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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

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アルザス風 各種肉の白ワイン煮(ベッコフ)
アルザス風 各種肉の白ワイン煮(ベッコフ)

アルザス風 各種肉の白ワイン煮(ベッコフ)

今回はアルザスの郷土料理です。在仏時代、行きつけだったアルザス料理屋で、いつもシュークルートで、たまには違うものをと適当に頼んだのが、この煮込みでした。一度食べただけで、とにかく、お腹いっぱいの記憶のみ残していたのですが、とあるレストラン批評家の方の書籍に、アルザスの郷土料理としてベッコフについて書かれてあり、その内容から、当時食べたものだと思い出し、作ってみました。
数種類の肉と根菜を白ワインで煮込むだけですが、かなりの量になるので、大人数のパーティーのときや、二日間にわたって食べる気力のある人に、お奨めします。
以下、アラカルトの分量で 4皿分より、少し大目です。尚、食べる前日から仕込む必要があります。

[1] 各種肉をマリネする
  1. 肉は、色々なものを用意した方が複雑さが増しますし、食べる楽しみもあると思います。今回は以下を用意しました。
    • 牛スネ肉 500g (6〜8cm 角にカット)
    • 豚肩ロース 200g(6〜8cm 角にカット)
    • スペアリブ 300g
    • 鶏腿肉骨付きのぶつ切り 300g

  2. マリネ用の野菜を用意します。
    • タマネギ 1/2 1.5cm 角の角切り
    • ニンジン 1/2 1.5cm 角の角切り
    • ニンニク 1かけ みじん切り
    • セロリ 1 1.5cm 角の角切り
    • ローリエ 1枚
    • タイム 2本
    • セージ 2本
    • セロリの葉 1本分

  3. バットに各種肉と野菜を入れ、辛口白ワイン 1本、大匙 1 〜 1.5 の塩を加え、1日、マリネします
[2] マリネした肉と野菜の処理
  1. 翌日、マリネした肉を取り出しペーパータオルで水気を取り冷蔵庫に入れておきます
  2. マリネ液を残りの野菜と共に鍋に入れ、沸騰させ弱火にして、30分、煮込みます。
    この際、かなりのあくが出ます。これをきっちり取り除いてください
  3. 30分後、一度漉して、もう一度別の鍋で沸騰させ弱火にして、あくを取り除き、布漉しします
  4. 布漉しした煮汁に白ワイン 350ml を加え、沸騰させてアルコールを飛ばして起きます。
    この煮汁で肉を煮込むことになります
[3] 野菜の下準備
  1. タマネギ 1.5個を薄切りにします
  2. ニンジン 2本を 1cm 幅の輪切りにします
  3. ジャガイモ(メークイーン) 6個を 2cm 幅の輪切りにして水に晒しておきます
  4. ニンニク 1 かけを皮を剥き、木ベラなどで潰しておきます
  5. タマネギをテフロン加工のフライパンにバターを少量加え、しんなりするまで弱火で炒めておきます

[4] 肉と野菜を鍋に入れる
  1. 土鍋を用意します。
    できれば、ストウブ社のココットや、ル・クルーゼ社のココットを、お使いになることを推奨しますが、きちんとフタがしまる土鍋であれば、代用可能です。
    最低限、厚手でフタがきちんと閉まる鍋を、ご用意ください
  2. 土鍋にバターを塗り、胡椒をふった各種肉の半量を並べます
    マリネした肉をココットに入れる

  3. その上に、タマネギ、ジャガイモ、ニンニク、ニンジンの半量を置きます
    野菜を肉の上に乗せる

  4. もう一度、その上に、肉の半量を乗せます
  5. その上に、残り半量の野菜を乗せます
  6. タイム 3本、セージ 6本、コリアンダー粒 小匙 1、クローブ 3本、ジュニエーブル(杜松の実) 小匙 1を乗せ、バター 20g ほどをちぎって乗せます
    二段にして香草を乗せ、煮汁をかける
  7. [2-4] の煮汁を加え、フタをします
[5] ベッコフを煮込む
  1. 小麦粉 250gっをボールに取り、水 80〜100mlを少しずつ加えながら、生地を作ります
  2. 生地が適当な柔らかさになれば、蓋の周りを生地で覆います
    生地でフタを塞ぐ
  3. 150℃のオーブンに鍋を入れ、2時間、煮込みます
  4. 二時間後、鍋を取り出します
    オーブンから出した状態
[6] 煮汁を漉して盛り付ける
  1. 鍋の中の状態です
    煮上がったベッコフ

  2. 煮汁を漉して、残った肉と野菜は鍋のまま蓋をして保温しておきます
  3. 煮汁を火にかけ、あくと脂を取り除き、2/3 くらいまで煮詰め、味を見て、塩、胡椒します
  4. 各種肉と野菜を盛り付け、味を見て、塩が足りなければ、軽く、塩をふり、煮汁をかけ、別の皿にマスタードやグロセル(大きい粒の塩)を添えて完成です

パーティーのときなどは、皿に盛り付けず、あくと脂を取り除いた煮汁を鍋に戻し、鍋のまま出して取り分けてもらっても結構です。
また、脂身の少ない肉を使い、それほど余分な脂が出ていないようでしたら、[5-4] の段階で、そのまま出してもらっても結構です。
また、煮込むワインは、できれば、アルザスのリースリングを、お奨めしますが、なかなか料理に使うにはもったいないので、なるべく、辛口で酸味の強いワインを使ってください。
使う肉ですが、仔羊の肩ロースを本来使いたかったのですが、入手できずに豚肩ロースを使っています。できれば、仔羊も入れてみたいところです。


アルザスのリースリングで決まりです。また、麦の味の強い苦めのビールでも楽しめそうです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ7)  | 09:43 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
じゃがいものグラタン風です

イタリアンらしくチーズをたっぷり使いました

いつもコメント有り難うございます

アルザス風 各種肉の白ワイン煮(ベッコフ)
手が込んでいて素敵な味を楽しめますね
さすがです
すごく嬉しいレシピに感謝です
| ryuji_s1 | 2011/09/11 9:52 AM |
Sivajiさん、こんにちは!

P/Cは、OSにも不具合が見つかったそうですが、多分、来週には戻ってきます。

ベッコフのようなガッツリ系のお料理、好きです。
いろいろなお肉を入れるとより旨みが増すのですね。
どんなおなべでも、蓋の周囲を生地で覆った方が良いのでしょうか?

いろいろなお魚を入れるので有名なブイヤベースも、2日ほどマリネする作り方があるそうですね?

アルザスのお料理は、ビールにも良く合いますね。
| jugon | 2011/09/14 4:42 PM |
Sivajiさん
アルザス風 各種肉の白ワイン煮(ベッコフ)
いろんな肉が入っていて
いろんな味と風味が味わえますね
丁寧なレシピ さすがです

素晴らしい料理 有り難うございます
| ryuji_s1 | 2011/09/14 9:02 PM |
ryuji_s1 |さん。
コメント二件、ありがとうございます。
本当は羊も使いたかったのですが、肩ロースのブロックが入手できず諦めました。

jugon さん。
私も、調子が悪く、念のために代替機をオーダーしました。
ベッコフですが、例えば圧力鍋のようにきちんとしまるものには、
封印は不要だと思いますが、他は、しておいた方が良いと思います。
というのも、中に相当の量を入れているので、吹きこぼれる可能性が。
| Sivaji | 2011/09/18 9:05 AM |









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