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時鮭のロースト トマトとディル風味のマリニエール
時鮭のロースト トマトとディル風味のマリニエール

時鮭のロースト トマトとディル風味のマリニエール

時鮭の皮面をポワレし、ローストして火を通し、貝のだしにトマトとディルのみじん切りで味と香りをつけたソースを添えた一品です。

[1] 鮭と野菜の下準備
  1. 鮭は骨をとり、皮面に切込みを入れ、塩をし、ディルの葉を両面に乗せてペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れておきます
  2. サヤインゲンは塩茹でし、冷水に落とし水気をきっておきます
  3. ベビーコーンは塩茹でします
  4. ズッキーニを縦半分に切り、スライサーでスライスします
  5. プチトマト 2コをみじん切りにします
  6. ディルの葉を摘み、みじん切りにします(小匙 1程度の分量)
[2] ソースの準備
  1. 白ワイン 25ml、ノイリー(白)25ml を鍋に入れ、アルコールを飛ばします
  2. みじん切りにしたトマトを加えます
  3. アサリの白ワイン蒸しをつくり、そのだしを加えます。(アサリはアミューズにでも使ってください)
  4. 水分が殆どなくなるまで、煮詰めておきます
[3] サーモンをローストしてソースを仕上げる
  1. サーモンの皮面のディルを外します
  2. テフロン加工のフライパンにバターを溶かし、サーモンの皮面をこんがり焼きます。
    身の方には、熱くなったバターをスプーンですくって、ディルの上からかけて、火を入れます。(アロゼと言います)
    身のほうのディルを外します
  3. バットにバターを塗り、皮面を下にして、新しいディルを身の上に乗せて、180℃のオーブンで 5分、ローストします。
    (身の厚さなどで変わります。サーモンには寄生虫が居る可能性があるので、しっかり火をとしたほうが安全です)
  4. ズッキーニのスライスをバターソテーし、最後に生クリーム、大匙 1 を絡め、塩、胡椒します
  5. ベビーコーン、サヤインゲンもバターソテーします
  6. ソースのベースに生クリーム 大匙1、レモン 1/3 の絞り汁を加え、2/3 くらいまで煮詰めます。(煮詰めすぎると味が強くなるので、お好みで)
  7. 火を止め、味を見て、塩胡椒し、ディルのみじん切りを加えます
  8. ローストしたサーモンをペーパータオルの上で油を切ります
  9. 暖めた皿にソースを流し、サーモンと野菜を盛り付け、サーモンの上にはグロセルを乗せて、ディルの葉を飾り完成です
  10. お好みで、ケッパーやローズペッパーを散らしても結構です

香草とクリームとレモンのソースですから、少しコクのあるロワールのサンセール、またはマコンなどでしょうか。グラーブのソーヴィニヨン主体の白でも、面白いかもしれません。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ5) | 17:40 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
素敵なコメントいつも有り難うございます

時鮭脂がのっていて美味しいデス

素敵な料理 具材の調和が素晴らしいです
有り難うございます
| ryuji_s1 | 2011/06/26 5:56 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

時鮭はさっぱりとしているので、こういうお料理いいですね。
Sivajiさんのおソース、いつもレモンが上手く使ってあって、レシピのそこのところを読むと、わ〜〜美味しそうって思います(^^)

ズッキーニに生クリームを合わせたことがありませんでした。美味しそうですね。
| jugon | 2011/06/30 2:55 PM |
ryuji_s1 さん。
この時期を逃すと、スーパーには所謂、塩鮭か、アトランティックサーモン、ごくたまにキングが入るくらいで、
どうも脂の強すぎるアトランティックは使いづらく、時鮭を珍重してしまいます。

jugon さん。
レモンは、どうしてもクリームだけだと単調で重くなりがちなところに、アクセントになるので、
好んで使います。
ズッキーニにクリームを入れたものは、入れるというより、少量のクリームで絡めると言った所ですが、
ソースにクリームを使ったものであれば、このようにすることが、たまにあります。
| Sivaji | 2011/07/03 2:00 PM |









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