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鱧のグリル バジル風味のトマトのエマルジョン アンディーブ添え
鱧のグリル バジル風味のトマトのエマルジョン アンディーブ添え

鱧のグリル バジル風味のトマトのエマルジョン アンディーブ添え

鱧を直火で焼いて、トマトとオリーブイル、アンディーブをブレゼにしたジュを加え、乳化させたソースにバジルを利かせた一品です。

[1] 鱧と野菜の下準備
  1. 鱧は活のものを魚屋に骨きりしてもらってください。鱧は、尾ではなく頭に近いものを半匹分、用意ください。これで、ア・ラ・カルトサイズなら一人前くらいになります
  2. 鱧に塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫に入れておきます
  3. トマト 1個を湯剥きして、種を取り、半分に切って塩をしてザルの上などに置き、余分な水分を抜いておきます
  4. アンディーブ一つの軸を切り落とし、葉を一枚ずつ、はがします
  5. バジルの葉を 22枚程度、取っておきます
  6. アスパラとサヤインゲンを塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  7. プチトマトを 2個、1/4 にカットしておきます
[2] アンディーブのブレゼを作る
  1. テフロン加工のフライパンに少量のバターを溶かし、アンディーブの葉を軽くソテーし、塩、胡椒します
  2. タジン鍋に移し、レモン 1個(1/4カットしたもの)の絞り汁と、絞ったレモンも加えます
  3. 煮切ってアルコールを飛ばした白ワイン 50ml を加え、タジンの蓋をして、150℃のオーブンで 20分、ブレゼします。
    20分後、水分を確認して、かなり少なくなっていれば水を足し、再び、20分ブレゼし、同様にチェックして、合計、60分、ブレゼします
  4. アンディーブを取り出し、保温し、煮汁は 30ml まで煮詰めます(それより少ないときは、そのままで結構です)
[3] ソースを作る
  1. 水分を十分に取ったトマトを乱切りにします
  2. バーミックスなどを使い、バジルの葉 20枚とバージンオイル 30ml をミキシングし、バジルのピュレをつくります
  3. ロボクープに、乱切りにしたトマト、レモン 1/2 個分の絞り汁、バジルのピュレ、バージンオイル 15ml、アンディーブの煮汁を加え、攪拌し、乳化させます
  4. 味を見て、塩、胡椒します
[4] 鱧をグリルして仕上げます
  1. バジル 二枚分をみじん切りにします
  2. 鱧に串を打ちます
  3. 魚や機器の下段の部分を 2個くらい重ね、その上に網の部分を置いて、火にかけます
  4. 鱧は、まず、直火で軽く炙り、その上で、網の上においてグリルします。(網にひっつきにくくするためです)
    鱧をグリルする

  5. セルクルに保温しておいたアンディーブを詰めます
  6. 皿にソースを流し、中央にアンディーブのセルクルをおき、周りに、プチトマト、アスパラ、サヤインゲンを飾り、ケッパーを適当に散らします
  7. セルクルを抜いて、その上にグリルした鱧を乗せ、鱧の上に、バジルのみじん切りを飾り、完成です

この料理も酸味が、それなりにありますし、バジルの香りがしっかりしているので、香草の香りがする、サンセールなどロワールの白が、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ6) | 12:45 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
鱧のグリル バジル風味のトマトのエマルジョン アンディーブ添え
おしゃれな御料理さすがです
鱧 料理 美味しそうです
丁寧に作ったソースの風味がすごいですね
今日もありがとうございます。

| ryuji_s1 | 2011/11/06 4:05 PM |
Sivajiさん、こんにちは!その3♪

今日は一気ですみません(^^)

これもSivajiさんのオリジナルですか?
鱧は、なんとなく日本だけのお魚の気がしますが、そんなことはありませんよね?

トマトとバジルで鱧の白さが際立って、色合いも素敵に仕上がっていますね。
直に見たら、アンディーブに鱧が載って、層になってて、もっと美味しそうなんだろうな〜って、思います。
| jugon | 2011/11/12 11:55 AM |
ryuji_s1 さん。
最初は、これも米ナスを下に敷いていたのですが、先に掲載した前菜と同じですし、少し、苦味があればと思い、アンディーブを使いました。

jugon さん。
鱧は、料理としては、日本だけでしょうか。
獲れるのは韓国でも取れ、淡路産よりも骨切りがしやすく、
脂の乗りは強いので重宝されているという話しも聞きますので、韓国料理では使うかもしれません。
これは、一応、オリジナルですが、イメージは和食の組み合わせを参考にしていますし、そこから外れることは難しかったです。
アンディーブは苦味が欲しかったので、入れました。
暑い時期でしたので、酸と苦味が欲しかったのです。
| Sivaji | 2011/11/13 4:26 PM |









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