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2011 の母の日を Casa-M にて

2011 の母の日を Casa-M にて

  • Casa-M
  • 住所:大阪府大阪市中央区南船場 1丁目 11番 19号 プレサンス心斎橋ザ・スタイル 1F
  • TEL:06-6262-1885
  • ランチ:11:30〜14:00(L.O.)
    ディナー:18:00〜22:30(L.O.)
  • 定休日:日曜・第三月曜

母の日として、本来の母の日の二日後に、Casa−M に、ワインを持ち込んで特別コースを。
母がブルゴーニュの赤が好きなので、私が、12年ほど前に購入し、セラーで寝かしておいたヴォギヨのミュジニー 88 を開けようと、持込が出来て、ワイン関連のサービスを安心してお任せできる山田さんの CasaーM に、それにあった料理としてはとをメインにしたコースをお願いしました。


ヴォギヨ ミュジニー88

まずは、そのミュジニー。
私が持つ、著名銘柄のブル赤の中では、一番若いもの。残り二本は、これより古いものです。
もう、自宅では開けられないので、今後も、こちらに持ち込ませてもらおうかと考えています。
まずはシャンパンで乾杯。
シャンパンは周年フェアで特売になっていたRoyer のNV。
軽めでキレのよいシャンパン。


バーニャカウダ

アミューズ:北海道産 ぼたん海老のライムとバニラ風味のヴィネグレットと、春野菜のバーニャカウダ

ボタン海老が甘く、ライムの香りと酸、ほのかなバニラの甘い香りがマッチしています。
バーニャカウダには、アンチョビだけではなく、生の鰯も含まれて居るそうで、その香りがフレッシュ感を引き出しています。
野菜は、こごみやうるいなど、日本の春野菜。


ヒラメの生春巻き

前菜:天然のヒラメとゴマの葉の生春巻き仕立て フルーツトマトのコンカッセと

ヒラメとゴマの葉を生春巻きで巻いたものですが、ベトナム料理のそれと違い、構成要素が明確で、それぞれの味と香りが引き立てられています。
この生春巻きのアイデアは素敵だと、何度か、真似をしてみましたが、どうも味というか、香りが決まりません。
ゴマの葉の香りが、すばらしく味を深めているように思います。
私が作ると、ベトナム料理的にハーブを増やしてしまい、ピンボケ状態。
ヒラメにも何か細工がしてあるのかもしれません。


白アスパラのムニエル

仏・ロワール産 白アスパラガスのムニエルとフレッシュ リ・ド・ヴォーのフリットとマディラ酒のソース

最初、これにはグラスの赤をと考えてましたが、少し前からあけた、VINCENT GIRARDIN の CHASSAGNE MONTRACHET MORGEOT VV 2000 が、すばらしく美味しく、力強く、これでいこうということになりました。

アスパラは香り高く、ギリギリまで利かせた塩が味を引き立たせ、こんなに美味しい白アスパラは、初めてです。
リ・ド・ヴォーが完全につけあわせ。脂肪を与えると共に、リもソースの一部として一緒に食べる感じで、圧倒的な成功作。

ワインも、白で正解だったと思います。


小松菜のパスタ

パスタ:小松菜を練りこんだ自家製パスタ“タリオリーニ”ヤマメの黄金イクラとカプチーノ仕立てのブールブランソース

この写真は、私とエディーさん用の特大サイズ。本来のコースは小さいのですが、健啖家の二人のために大きくしてくださいました。
ほうれん草ほどエグみがない小松菜を練りこんだタリオリーニが、なんとも美味い。
ヤマメのイクラが、程よい塩と、食感の違いを与えて楽しい一皿。


金目鯛のポワレ

ポワソン:金目鯛のポワレ 筍のリゾットとハーブのブーケを添えて

金目という魚は、あまり好んで食べないのですが、この金目鯛は美味しかったです。
脂の乗りはそれほどではないのですが、カリリとポワレされて、香ばしく、
筍のリゾットの香りとあわせるには、これくらいの方が良いように思えました。


