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プロポ(鶏腿肉の水炊き)
プロポ(鶏腿肉の水炊き)

プロポ(鶏腿肉の水炊き)

ポトフの鶏肉バージョンがプロポです。この料理は、ブルボン王朝の始祖たるアンリ四世が「朕の望みは民が毎日曜日にこれを食べられることだ」と言ったという説話がある料理です。
煮汁はそのまま、フォン・ド・ヴォライユとして使えます。クリスマスに鶏のローストもいいですが、水炊きもまた、温まって良いと思います。
以下、およそ、1〜2人前です。(フランスでは鶏肉は 1/2 匹で一人前ですのが、日本人の場合、それほど食べないでしょうから、他の料理との兼ね合いで加減してください)

[1] 鶏肉と野菜の下準備
  1. 鶏腿肉 2本、鶏ウイング 12本を鍋に入れ、水を注ぎ沸騰させます
  2. 沸騰して、あくが浮いてきたら、湯を捨てて、肉を冷水で洗います。このとき、固まった血管やよごれを綺麗に洗い流してください。(ブランシールと言う工程です)
  3. ニンジン 1本は皮を剥き、3cm 幅の輪切りにします
  4. たまねぎ 1コを 1/2 にカットし、それぞれにクローブを 1本ずつ刺します
  5. ネギ 2本は青い部分を切ります。青い部分はブーケガルニに使ってください
  6. 蕪 1コは 1/2 に切り、皮を剥き面取りします
  7. セロリは茎の部分を切り取り皮を剥き、1/2 にカットします。歯の部分はブーケガルニに使ってください
  8. ネギの青い部分を広げ、タイム 3本、セロリの葉、パセリの茎(なければ割愛しても結構です)を乗せ、ネギの青い部分が全ての外側に来るようにしてタコ糸で縛ります。
    これがブーケガルニですが、面倒なら、市販のものを使ってください
  9. キャベツ 1/2 の芯を取り、熱湯に塩を加え 10分煮ておきます
[2] 鶏肉を煮る
  1. 鶏肉、ヒタヒタの水、ブーケガルニ、塩 大匙 1、胡椒 小匙 1、白粒胡椒 小匙1 を鍋に入れ沸騰させ、あくを取り除き、弱火にして、途中、何度かあくを取りながら、30分煮ます
  2. 30分後、タマネギ、ニンジンを加え、10分煮ます
  3. 10分後、セロリ、ネギ、蕪を加え 20分煮ます
[3] ココットに移して仕上る
  1. 又は土鍋に鶏腿、ウイング、野菜を移し、煮汁を漉して加え、キャベツを加え 5分煮ます
  2. 5分後、味を見て、塩、胡椒し、ココットのままサーブしてもよいですし、皿に盛り付けてサーブしても結構です
    プロポ(鶏腿肉の水炊き) 皿に盛り付けた場合

  3. 別皿にレモンやマスタード、グロセルやフルールを添えてください

マコンなどの中庸の白があいます。軽めの赤でも結構です。私はミュスカデと、あわせてみましたが、少し、軽すぎました。


JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ7)  | 10:19 | comments(5) | trackbacks(0) |
SIvajiさん
プロポ あっさりしていて美味しそうです
丁寧な調理 ありがとうございます

すごく参考になります
| ryuji_s1 | 2011/12/18 8:23 PM |
Sivajiさん、こんにちは&メリークリスマス!

ポトフはよく知っていますが、鶏肉ヴァージョンをプロポと言うのを知りませんでした。

色も優しくて少し軽いお味で誰にでも好かれるお料理ですね。
ミュスカデが軽い感じでしたら、少ししっかりしたシャブリあたりが良いかしら?

今年のクリスマスは、飾り付けも忘れていて、お料理を何にするかもまだ決めていない始末です(^^ゞ

Sivajiさんも素敵なクリスマスをお過ごしくださいネ!
| jugon | 2011/12/24 12:12 PM |
ryuji_s1 さん。
正月用にブイヨンを取るために、いつもはウイングだけを使うのですが、ついでにということで、腿肉も加えてプロポにしてみました。

jugon さん。
ポトフは火(フ)の上の鍋(ポ)ですが、プロポは鶏(プーレ)の鍋(ポ)になります。トとかロになる部分は、〜のとかを示す、au がエリュジョンした形ですね。
シャブリの場合、ステンレスタンクではなく樽熟したものならばと思いますが、マコンあたりの方を推奨します。
クリスマスは今日掲載したイブの料理の残り物です〜。
| Sivaji | 2011/12/25 10:29 AM |
初めまして。ビスクのレシピ探しててたどり着きました。
プロポというのは初めて知りました。僕のポトフはプロポでした(笑)
ちょくちょく遊びにきますね。
ありがとうございました。
| mako. | 2011/12/27 11:46 PM |
mako. さん。始めまして。
ポトフ(火の鍋)は、牛肉を使う物が多いようです。
ミシェルゲラールのポトフ・デュ・ポトフ(†)は、鴨、牛尾、リ・ド・ヴォーなどのようです。
プロポは、鶏の鍋と訳せると思います。
プール(鶏)、au pot ですので。
potee となると、これ自体で煮込みを示しますが、この場合は、塩漬けの豚などの水煮になるのが一般的だと思います。
まあ、名称は、あまり気にしなくても、おいしい物ができればOKだと思います。
また、来てくださいませ。
mako. さんのブログへもリンクさせていただきました。
| Sivaji | 2011/12/30 4:22 PM |









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