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鶏腿肉のソテー エストラゴン風味
鶏腿肉のソテー エストラゴン風味

鶏腿肉のソテー エストラゴン風味

鶏腿肉を皮面を下にして重石を乗せ、皮をパリパリにしあげ、エストラゴンとシェリーヴィネガーで作ったソースで食べる、お手軽な一品です。

[1] 野菜の下準備
  1. ニンニク 1個のへたを取ります。皮はつけたままにして置いてください
  2. アスパラの軸、サヤインゲンを一人前一本ずつ、塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます。アスパラの穂先はサラダにでも使ってください
  3. エリンギを適当なサイズに切り分けます。一人で 1/3 本ほどで結構です
  4. ナスは 1.5cm 厚の輪切りにします。一人一切れ程度で結構です
  5. ディルの葉を少量、取っておきます
  6. フレッシュのエストラゴンは最近、なかなか手に入らないので、エストラゴンの酢漬けを使います。
    これを二本分、葉を取り、葉だけをみじん切りにします(小匙 1程度)
  7. レモン 1/2 個分を、絞りやすい形に切っておきます
[2] 鶏腿肉をソテーする
  1. ニンニクを皮付きのまま、オリーブオイルをかけて、180℃のオーブンに入れて、15分ほどローストします
  2. 鶏腿肉は、地鶏などのしっかりした肉質のものを推奨します。
    名古屋コーチンあたりなら、サイズもあまり大きくなく、ちょうど良いと思います
  3. 鶏肉に塩、胡椒し、厚手のフライパンに、[2-1] のニンニクをローストしたオイルを入れ、熱し、中火で鶏肉を皮面から入れて焼きます。この際、フライ返しなどで押し付けて皮面が均等に焼けるようにします
  4. 皮面に焼き色が付いたら身のほうを軽く色づくまでソテーします
  5. 一度肉を取り出し、油を捨て、もう一度皮を下にしてフライパンに戻し、弱火にして、鶏肉の上に皿を置き、重石を置きます。下の写真では、クロックを重石に使っています

    重石を乗せてソテーする

  6. 途中、出てきた脂をスプーンで取りながら、火が通るまで弱火でソテーします。こうすることで、皮面から余分な脂が出て、皮面がパリパリに焼けます
  7. 火が通ったら暖かいところに身を下にして置いておきます
  8. フライパンを中火から弱火の間にかけ、残った脂と肉汁を分離させます。
    肉汁はフライパンの底に付いて、脂は浮いてきます。(カラメリゼという工程です)
  9. 上に浮いた脂をテフロン加工のフライパンに移します(野菜をソテーするのに使います)
  10. 脂を取ったフライパンに、シェリーヴィネガー 30ml、白ワイン 50ml を入れ中火にかけ、フライパンの底に付いた旨味を木ベラなどでこそげとリ、溶かします(デグラッセという工程です)
  11. もし、ここで、ソースが、デグラッセしたことによる砕片などが多い場合、一度、漉しますが、気にならない方や、あまりそれらがない場合は無視してください
  12. エストラゴンの酢漬けのみじん切り、小匙 1をソースに加え、半量まで煮詰めます
  13. レモンを絞ります
  14. 各種野菜、ローストしたニンニクを鶏の脂でソテーして塩、胡椒します
  15. 鶏肉の皮面を魚焼き機などで直火であぶります。(面倒なら、フライパンで皮面を軽くソテーしてください)
  16. ソースを温め、味を見て、塩、胡椒し、火から下ろし、バター少量を加え繋ぎます
  17. 暖めておいた皿にソースを流し、鶏肉、野菜を盛り付け、鶏肉の上にディルを飾って完成です

酸味があり、エストラゴンの香りがするソースですので、香草の香りがする、サンセールなどが、お奨めです

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ7)  | 13:43 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
鶏腿肉のソテー エストラゴン風味
さすがすばらしいレシピありがとうございます。
おいしそうです
シェリービネガーを香りが違いますね

コメントありがとうございます。

パン粉に味をしみこませたものをパスタに振りかけます
簡単パスタです
| ryuji_s1 | 2011/10/23 2:11 PM |
ryuji_s1 さん。シェリーヴィネガーは、火を入れても酸味が強く残り、力強いところが魅力です。

パン粉に味をしみこませてパスタにかけるものになるのですね。
| Sivaji | 2011/10/31 12:49 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

とてもご無沙汰していました。

私、エストラゴンの香りが大好きです。
エストラゴンの入ったヴィネガーがあるでしょう?いつもあれを使っています。
〆鯖にも使ってみたら、結構いい感じでした。
そう言えば、エストラゴンのフレッシュなものって見たことがないかも・・・。

シェリー・ヴィネガーも決めてなんですね。
| jugon | 2011/11/12 11:44 AM |
エストラゴン酢は私も、ヴィネグレを作るときに加えます。
一時期はフレッシュが手に入ったので、愛用していたのですが、最近は入手困難になり、瓶詰めを使っています。
このようにソテーならいいのですが、煮込みに使うと、少し、香りが弱く、酸味が出てしまうのが問題です。
シメサバにもいけますか?
シェリーヴィネガーは火を入れても甘くなるだけでなく、鮮烈さが残るところが使いやすいです。
| Sivaji | 2011/11/13 4:31 PM |









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