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牛スネ肉のブランケット
牛スネ肉のブランケット

牛スネ肉のブランケット

ポトフで作ったスネ肉に手を加えて、クリーム煮にした料理です。
ブランケットは、水から煮た素材にルー・ブラン(白いルー)、クリーム、卵黄を加えて作る料理ですが、今回は、ルー・ブランは使わずに作っています。
本来は、仔牛肉で作ると美味しいのですが、手に入らないのでポトフのスネ肉で作りました。
以下、およそ 4人前です。(スネ肉の量は、600g ほどです)

[1] 野菜の下準備
  1. 小さめのジャガイモをラグビーボール型に切り出します。4つ分つくってください

  2. 蕪を 1/4 にカットし、皮を向き、面取りします
  3. ニンジンもラグビーボール型に切り出します。4つ分つくってください
  4. 4 本分のアスパラの穂先を切ります。下の部分はサラダにでも使ってください
  5. サヤインゲン 2本を半分に切ります
  6. ジャガイモは塩茹でします。
  7. アスパラ、サヤインゲンは塩茹でして冷水に落とし水気をきっておきます
  8. タマネギ 1/4 にクローブを 1本刺しておきます
  9. マッシュルーム 4つを用意します。軸がついているものなら、石突の部分を削り、軸は取っておいてください
[2] 肉と野菜を煮込む
  1. まず、ポトフを作ります
  2. 煮上がったスネ肉を 10 × 3 cm くらいの大きさに切ります
  3. ポトフの煮汁を漉すか、別に作ったブイヨン 100ml を深鍋に取り、スネ肉、ニンジン、マッシュルームの軸、タマネギを加え、ひたひたなる分量の水を注ぎ、沸騰させ、あくを取り、弱火にして 10分煮込みます
  4. 蕪、マッシュルームを加え、30分煮込みます
  5. 30分後、肉、マッシュルーム、ニンジン、蕪を取り出し、煮汁を漉して 100ml になるまで煮詰めます
[3] クリームと卵黄を入れて仕上げる
  1. 煮汁に生クリーム 100ml を加え、2/3 まで煮詰めます
  2. ボールに卵黄 1コ、生クリーム 50ml を入れ、混ぜておきます
  3. ボールに [3-1] を 50ml くらい加え、かき混ぜ、鍋に戻し、弱火にして、卵黄が固まらないよう沸騰させないように注意して、かき混ぜます
  4. ジャガイモ、アスパラ、サヤインゲン、ニンジン、蕪、マッシュルームをバターソテーします
  5. 煮汁にとろみがついてきたら、レモン 1/3 の絞り汁を加え、火を止めて塩、胡椒、ナツメグで味をつけます、
  6. 暖めた皿に肉と野菜を盛り付け、ソースをかけて完成です

使うブイヨンによって、ブイヨンの分量などは変わってきます。冷蔵庫に入れた状態で、ゼラチンで固まった状態のしっかりしたブイヨンを使ってくだされば、ほぼ、上の分量でうまく行くと思います。
卵黄抜きでも、また、違った美味しさがありますので、お好みで。(卵黄抜きの方が火加減は楽です。)

仔牛肉ならブルゴーニュのシャルドネのしっかりしたものが良いと思いますが、牛スネ肉ですので、軽めの赤をお奨めします。
私はモンテプルチアーノ・ダブルッツォをあわせました。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ7)  | 14:00 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
牛スネ肉のブランケット
手の込んだ料理法
さすがフレンチですね
風味師コクと奥行きがあり
すごくおいしそうです

いつもありがとうございます。
| ryuji_s1 | 2011/07/10 3:24 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

毎日、暑いですね?
お体にお気を付けて過ごしてください。

ポトフだけでも美味しいのに、このソースで数倍美味しくなりますね。
そんなに加熱しないので卵黄臭さは残りますか?
レモンが入るところがいいなって思います。
| jugon | 2011/07/15 4:11 PM |
ryuji_s1 さん。
ブイヨンを取るために、ほぼ、一週間、ポトフを食べるので、少し、味の変化を求め、ブランケットにしました。
本当は、仔牛の肉を使いたいのですが。

jugon さん。
暑いです。もう、やめてほしい。冬は寒いくせに。
卵黄の臭い、私は、感じません。
加熱しすぎると固まってしまうので、うまく、加減しないといけないでしょうね。
レモンはクリーム系には、欠かせなくなってきています。
| Sivaji | 2011/07/17 2:03 PM |









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