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平目と帆立貝、香草入り生春巻き
平目と帆立貝、香草入り生春巻

平目と帆立貝、香草入り生春巻

2011年の母の日に、Casa-Mでいただいた生春巻が美味しく、自分でも作ってみようと試行錯誤しました。
魚への下味のつけ方、香草の取り合わせに悩み、なかなかうまく行きませんでしたが、結局、ベトナム料理の生春巻の構成に近づけて、満足でき得る内容になり掲載レベルに達しました。
フレンチの前菜に入れるか、エスニックに入れるかカテゴリーを悩みましたが、【辛くはない】とのことで、フレンチの前菜に含めました。
ベトナム料理は、ベトナムが、かつてフランス領であったことからフレンチの雰囲気を残していますので、フレンチ的な部分があるでしょうから。
以下、生春巻のライスペーパー二枚分の分量です。

[1] 野菜の下準備
  1. プチトマト 2個を 5mm の角切りにし、塩をしておきます
  2. バジルの葉 10枚、ルッコラ 10枚を冷水に漬けます
  3. ミント 5本分くらいの葉を取り、別の冷水に漬けておきます
  4. ブロッコリースプラウトを 3cm × 3cm くらいの分量を切り取り、別の冷水に漬けておきます
  5. イタリアンパセリ 5本分くらいの葉を取り、別の冷水に漬けておきます
[2] 平目と帆立の下準備
  1. ナンプラかニョクマム 大匙 1にレモン汁 大匙 1/2 を合わせておきます
  2. 刺身用の平目を薄作りにします。柳など和包丁で、面積が広く取れるように斜めに包丁を弧を描くように引いて、切り口の断面がなるべく乱れないようにしてください。
    乱れると、後で[2-1] につけるので、細胞壁が壊れた部分から旨味が逃げ、マリネ液が浸透しすぎる可能性がありますので。
    平目の場合、皮面を下にして、まな板に付けて身を上にして引くと、包丁が入りやすいように個人的には思っています。(かく言う私も、和食の経験はないので、上手くないのですが・・・)
    参考までに、Youtube で見つけた平目の薄作りをしている動画を埋め込んでおきます。
  3. 帆立貝も同様に薄切りにします(硬い部分を取り除き、円形を保つように薄切りにします)
    帆立貝の場合、真っ直ぐ縦に包丁を入れるので(マグロなどの平作りと同じ)、片刃の和包丁で真っ直ぐ入りにくいときは、両刃の洋包丁を使ってください
  4. [2-1] の 1/3 をバットに入れ、薄切りにした平目を並べマリネします
    平目の薄造りをマリネする

  5. 同様に、1/3 をバットに入れ、薄切りにした帆立貝を並べマリネします
    帆立の薄造りをマリネする

  6. 約 5 分ほど、マリネします
[3] 生春巻を巻く
  1. 各種野菜の水気を切っておきます
  2. 塩をしておいたプチトマトのうち、半量を[2-1] の残り 1/3 と和えておきます
  3. ライスペーパーを水で戻し、水気を切って、生春巻の上に、まず平目の 1/2 を乗せ、その上にバジル、ルッコラ、パセリ、ミント、ブロッコリースプラウトの半量を乗せます

  4. 塩をしたプチトマトの半量(最初の半量をマリネしているので、実質、1/4)を乗せ、最後にマリネした帆立貝を重ねます
    生春巻の上に具材を乗せる

  5. 生春巻が緩まないように、しっかりと巻き上げます
    生春巻を巻く

  6. もう一本の生春巻も同じように巻きます
  7. 生春巻を冷蔵庫で少し休ませます
  8. 冷やした皿に、マリネしたプチトマトの半量(実質、最初の 1/4)だけを敷きます(漬け汁は最後に使います)
  9. 生春巻を適当な大きさに切り分け、トマトの上に盛り付けます
  10. トマトをマリネしていた漬け汁の半量を生春巻の上から均等にかけます
  11. もう一本の生春巻も同じようにして、二皿分完成です

各種、香草の香りと、旨味がナンプラなどのグルタミン酸ナトリウムですので、これと言えるものが思いつきませんが、無難なところでは、ミュスカデ、サンセールなどロワールの白でしょうか。
ソアベもあわせてみましたが、違和感なく楽しめました。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ7) | 08:59 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
平目と帆立貝、香草入り生春巻き
おいしそうです

生春巻きうれしいです

すごく勉強になります
有り難うございます

2ヶ所に丁寧なコメント有り難うございます
| ryuji_s1 | 2011/09/18 5:11 PM |
ryuji_s1 さん。
中に色々、詰めてみたり、香草を変えてみたりしましたが、
これに落ち着きました。
決め手はナンプラでした。やはり、ベトナム色を出して、味が落ち着きました。
| Sivaji | 2011/09/25 10:25 AM |
Sivajiさん、こんにちは♪

ご無沙汰していました。

P/Cのこといろいろとお教えくださってありがとうございました。
今まで使っていたフォントとかちょっとしたことも復元するのには手間がかかって面倒臭いです。

生春巻きは、女性に人気のヘルシーメニューですね。
すっきりしているのでどんどん食べられます。
私も大好きです。Sivajiさんのはエビじゃないところがとってもいいなって思います。
| jugon | 2011/09/25 2:19 PM |
jugon さん。
PC、無事戻って来てよかったですね。
私のほうは、相変わらず、スタンバイモードからの戻りに問題が・・・・。
生春巻きは、ライスペーパーを戻すのに苦労しています。
大きい平らな皿がないので・・。
エスニックなら、茹でたエビとか、鶏が入ることがあるようですし、チリソースなどをつけることもあるようですね。
| Sivaji | 2011/10/03 10:03 AM |









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