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鱧の落とし 米ナスとのタンバル仕立て
鱧の落とし 米ナスとのタンバル仕立て

の落とし 米ナスとのタンバル仕立て

関西の和食(とくに京都でしょうか)で夏といえば、と鮎です。つたやの鮎味舌のなどは、夏の毎に食べに行きたくなるものです。
鮎を使ったフレンチもを使ったフレンチもたまにみかけます。とくに、鮎では、ラ・ベカスの鮎のリエットを入れたクレーム・パルマンティエが有名だと思います。
そこで、私も、なんとかをフレンチに使えないものかと、この夏の課題として前菜と魚料理を二品試してみたうちの一品が、この前菜です。
をクールブイヨンで茹で、香草のサラダと水気を抜いたトマトを米ナスのグリルととともにタンバリン型に重ね合わせ、酸味の利いたソースをかけた、夏向きの一品です。
まだ、暑い日が続きますし、も、もう少し食材として出回っていると思いますので、時期的に、まだ作れる一皿だと思います。
下記分量で、鱧 1/2 匹を使って、二皿分です。

[1] 鱧と野菜の下準備
  1. 鱧は活けのものを魚屋に骨きりしてもらってください。半身を使いますが、できれば、尾ではなく頭に近い部分を購入してください
  2. 買ってきた鱧に塩をしてペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れておきます
  3. クールブイヨンを作ります。→作り方
    もし、クールブイヨンを作るのが面倒なら、省略しても結構です
  4. エシャロット 1/2 個を薄切りにします
  5. シェリーヴィネガー 50ml、バルサミコ酢 15ml、白ワイン 50ml を弱火で 50ml まで煮詰め、2時間ほど、そのまま置きます。
    これは、多めに作っておき、このベースを漉してオイルと塩を加え、ドレッシングとして使うことも出来ます。
    (この作り方は学生時代から社会人になったころに、よく通った、大阪のビストロ・ヴァンサンクの原シェフから、教えていただいたドレッシングの作り方です)
  6. フルーツトマトを湯剥きして種を取り、1cm くらいの厚さに切り、両面に塩をしてザルの上におき、余分な水分を落とします。
    1時間くらい、ザルの上に置いておいてください
  7. バジルの葉、3枚ほどを、みじん切りにしておきます
  8. 別にバジルの葉、5枚ほどを冷水につけておきます
  9. アスパラ、サヤインゲン適量を塩茹でして冷水に落とし水気を切って冷やしておきます
  10. セルフィーユの葉を 1本分ほど取っておきます
  11. 米ナスを 8mm の厚さに輪切りし、塩をして置いておきます
[2] 鱧の落としを作り、ナスをグリエする
  1. グリルパンを熱し、オリーブオイルを塗り、輪切りにした米ナスを格子状に焼き色がつくようにグリルします。ナスに火が入るように火力とグリルする時間を調整してください
  2. エシャロットをつけていたヴィネガーを漉します。エシャロットは、後で使うので、取っておいてください
  3. 漉したベースにさらに、シェリーヴィネガー 15ml を加え、20mlを取っておきます
  4. グリルし火を通した米ナスを、上の残りのヴィネガーでマリネします
  5. 水を抜いたトマトを、みじん切りにし、これも、茶漉しなどに入れ、さらに水気を切ります
  6. クールブイヨンを沸騰させ、鱧を落とし、15〜20秒茹で、氷水に落として水気を切って、ペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れておきます。
    (クールブイヨンを作るのが面倒なら、熱湯で落としを作っても結構ですし、和食の鱧の落としを参考にしてもらっても結構です。)
    (クールブイヨンを使った場合、別途、冷やしておいたクールブイヨンを用意し、冷水に落とした鱧の水気を切り、冷やしておいたクールブイヨンにマリネして味を含ませても、面白いと思います)
[3] 鱧と米ナスなどをタンバル型に盛り付ける
  1. 残しておいたヴィネガーにバージンオイル 60ml を加え、塩、胡椒し攪拌します。
    攪拌するには、バーミックスを使うと、長時間分離せず、また、手軽にドレッシングが作れますので、お奨めします
  2. 水気を切ったトマトに、カイエンヌペッパーを振り、味を見て、塩、胡椒します
  3. 冷やした皿にドレッシングを流し、マリネした米ナス、その上にトマト、酢漬けにしたエシャロット、その上にバジルの葉とセルフィーユの葉を乗せ、その上に鱧の落としを乗せます
  4. 周りにプチトマトの 1/4 カット、アスパラ、サヤインゲンを盛り付け、鱧の上にバジルのみじん切りを飾って完成です

酢として、シェリーヴィネガーを使っていますが、シェリーヴィネガーは酸味が強く、味もしっかりしているので、これをお奨めしますが、見つからなければ、白ワイン酢や、赤ワイン酢でも結構です。バルサミコ酢は甘みが強いので、推奨しかねます。グルマンという日本におけるミシュランのようなレストラン評価本が昔ありましたが、その中で、バルサミコを使った鱧の料理についてバルサミコの甘さが鱧にあうとは思えないとありました。

酸味が強い料理ですので、サンセールなどロワールの白が、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ7) | 09:54 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
鱧の落とし 米ナスとのタンバル仕立て
おいしそう 素晴らし鱧料理 見事です
食材の組合わせも素晴らしいです
シャンパンビネガー 
味がはっきりして良いですね

コメント有り難うございます
嬉しいです
| ryuji_s1 | 2011/08/28 10:08 AM |
SIvajiさん、こんばんは♪

夏は鱧ですね・・・やはり関西では、だと思いますが。
鱧は、以前に比べたらメジャーになってきましたが、名古屋では、夏でも余り見かけませんでしたし、食べられるお店も少なかったと思います。
鱧が好き、な〜んて言う方がいると格好つけてる、って感じでした(^^)

今日はいくつか勉強になりました。
鱧を茹でる方法を"落とし"と言うんですね。それと"タンバル"。

鱧の白さが際立って、綺麗な一皿ができあがりましたね!
| jugon | 2011/08/29 6:11 PM |
ryuji_s1 さん。
夏は、スーパーにめぼしい魚がないことと、暑いのでクリームなどは使いたくなく、
それではと鱧を使ってみました。

jugon さん。
東京でも和食では使われ始めているとか。
鱧を茹でるというか、火を通して冷ましたものを、落としと言いますね。
梅肉か酢味噌で食べるもの。
スーパーなどの刺身コーナーでは、これが出回っていますが、
皮面をあぶって刺身にしたもの、皮をとって、刺身にしたものも、
おいしいです。
タンバル仕立ては、たまにいくレストランで、この名称があったので、
以前の仔羊と米ナスのタンバル以来、二度目の登場です。
どちらも米ナスを使っているところが共通していますが。
| Sivaji | 2011/09/04 10:06 AM |









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