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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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車海老のズッキーニ巻きポワレ 二種類のソース
車海老のズッキーニ巻きポワレ 二種類のソース

車海老のズッキーニ巻きポワレ 二種類のソース

ラングスティーヌ(手長エビ・赤座エビ)をズッキーニで巻いた料理は、ロビュションや、ジラルデが出していました。その二つのレシピを参考に作ったのが、この料理です。
ラングスティーヌは、なかなか手に入らないので、車海老を使っています。
ソースはエビの頭から取ったジュと、ブールブランです。

[1] エビと野菜の下準備
  1. ズッキーニはへたの部分を落とし、スライサーで 3mm くらいの厚さにスライスします。エビ一匹に一枚のスライスしたズッキーニが必要です
  2. 車海老はできるだけ、活けを使います。でないと、エビのジュが臭くなりかねません
  3. 車海老の頭を切り離し、皮を剥きます。頭、剥いた皮はボールに取っておきます
  4. 車海老の背ワタを取ります
  5. 車海老に塩、胡椒して、ズッキーニで巻き、楊枝でとめます。下のような感じになります
    車海老をズッキーニで巻く

  6. マッシュルームを 1/4 カットします
  7. アスパラは穂先を切り、塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
[2] 車海老のジュの用意
  1. 以下、車海老 4匹分の分量です
  2. タマネギ 1//8 を薄切りにします
  3. プチトマト 2個を 1/4 カットしておきます
  4. ニンニク 1カケを包丁の背で潰しておきます
  5. 鍋にオリーブオイルを入れ、エビの頭と殻を加え、焼き色をつけます
  6. コニャック 50ml を加えフランベします
  7. 白ワイン 50ml を加え、プチトマトを加えます
  8. 水を適量加え、殻とトマトを潰しながら、弱火で煮ていきます
  9. 30分煮たら漉します
  10. ブイヨンか、アサリの煮汁(†)を 30ml 加えて、30ml くらいまで煮詰めておきます。仕上がり、下の写真のような感じです
    エビのジュのベース

  11. (†)砂出ししたアサリを鍋に入れ、白ワインを適量加え、アサリが開くまで加熱した煮汁。アサリはアミューズにでも
[3] ソース・ブールブランのベースの用意
  1. エシャロット 1個を薄切りにします
  2. 鍋に薄切りにしたエシャロット、白ワイン 100ml、白ワイン酢 50ml を加え、弱火で水分がなくなるまで煮ます
  3. 水分がなくなったら、生クリーム 30ml を加えておきます
[4] 車海老をポワレし、ソースを仕上げる
  1. マッシュルームはバターソテーします
  2. エビのジュに生クリーム 15ml を加え、味を見て、塩、胡椒します
  3. アスパラの穂先を軽く茹で、温めます
  4. ブールブランのベースに、常温に戻した無塩バターを 60g を、2cm 角ずつ加え、弱火にし、バターが分離しないように火加減に気をつけながら、泡だて器で混ぜて溶かしていきます。
    分離すると失敗です。オランデーズと違い、このソースの修復法は知りません。
    (知っている方がいらっしゃったら、お教えください)
    かき混ぜながら分離しないようにバターを加える

  5. バターが溶けたら、次のバターを加えます。途中、火からはずしたりして注意しながら全てのバターを加え、漉します

  6. 味を見て、塩、胡椒します。
    保温するときは、あまり高い温度ではない湯銭で保温してください。仕上がり、下のような感じです
    ブールブラン、仕上がり

  7. テフロン加工のフライパンにバターを溶かし、ズッキーニで巻いたエビをポワレします。バターが焦げないように火加減に注意し、スプーンでバターをすくい、何度もかけながら、およそ、片面 20秒ずつポワレします
  8. 焦げたバターはペーパータオルで吸い取り、新しいバターを投入してください。
    新しいバターを加えると温度が下がるので、少し火力を上げて、また、落としてください
  9. 焼きあがったらペーパータオルの上で余分な油を落とします
  10. 暖めた皿の中央にブールブランを流し、周りにエビのジュを流し、エビとマッシュルーム、アスパラの穂先を飾って完成です

ソースは二種類にしていますが、ブールブランだけでも結構です。ブールブランは、他にも色々使えますので、覚えておくと便利です。多少、慣れないと失敗しかねないですが。
また、ブールブランが面倒であれば、ブールノワゼット(焦がしバターのソース)でも、いいかもしれません。これについては、また、後日、テストしてみます。

エビのジュをソースとして使った場合は、シャルドネを、お奨めします。ブールブランだけですと、もともとロワール地方のソースですので、サヴァニエールの良いもの(例えば、ニコラ・ジョリのクーレ・ド・セラン)や、プイィ・フュメの上物(例えば、ラドセットのバロン・ド・Lなど)でしょうか。
無論、シャルドネでも問題はないですし、シャンパンもよいでしょう。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ5) | 10:16 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
車海老のズッキーニ巻きポワレ 二種類のソース
手が込んだソース
美味しそうです
イタリア料理 パスタ イタリア料理レシピ津も素晴らしいレシピ感動です

唐辛子のパスタ ブラックペパー
辛味が楽しめます
カレーと似ていますね

有り難うございます
| ryuji_s1 | 2011/05/29 10:27 AM |
Sivajiさん
手作りビーフパテ トマトソース
にコメント 有り難うございます

嬉しいです
| ryuji_s1 | 2011/05/29 10:31 AM |
Sivajiさん、こんにちは。

この2種類のソースは、合わせることでより美味しくなるのですね。
海老にズッキーニを巻くと色も綺麗ですね。
海老に火が通りにくいかしら?

フレンチって本当にソースの種類がいろいろありますね。
勉強になりました。
| jugon | 2011/05/30 4:24 PM |
ryuji_s1 さん、
カレーに似ていますか。なんとなくタイカレーのイメージ(乳成分が違いますが)に感じました。
この料理のソース、ブールブランだけにするつもりでしたが、頭が余ったので、
正月と同じ二色のソースを再現しました。

jugon さん
ソースは、あわせてもいいですし、それぞれで食べてもいいです。
正月に作った伊勢エビの二色のソースを再現したものです。
ズッキーニを巻いても、火の通りはあまり変わらないですが、
それでも、いくぶん、ゆっくりになると思いますので、アロゼしています。
クラッシックのソースは、本当にすごい量ありますね。
エスコフィエは持っていませんが、オリヴェ ソースの本などをみても、
コアになるものから、派生系まで、たくさんありますね。
| Sivaji | 2011/06/05 3:20 PM |









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