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牛肉のビール煮 カルボナード
牛肉のビール煮 カルボナード

牛肉のビール煮 カルボナード

フランスのフランドル地方から、ベルギーにかけての地方料理に牛肉のビール煮があります。
黒ビールを使うこともあるようですが、今回は、普通のビールを使ってみました。
以下、およそ、ニ人前です。

[1] 肉と野菜の下準備
  1. 牛肉は、今回、カレー用のパックを使いました。カレー用のパックは、各スーパーで部位が異なると思いますので、部位の確認をしてください。
    あまり脂の多い、バラやイチボよりも、肉質のしっかりしたマルシンや肩ロースの脂が少ないものを、お奨めします。
    赤ワイン煮と違い、ビールには酸が少ないので、脂身が多いと、くどく感じます。
    肉は、 350g 程度、購入ください
  2. カレー用以外の肉を購入した場合は、3cm 角に切ってください
  3. タマネギ 1/2 個を薄切りにします
  4. ジャガイモ小の皮を剥き、ラグビーボール型に面取りします
  5. ジャガイモを串が通るまで塩茹でして水気を切っておきます
  6. サヤインゲン、アスパラも塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
[2] 牛肉をビールで煮込む
  1. 肉に塩、胡椒しフライパンにサラダオイルを入れて表面を焼き固め、表面が色づいたらペーパータオルの上に取り余分な油を取ります
  2. 肉を焼いた鍋にタマネギを入れて弱火で汗をかかすように炒めます
  3. 鍋に肉、タマネギを移し、市販のトマトソースを大匙 1 加えます
  4. 肉を焼いた鍋の油を切り、ビール(†)を100ml 程入れ、なべ底についた旨味を木ベラなどで、こそぎ取ります
  5. フライパンのビールを鍋に移し、さらに鍋に、600ml のビールを注ぎ、黒砂糖大匙 1 を加えます
  6. ブイヨン 150ml を加え、ローリエを一枚加え、あくを取りながら 50分(肉が柔らかくなるまで)、弱火で煮込みます。
    水分が少なくなってきたら、水を少量足してください
  7. 煮上がったら肉を取り出し、煮汁を漉して、あくを取りながら、100mlまで煮詰め、味を見て、塩、胡椒します
  8. ジャガイモ、アスパラ、サヤインゲンを熱湯で暖め水気を切ります
  9. 暖めた皿にソースを流し、野菜と肉を盛り付けて完成です

:ビールはなるべく、麦芽 100%の苦味の強いものを使ってください。エビスビールなどが、お奨めです。

ビールで煮込んでいるので、ビールがあいます。中程度の赤ワインでも楽しめます。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ7)  | 12:07 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
牛肉のビール煮 カルボナード
コクがあっておいしそうです
ビールでの煮込み
肉が軟らかくなり美味しいですね
大好きです
コメントいつも
有り難うございます
| ryuji_s1 | 2011/08/21 12:24 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

ビール煮ってお肉や柔らかくなりますね。
ずっと前に一度作ったことがありますが、それ以来、忘れていました。
黒ビールで煮るのにも興味があります。
普通のビールの場合に、お砂糖を黒砂糖にするところにヒントがあるのかしら?
三温糖ではなく、黒砂糖ですね!
コクが違いますものね。

この頃、家でいただくビールをさほど美味しく感じなくなりました。夏なのに・・・。
| jugon | 2011/08/22 11:50 AM |
ryuji_s1さん。
最近は、地方料理の記事を見つけるたびに、作ってみようと思うことが多くなりました。以前掲載したブランダッドはニームの、これはフランドルの、後日、アルザスの地方料理も掲載予定です。
また、これは、煮込むのがビールなので、経済的なところも助かります。

jugon さん。
次回は黒ビールでやってみようと考えています。
普通のビールの場合の砂糖を黒砂糖にすると言うのは、黒ビールに近づけるために、独特の風味やコクを考えて使いました。まあ、三温糖でも、いけるとは思います。
私は、知り合いがモヒート狂なので、彼から、愛用の黒砂糖を分けてもらいました。
ビールは、エビスかサントリーのプレミアムか、バスペール・エールくらいしか飲みませんが、夏だから美味しいと感じたことは私はありませんね〜。
喉の渇いたときのビールが旨いと言う人が居ますが、私はそういうときは、冷水が欲しいし、酒なら、酸味の強いシャンパンか白ワインが欲しくなりますので。
| Sivaji | 2011/08/28 10:00 AM |









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