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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

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オコゼのロースト プロバンス風 ディルの香り
オコゼのロースト プロバンス風 ディルの香り

オコゼのロースト プロバンス風 ディルの香り

オコゼの身をポワレ、頭とカマはブレゼして共にローストしたものを、ペルノー、ノイリー、ニンニク、トマトにアサリのだしとブイヨンで作ったジュにディルを加えたソースで食べる一品です。
オコゼが出回る時期からは少し外れてしまったかもしれませんが、もし、オコゼを見かけたら、試してみてください。他の魚にはない肉質、グロテスクな姿からは想像できない品格がある魚です。よく似たカサゴなどより、魚くさくもありません。
特に、その肝は、アンコウ、カワハギ、大きなヒラメのそれと比肩して遜色ない味わいがあります。
以下、写真の分量、二皿分です。

[1] オコゼと野菜の下処理
  1. アサリを塩水につけ、砂出しします
  2. 小ジャガイモ 2コを、ラグビーボール型に切り出します
  3. アスパラ 4本分の穂先を切り出します。下の部分はサラダにでも使ってください
  4. ジャガイモを串が通るくらいまで塩茹でして取り出し水気を切って置きます
  5. アスパラの穂先を塩茹でして、冷水に晒し、水気を切っておきます
  6. マッシュルーム 1コを 1/4 カットしておきます
  7. オコゼです。これは、内臓も入っているもので、内臓とエラを抜いた状態が、下の写真で、白いものは肝です
    オコゼ

  8. オコゼは三枚に下ろします。
    肝は刺身で食べてもいいですし、牛乳につけて臭みを抜いてから水気を切り、粉をまぶしてムニエルにし、焦がしバターのソースをかけて、オコゼとともに、盛っても構いません。
    今回、私は刺身でアミューズに食べました
  9. 三枚に下ろした後、ガラは、中骨、頭、カマに分け、それぞれ水洗いし、水に晒します
  10. カマと頭をしばらく晒した後、水気を切り、ペーパータオルで拭きます
  11. オコゼの皮面に切込みを入れます
  12. カマ、頭、三枚に下ろした身に塩をしてペーパータオルで包み、冷蔵庫に 1時間ほど入れておきます
  13. プチトマト 3コを薄切りにします
  14. ニンニク 1かけを薄切りにします

  15. マッシュルーム 1コを薄切りにします
  16. ディルの葉の、みじん切りを 小匙 1 分、作っておきます。ディルの茎は取って置いてください
  17. エシャロット 1/2 コの薄切りを作ります
[2] ソースの準備
  1. ノイリー(白) 60ml、ペルノー 150mlを鍋に取り、アルコールを飛ばします
  2. アルコールが飛んだら、薄切りにしたトマト、エシャロット、ニンニク、マッシュルーム、乾燥フヌイユ 小匙 1 を加え、弱火で煮詰めます
  3. 水分がなくなる手前まで煮詰めます
  4. タジンに水気を切った、オコゼの中骨、塩をして置いておいた頭とカマ、洗ったアサリを入れ、白ワイン 100ml、ディルの茎を加え、タジンの蓋をして強火で加熱します
  5. アサリが開いたら取り出します。アサリはアミューズにでも食べてください
  6. カマと頭も取り出しておきます
  7. ソースのベースの鍋に、アサリの煮汁を漉して入れ、ブイヨン 30ml、水 100ml を加え、野菜を潰すようにして 15分煮ます
  8. 1/3 まで煮詰めて漉しておきます
[3] オコゼをポワレしてローストする
  1. オコゼの身に胡椒をし、小麦粉をつけます
  2. オリーブオイルを熱し、皮面からポワレします。フライ返しで抑えながら、反らないようにします
  3. 色づいたら、ひっくり返します
  4. 弱火から中火にし、頭と、カマも加え、仕上げにバターを加え、スプーンでバターを掬いながら、オコゼにかけます。
    特に、頭やカマの直接、フライパンの面に当たらない部分にバターをかけます(アロゼと言います)
  5. マッシュルーム、ジャガイモをバターソテーします
  6. バットにバターを塗り、オコゼの身、頭、カマ、マッシュルーム、アスパラの穂先を乗せ、180℃のオーブンで 8分、ローストします
  7. ソースを温め、レモン 1/3 コ分の絞り汁を加え、味を見て、塩、胡椒、カイエンヌペッパーで味をつけ、火を止め、ディルのみじん切りを加えます
  8. オコゼが焼きあがれば、ペーパータオルの上で脂を切ります
  9. 暖めた皿に野菜を盛り付け、ソースを流し、オコゼを盛り付け、ディルの葉を飾って完成です

ペルノーの甘さ、トマトとレモンの酸味に、ディルの香草の香りですので、サンセールやプイィフュメ、マコンのシャルドネ、そしてバンドールなども良さそうです。
私はカヴァとあわせました。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ6) | 08:26 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
オコゼ 身ごわくて美味しいお魚ですね

オコゼのロースト プロバンス風 ディルの香り

繊細に置くのある魚の風味を引き出していて
さすが素晴らしレシピ 有り難うございます

いつもうれしコメント有り難うございます
| ryuji_s1 | 2011/08/14 9:00 AM |
Sivajiさん、こんにちは♪

今日も曇ってはいるのですが、相変わらず暑いです。

オコゼって美味しいお魚ですね。瀬戸内海のものを何度かいただいたことがあります。
お刺身と唐揚げ。
肝も美味しいというのは知りませんでした。
だったらカワハギのように肝醤油でいただいたら、もっと美味しかったのに・・・お店の人が賄いにしちゃったのかしら?

こちらでは、なかなか出合えませんよ。
ほんのたまにデバ地下で売っていますが、私の頭にパッと浮かぶのは、唐揚げ(^^)
なので、自宅ではちょっと難しく買ったことがありません。

このお料理、今度オコゼに上手く出会えた時のためにコピーさせていただきますね!

Sivajiさん、ありがとうございます♪
| jugon | 2011/08/14 11:40 AM |
ryuji_s1 さん。
オコゼは一番、料理していて楽しい魚かもしれません。
時期が短いのが難点ですが。

jugon さん
オコゼの肝は美味しいですよ。
ただ、丸物を買わないと付いていないでしょうし、
カワハギほど有名でもないので、すでに取られていたのかも。
私が買うスーパーでも、たまに、付いていないときがあり、
苦情を言う事もありますから。

から揚げは、身を取った後の骨だけを昔はしてました。
また、オコゼの代わりとして、冬のフグが考えられます。
また、冬場にフグが入れば使ってみたいと考えます。
| Sivaji | 2011/08/21 12:13 PM |









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