calendar
Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     
<< December 2018 >>
SELECTED ENTRIES
CATEGORIES
ドメイン取るなら
独自ドメインを取るなら、以下の二つがお奨めです
ムームードメイン  
RECENT COMMENTS
輸入食材、色々揃います
レシピで紹介している食材が見つからないとき。お近くの成城石井か、ネットで!
RECENT TRACKBACK
をお探しなら
レシピで紹介している肉類が見つからないときに
ARCHIVES
LINKS
ワインをお探しなら
レシピで紹介している料理とあわせるワインが見つからないときには、以下の 4つのサイトを比較検討してみてください
PROFILE
チーズを、お探しのときに
レシピで使っているチーズが、見つからないときに。
OTHERS

阪神間での宝くじ toto販売 ドリームオン

大阪の宝くじ、toto販売 有限会社 中尾商店


RSS



リンクフリーです
バナー下記、お使い下さい。

グルメレシピ {フランス料理、イタリア料理、エスニック料理のレシピの紹介}

格安レンタルサーバー
低価格、大容量、安心のレンタルサーバー
グルメレシピはロリポップで運営しています
qrcode
PC 買うなら
PC 買うならドスパラが、お奨め、Sivajiも、数台、ここでカスタマイズして使っています
区切り線

フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

<印刷される方へ>
印刷される方のためにサイドバーやコメントは印刷されないように設定しています。普通にブラウザから印刷下さい。
<< 牡蠣のムニエル・ブールノワゼット、ほうれん草ソテー添え | main | 鯛の瞬間マリネのサラダ >>
鴨の低温ロースト ソース・ポート・トリュフ風
鴨の低温ロースト ソース・ポート・トリュフ風

鴨の低温ロースト ソース・ポート・トリュフ風

鴨のポトフと構成要素は似ていますが、鴨のポトフとは違い、皮をつけてローストしていますので、皮と身を同時に楽しめます。また、ソースの甘さのベースがポトフでは野菜でしたが、こちらではポートです。

[1] 野菜の下準備
  1. ベビーコーン、芽キャベツを塩茹でしておきます
  2. スナップエンドウ、鞘インゲンを塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  3. エリンギは傘の部分を切り取り、1/4にカットします
  4. 赤ピーマン 1/4 を 8mm 幅に切っておきます
  5. イタリアンパセリの葉を摘んでおきます
[2] ソースの用意
  1. コニャック 75ml、ルビーポート 75ml を鍋に入れ、フランベします
  2. そのまま水分がなくなる手前まで煮詰めます
  3. ブイヨン 200ml を加え、1/10 まで煮詰めておきます
[3] 鴨を低温ローストする
  1. 鴨の胸肉は皮面に切込みを入れます
  2. フライパンを暖め、皮面に塩、胡椒した鴨を皮を下をして中火で焼きます
  3. 身のほうにも塩、胡椒し、出てきた脂をスプーンですくって、身にかけ、身の色が灰色になってくるまで、繰り返します
  4. ペーパータオルの上で脂を切った鴨をバットに皮を上にして乗せ、100℃のオーブンで 25 分、ローストします
  5. 25分後、アルミホイルに包み、1時間、休ませます
[4] 仕上げ
  1. 休ませた鴨をアルミホイルに包んだまま、バットに乗せ、100℃のオーブンで 6分、暖めます

  2. 6分後、鴨を取り出し、もう一度 10分ほど休ませます
  3. 芽キャベツ、ベビーコーンはバターソテーし、塩、胡椒します
  4. エリンギ、赤ピーマンをオリーブオイルでソテーして、塩、胡椒します
  5. バットにスナップエンドウと鞘インゲンを乗せ、100度のオーブンに入れ、暖めます
  6. 煮詰めておいたソースにフォン・ド・ヴォー大匙 1 を加え暖め、トリュフ・タルトファータを小匙 1 加え、味を見て、塩、胡椒します
  7. 火を止め、白トリュフバター 小匙 1でつなぎます
  8. 鴨肉は縦に 1/3 にカットします
  9. 暖めた皿にソースを流し、鴨を置き、その上にイタリアンパセリを飾り、付け合せの野菜を盛り付けて完成です

火加減は何度か、ご自身のオーブンで、お好みに仕上がるように実験してください。私のオーブンでは、何度か実験した結果、上の時間がベストでした。40分入れっぱなしにすると火が入りすぎ、20分だと、焼きが甘かったです。
二度目にオーブンに入れるときの時間で、調整するといいと思います

ほのかに甘いソースに、丸みのある鴨ですので、ボルドーの右岸、ブルゴーニュのニュイの柔らかなタイプ(ミュジニーなど)が、お奨めです


JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ6)  | 15:36 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
鴨の低温ロースト
肉がしっとりとしていて美味しそうです
綺麗なピンク色の肉がたまりませんね
だいすきです

肉のタルタル食べたいデスね
好きなもので

| ryuji_s1 | 2011/05/08 4:14 PM |
Sivajiさん
アブルーガ(55g)
で1800円です
桁が違うくらい安いです

| ryuji_s1 | 2011/05/08 4:17 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

今日のコメントは、なぜか2度目です・・・"戻る"ボタンをクリックしたら、無くなっちゃったの。

Sivajiさんの鴨のお料理は、いつも美味しそうで、レシピを読むと増々いただきたくなります。

このおソースは、鴨にぴったりの感じですね。

鴨に2度、火を入れるのは、中まで通り過ぎたいためですか?


ターターステーキ、私も大好きです(^^)
ユッケはどうでも良いけれど、ターターステーキはそれでもいただきたいですね。
| jugon | 2011/05/09 10:12 AM |
ryuji_s1 さん。
アブルーガ、安いですね。今度、探して使ってみます。
その値段なら、使えそうです。

jugon さん。
「戻る」をしてしまうと、テキストエリアのデータをcookieなどで
覚えていないと、消えてしまうかもしれません。

鴨に二回、火を入れているのは、まず、一度目に長時間の加熱をした後、
同じくらいの時間や済ませているため、温度が下がってしまっていることと、
普通、休ませた後暖めるには高温で少し暖めればいいのですが、そうすると、
肉が硬くしまってしまうので、こちらでも低温で暖めるためと、
火入れの調整をここで行えるからしてます。

タルタル、本来の馬肉が手に入れば、今でも食べられるのですけれど。
| Sivaji | 2011/05/15 3:47 PM |









http://cuisine.sinfonia-wld.com/trackback/914164