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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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鴨の低温ロースト ソース・ポート・トリュフ風
鴨の低温ロースト ソース・ポート・トリュフ風

鴨の低温ロースト ソース・ポート・トリュフ風

鴨のポトフと構成要素は似ていますが、鴨のポトフとは違い、皮をつけてローストしていますので、皮と身を同時に楽しめます。また、ソースの甘さのベースがポトフでは野菜でしたが、こちらではポートです。

[1] 野菜の下準備
  1. ベビーコーン、芽キャベツを塩茹でしておきます
  2. スナップエンドウ、鞘インゲンを塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  3. エリンギは傘の部分を切り取り、1/4にカットします
  4. 赤ピーマン 1/4 を 8mm 幅に切っておきます
  5. イタリアンパセリの葉を摘んでおきます
[2] ソースの用意
  1. コニャック 75ml、ルビーポート 75ml を鍋に入れ、フランベします
  2. そのまま水分がなくなる手前まで煮詰めます
  3. ブイヨン 200ml を加え、1/10 まで煮詰めておきます
[3] 鴨を低温ローストする
  1. 鴨の胸肉は皮面に切込みを入れます
  2. フライパンを暖め、皮面に塩、胡椒した鴨を皮を下をして中火で焼きます
  3. 身のほうにも塩、胡椒し、出てきた脂をスプーンですくって、身にかけ、身の色が灰色になってくるまで、繰り返します
  4. ペーパータオルの上で脂を切った鴨をバットに皮を上にして乗せ、100℃のオーブンで 25 分、ローストします
  5. 25分後、アルミホイルに包み、1時間、休ませます
[4] 仕上げ
  1. 休ませた鴨をアルミホイルに包んだまま、バットに乗せ、100℃のオーブンで 6分、暖めます

  2. 6分後、鴨を取り出し、もう一度 10分ほど休ませます
  3. 芽キャベツ、ベビーコーンはバターソテーし、塩、胡椒します
  4. エリンギ、赤ピーマンをオリーブオイルでソテーして、塩、胡椒します
  5. バットにスナップエンドウと鞘インゲンを乗せ、100度のオーブンに入れ、暖めます
  6. 煮詰めておいたソースにフォン・ド・ヴォー大匙 1 を加え暖め、トリュフ・タルトファータを小匙 1 加え、味を見て、塩、胡椒します
  7. 火を止め、白トリュフバター 小匙 1でつなぎます
  8. 鴨肉は縦に 1/3 にカットします
  9. 暖めた皿にソースを流し、鴨を置き、その上にイタリアンパセリを飾り、付け合せの野菜を盛り付けて完成です

火加減は何度か、ご自身のオーブンで、お好みに仕上がるように実験してください。私のオーブンでは、何度か実験した結果、上の時間がベストでした。40分入れっぱなしにすると火が入りすぎ、20分だと、焼きが甘かったです。
二度目にオーブンに入れるときの時間で、調整するといいと思います

ほのかに甘いソースに、丸みのある鴨ですので、ボルドーの右岸、ブルゴーニュのニュイの柔らかなタイプ(ミュジニーなど)が、お奨めです


JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ6)  | 15:36 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
鴨の低温ロースト
肉がしっとりとしていて美味しそうです
綺麗なピンク色の肉がたまりませんね
だいすきです

肉のタルタル食べたいデスね
好きなもので

| ryuji_s1 | 2011/05/08 4:14 PM |
Sivajiさん
アブルーガ(55g)
で1800円です
桁が違うくらい安いです

| ryuji_s1 | 2011/05/08 4:17 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

今日のコメントは、なぜか2度目です・・・"戻る"ボタンをクリックしたら、無くなっちゃったの。

Sivajiさんの鴨のお料理は、いつも美味しそうで、レシピを読むと増々いただきたくなります。

このおソースは、鴨にぴったりの感じですね。

鴨に2度、火を入れるのは、中まで通り過ぎたいためですか?


ターターステーキ、私も大好きです(^^)
ユッケはどうでも良いけれど、ターターステーキはそれでもいただきたいですね。
| jugon | 2011/05/09 10:12 AM |
ryuji_s1 さん。
アブルーガ、安いですね。今度、探して使ってみます。
その値段なら、使えそうです。

jugon さん。
「戻る」をしてしまうと、テキストエリアのデータをcookieなどで
覚えていないと、消えてしまうかもしれません。

鴨に二回、火を入れているのは、まず、一度目に長時間の加熱をした後、
同じくらいの時間や済ませているため、温度が下がってしまっていることと、
普通、休ませた後暖めるには高温で少し暖めればいいのですが、そうすると、
肉が硬くしまってしまうので、こちらでも低温で暖めるためと、
火入れの調整をここで行えるからしてます。

タルタル、本来の馬肉が手に入れば、今でも食べられるのですけれど。
| Sivaji | 2011/05/15 3:47 PM |









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