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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

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帆立貝のポワレ・タイラギ貝のクリュ、キャビア添え、バベルの塔
帆立貝のポワレ タイラギ貝のクリュ、キャビア添え バベルの塔

帆立貝のポワレ・タイラギ貝のクリュ、キャビア添え、バベルの塔

ポワレした帆立の貝柱の上にトマトソース、その上に、刺身用のタイラギ貝の貝柱をマリネしたものを乗せ、キャビアをたっぷりと乗せた一品です。
この料理は学生時代に試行錯誤して、この形になり、私のスペシャリテとも言える皿で、イベントで何を作ろうか?と聞いたとき、まず、これが上げられる一皿。
しかし、タイラギ貝が入手しにくくなり、キャビアの高騰で、さらに厳しくなりました。
今回も、タイラギはレストランに仕入れてもらい、丸物を裁いて貝柱を取り出し、
キャビアは、アメリカ産のもので、昔使っていたオシェトラやセブルガに比べると、いまいちでした。
思い切って、ベルーガを使うべきだったかもしれません。
閲覧してくださっている方も、なるべく、イラン産かロシア産のセブルガかオシェトラを、お求めください。
色々ネットで探してみると、格安のキャビアを見つけました。
次回は、私も、これらを使ってみようと考えています。


  • キャビア ベルーガ (20g)ロシア産  4,350円 →4,100円

  • オシェトラ(20g)ロシア産  3,950円


尚、以下、一人、3つの塔で、4人分です。

[1] タイラギ貝と帆立貝、野菜の下準備
  1. アスパラ 12本は穂先を切り、塩茹でして冷水に落とし水気を気って、冷蔵庫に冷やしておきます
  2. 帆立貝の貝柱 12コは、硬い部分を切り取り、冷蔵庫に入れておきます。
    硬い部分は、角切りにしてタルタルでも作り、冷前菜やアミューズに、お使いください
  3. タイラギ貝の貝柱 6コをセルクルで型抜きします。(下記写真参照)

    タイラギ貝をくり貫く

  4. くり貫いたタイラギ貝の貝柱を水平方向に 1/2 にカットします。
    バージンオイルをふりかけて、マリネしておきます
  5. 余ったタイラギ貝の貝柱も角切りにして、先の帆立の硬い部分とあわせ、タルタルにでもしてください
  6. プチトマト 3コを 1/4 カットしておきます
  7. イタリアンパセリか、セルフィーユの葉を 12枚、摘んでおきます
[2] フレッシュトマトのソースを作る
  1. 大き目のニンニク 1カケを細かな、みじん切りにします
  2. トマト 1コのヘタをくり貫き、反対側に十字の切込みを入れます
  3. 沸騰した湯にトマトをくぐらせ、冷水に落とし、皮を剥きます
  4. 水平方向に半分に切り、種をティースプーンなどで取り除き、乱切りにします
  5. テフロンパンにオリーブオイル、みじん切りにしたニンニクを<入れ弱火にして、ニンニクが焦げないように、炒めます
  6. ニンニクに火が入ったらトマトを加え、最初中火で水分を飛ばしながら煮詰め、水分が少なくなってくれば弱火にして、水分が飛ぶまで加熱します
  7. 味を見て、塩、カイエンヌペッパーで味をつけ、バージンオイルを大匙 1 程度加えておきます
[3] 帆立貝をポワレし、盛り付ける
  1. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れて熱し、塩、カイエンヌペッパーを振った帆立貝を強火で両面焼き上げ、表面が固まると中火にして、半生程度に仕上げます
  2. ペーパータオルの上に帆立貝をとり、余分な油を取ります
  3. トマトソースを暖めます
  4. マリネしておいたタイラギ貝に、塩、カイエンヌペッパーを振ります
  5. 皿に帆立貝を 3つ盛り付け、その上にトマトソース、その上にタイラギ貝、その上に、キャビアを盛り付けます。25g 程度のキャビア 1ビンで、2人前 取れます
  6. 周りにアスパラとプチトマトを飾り、プチトマトの上にイタリアンパセリかセルフィーユを飾り、トマトソースの残ったオイルの部分を周りに流して、完成です

食べるときは、フォークを上から突き刺し、縦にナイフで切り、全ての部分を同時に食べてください。
ポワレした帆立の甘さ、酸味のあるフレッシュトマトソース、タイラギの食感、キャビアの風味と塩味。これらのハーモニーが、この料理のポイントですので。

キャビアを使っていますので、シャンパンに限ります。(キャビア単体なら、冷凍庫で冷やした上等のウォッカも捨てがたいですが

個人的には、力強いボランジェが好きなのですが、この料理には、もう少し中庸の取れた、ルイ・ロデレールなどでしょうか。
パリ在住時代、マドレーヌ広場にある(今もあるとは思います)
キャビアール・キャスピアというキャビア専門店の二階にレストランがあり、そこで、各種キャビアのセットやスモークサーモンなどを食べさせてくれるのですが、そのレストランで飲むシャンパンが、たいてい、このどちらかでした。
脂と旨味の強いスモークサーモンや、プレッセと言われる、まるで佃煮のようなキャビア(日本では見かけません)にはボランジェ、他のキャビアならルイ・ロデレールと、使い分けていました。
もっとも、大人数で行けば、両方、オーダーしていましたが。

 
JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ6) | 09:33 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん

帆立貝のポワレ・タイラギ貝のクリュ、キャビア添え、バベルの塔
すごく豪華
おいしそうです
彩り 盛り付け そして レシピ
さすがです
有り難うございます
いつも丁寧なコメント有り難うございます
| ryuji_s1 | 2011/08/07 6:28 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

またまたSivajiさんのスペシャリテですね。
美味しそうなお料理!
ルイ・ロデレールとかボランジェとか聞いただけでもう!って感じです。

キャビアの佃煮みたいなのがあるんですか?
煮ているわけではないのに、お味がそのくらい濃厚っていう意味でしょうか?

この前、"Julie & Julia" をDVDでも観てしまったのですが、コルドン・ブルーというとSivajiさんを思い出します。
| jugon | 2011/08/11 2:34 PM |
ryuji_s1 さん
これは、もう、何年も前に完成していたのですが、写真撮影の機会がなく、やっと、何年かぶりに作り、掲載できました。
キャビアが高いので、なかなか、推奨できなかったのですが、ロシア産の安いものをネットで見つけたので、この価格なら、少し、奮発すれば可能だと思います。

jugon さん

キャビアを使うので、シャンパンもいいものが欲しいです。
両方、プレステージではありませんが、NVでも、好きなシャンパンです。
さすがに、ボランジェ RD、ルイ・ロデレール・クリスタルは、高いですから、なかなか、手が出ませんけれど。
キャビアの佃煮みたいなものは、プレッセと言って、取るときに崩れたものなどを集め圧縮したようなもので、ブリニに乗せてクリームをかけて食べると、何とも言えない味です。

コルドンブルー。私の時代には関西にはなく、パリまで行きましたが、今は神戸にもあるようで。
まあ、いい経験だったので、パリに行って良かったと思っていますが。
| Sivaji | 2011/08/14 8:35 AM |









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