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アワビのステーキ ソース・ブールブランとコライユ風味のマリニエール
アワビのステーキ ソース・ブールブランとコライユ風味のマリニエール

アワビのステーキ ソース・ブールブランとコライユ風味のマリニエール

以前、小さめのアワビを用い、鮑のステーキ 肝のソースとソース・ブール・ノワゼットを掲載しましたが、今回は、その時も書きましたが、大きめのアワビを下茹でしてから、ステーキにしています。
ソースも、バターの風味がより強いブールブランをメインに、肝の裏ごしと、アワビの茹で汁を合わせたソースの二色のソースとしています。
以下、15cm くらいのアワビを使って、4人分の分量です。

[1] アワビを下茹でする
  1. まずクール・ブイヨンを作ります
  2. ダイコン 2cm 幅の輪切りくらいのサイズを 1.5cm 角に切ります
  3. アワビは表面に塩をぬり、汚れを取ります
  4. クール・ブイヨンにダイコンを加え、沸騰したらアワビを殻ごと入れ、1時間、弱火で茹でます
  5. 茹で上がったら取り出し、冷まします。茹で汁は置いておいてください
[2] 野菜とソース、アワビの下準備
  1. ノイリー(白)200ml を煮詰めておきます
  2. ムール貝か、アサリを適量(ムールなら 8コ、アサリなら 12コくらい)を白ワイン 150ml で蒸し、蒸し汁を取っておきます。
    貝はアミューズにでも使ってください
  3. アスパラの穂先を塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます。軸の部分はサラダにでも使ってください
  4. エリンギの傘の部分を切り取って、5mm 厚にスライスしておきます。軸の部分は、他の付けあわせとして使ってください
  5. 下茹でしたアワビが冷めたら、殻から肝を傷つけないようにはずします
  6. アワビの周りの部分を挟みで切り、肝のそばにあるヒモも取り除き、両者を乱切りにしておきます
  7. 肝は裏ごしにしておきます
  8. ディルの葉を少量、取っておきます
  9. セルフィーユ少量をみじん切りにしておきます
[3] ソース・ブールブランの下準備
  1. エシャロット 3コを薄切りにします
  2. 白ワイン 100ml、白ワイン酢 50ml、薄切りにしたエシャロットを鍋に入れ、沸騰するまで強火で過熱し、沸騰したら弱火にして、水分がなくなるまでゆっくりエシャロットの旨味を引き出します
  3. 水分がなくなれば、生クリームを 50ml 加えておきます
[4] アワビをステーキにし、ソースを完成させる
  1. ノイリーを煮詰めた鍋に、貝の蒸し汁を加え、50ml まで煮詰めます

  2. ブールブランのベースにアワビの茹で汁を 50ml 加え半量まで煮詰めます
  3. 常温に戻しておいたバター 200g を、2cm 角くらいの分量を一つずつ、[4-2] に加え、分離しないように掻き混ぜながら溶かし、これを繰り返し、全てのバターを加え乳化させます。
    時々、火から外したりして分離しないようにしてください
  4. 厚手のフライパンにバターを溶かし、塩、胡椒したアワビを塊のまま入れ、最初強火、表面が色づけば中火にしてステーキにします。
    全体にバターの風味がついて温まれるような感じで加熱してください
  5. エリンギ、アスパラの穂先をそれぞれバターソテーし、塩、胡椒します
  6. [4-1] に裏ごしした肝を加え、味を見て、塩、胡椒します

  7. ブールブランの味を見て、塩、胡椒します
  8. アワビを薄く表面積がなるべく大きくなるようにスライスします
  9. 温めた皿の中央にブールブランを、その周りに肝のソースを流し、ブールブランの上にアワビのスライスを、まわりにアスパラの穂先を、中央にエリンギのスライスを飾り、アワビの上にセルフィーユのみじん切り、エリンギの上にディルの葉を飾り完成です

ブールブランはロワールのソースですが、肝のソースの肝の風味が強いですし、アワビ自体もバターの風味と芳醇な味わいですので、やはり、ブルゴーニュの上物、例えば、シャサーニュ・モンラッシェの一級畑や、ムルソーが、お奨めです。
ロワールであわせるなら、私もこれをあわせましたが、ニコラ・ジョリの、クーレ・ド・セランが、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ6) | 10:23 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
アワビの料理
大好きです

肝までしっかり使用してソースを
たまりません
 さすがです
すごくおいしそうです

| ryuji_s1 | 2011/09/25 10:42 AM |
Sivajiさん、こんにちは♪

アワビのステーキは大好きです。
以前に比べてアワビのお値段が上がった気がします。なので最近余り作っていません(^^ゞ

アワビは以前は殻から外してソテーしていましたが、ある時鉄板焼きで殻ごと焼いてから外しているのを見て、そうしていましたが、Sivajiさんのお料理のように弱火で茹でるときっととても柔らかく仕上がるのでしょうね?
レシピを読んで、なんとなく食感やお味が想像できました。
シャサーニュ・モンラシュと合わせたら本当、美味しそうです♪
| jugon | 2011/09/25 2:34 PM |
ryuji_s1 さん。アワビは、もっと使いたいのですが、
大きいものは値段が高いですし、小さいものは、すぐに縮みますし。
やはり、肝を使わないと、もったいないですし、濃厚な風味が美味しいですからね〜。

jugon さん。
小さいものは、あまり変わらないのですが、大きいものは、それが、赤なのか黒なのか、マダカアワビなのかで、値段が違ってくると思います。
本当は、マダカアワビを使いたいのですが、今回のは、黒だったと思います。
殻から外すと、縮む率が大きくなると思います。
| Sivaji | 2011/10/03 10:09 AM |









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