ミュジニー

ミュジニー

さて、いよいよミュジニーの登場です。
かなり慎重に開けてくださった山田さん。コルクも完璧な状況で、期待が膨らみます。
まだ、赤身を残している色合い。香りは、大分、熟成感を感じさせながら、まだ、フレッシュ感も失われていない状況。
一口、飲んでみると、少し、酸がありますが、まだまだいける状況。
2004年くらいに、アンリ・ジャイエのクロ・パラントゥ 88 を飲みましたが、それから 7年ほど。銘柄、作り手の違いはありますが、7年間分、熟成が進んだかなという感じでした。


小鳩のロースト

メイン:鳩のロースト・サルミソース

ミュジニーにあわせて、特別オーダーしたラカン産の小鳩。
これも、私とエディーさんは一羽ずつ。母と父は二人で一羽。
鉄分を感じさせる肉に、サルミの濃厚なソース。これだけでも美味しいのですが、特筆するべきは、ミュジニーとあわせたとき。
スで飲むと、酸味を感じたミュジニーが、料理と合わせると、その酸味が消え、甘みがぐんと引き立ってきます。
ああ、これがマリアージュだと思わせる一皿。
ほぼ完璧な仕上がりで、一つだけ注文をつけたいとすると、もう少し、肉に塩が効いていればと思えるところだけです。


エポワス

チーズ:エポワス

熟成させたエポワス。ブルゴーニュには、やはり、このチーズでしょう。


ビワ

デセール:茂木ビワのコンポートとそのキュイッソンのグラニテ 吉野葛餅をアクセントに

甘さ控えめで、すっきりした味わい。


ソーテルヌ

デセールにあわせて、グラスでソーテルヌの90年(だったかな?)を。
デセールワインというものは、贅沢な気分にさせてくれます。


エスプレッソのゼリー

デセール:エスプレッソのゼリー

コーヒーの深みがそのままゼリーになった感じ。

全体に大満足な一夜でした。周年期間中と言う事もあり、かなりのお客さんが入っており、
シェフ一人、ホールは山田さん一人と、かなり、無理をさせてしまったかもしれません。
しかし、楽しい時間というのが過ぎるのが早い。
まだ、2時間くらいかなと思っていたら、実際、4時間近くも、お邪魔してしまいました。
ミュジニー自体にも満足しましたが、それ以上に、それを引き立てる鳩の一皿は言うまでもなく、シャサーニュ・モンラッシェが非常に美味しく、そして、アスパラの一皿が素晴らしく、大満足でした。
また、来年も、予算と他の面々の都合があれば、また、持込させてもらいたいと思いました。

JUGEMテーマ:グルメ
 
| グルメレビュー(フレンチ・イタリアン) | 15:21 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
親孝行ですね
素敵なワインと料理 さすがちぃすがすばらしいですね

2つのレシピに丁寧なコメント

有り難うございます
嬉しいです
| ryuji_s1 | 2011/06/05 5:22 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

素晴らしいお料理の数々。
お母さま、さぞお喜びだったでしょう。

どれも全〜部美味しそうです。
それと、バーニャカウダに生のイワシを入れたり、小松菜を練り込んだタリオリーニの色の鮮やかさ、それにヤマメのいくらなど珍しさもいいですね。

そして、88のミュジニー、お祝いにぴったりで、鳩もいいな〜〜♪
| jugon | 2011/06/09 1:37 PM |
ryuji_s1 さん。

ブル赤は、家ではあわせる料理を作るのが難しく、また、
高価になりすぎてしまい、作って疲れたところに飲むのはもったいない気がして、
また、母がブル赤が好きなもので、今後も、このような形で、残り2本のグランヴァンを出して行こうと思っています。
一応、同じものですが若いグランヴァンは三本、別にあるのですが、これは、まだまだ飲み頃になっていないので、
あと、10年後以降でしょうか。


jugon さん。

久方ぶりに、いいワインを飲ませてあげることが出来てよかったです。
最近は、母と外食するとなると、母の年齢のせいか、どうしても和食になってしまうので、なかなかワインをあける機会がなく。
バーニャカウダは、この店の定番で、いつも最初の前菜に、色々野菜を変えて出しておられるようです。
ミュジニーは、本当に、おいしかった。私も久しぶりに官能的なブル赤が飲めました。
| Sivaji | 2011/06/12 9:10 AM |









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