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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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鶏のロースト グランメール風
鶏のロースト グランメール風

鶏のロースト グランメール風

丸鶏をそのままローストして、焼き汁をソースとしたものです。普段でも丸鶏が入り、ピッタリ収まるココットと、大き目のオーブンがあれば簡単に作れますが、やはりクリスマスシーズンなどに、お奨めです。

[1] 鶏肉の下準備
  1. 丸鶏は若鶏でいいでしょう。以下、若鶏としたときのレシピです。
    (地鶏などは大きいので、焼き時間などが長くなります)
    丸鶏

  2. 鶏肉の鎖骨にあたる部分(下記写真参照)を取ります。包丁で切り目を入れ、引き抜きます。これを取っておかないと、焼いた後に切り分けるときに、上手く切り分けられません。
    スーパーなどで丸鳥を焼いた物を見かけることがありますが、これがきちんと取られていないことが、ままあります。忘れずに取ってください
    鎖骨の部分を取る

  3. 鶏肉を縛ります。本当は、専門の針を使い、縫う(ブリデという工程です)のですが、針を紛失してしまい、今回は縛っています。
    足元、手羽、腿を縛り、なるべく丸くなるように縛ります
    丸鶏を縛って整形する
[2] 野菜の下準備
  1. サヤインゲン、スナップエンドウを塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
  2. エリンギ 2本、カットしておきます
  3. ニンニク 4カケを皮付きのままヘタだけ切っておきます
  4. タイムを 10本、取っておきます
  5. レモン 1コを 1/4 カットしておきます

[3] 鶏をローストしてジュを作る
  1. 鶏肉がちょうど入るくらいの土鍋などを用意します。などが推奨です
  2. 鶏肉に溶かしたバターをまんべんなく塗り、強めに、塩、胡椒します
  3. ココットにニンニクとタイムを敷いて、鶏肉を側面を下にして入れて、蓋をせずに 220℃のオーブンで 15分ローストします
    ココットに入れてローストする

  4. 15分後、反対側の側面を下にします。このとき、焼き汁を火の入りにくい間接などにかけてください(アロゼという工程です)
  5. さらに 15分、ローストします
  6. 15分後、腹面を下にして、同じように焼き汁をかけます。
    (普通、腹を上にするのですが、下にすることで肉汁が胸肉に行き渡り、ジューシーに仕上がります。このやり方は、ロブション氏の書籍にありました)
  7. 同じようにオーブンで 10分ローストします
  8. 10分後、オーブンを 180℃にして、取り出した鍋の中の鶏に、全体に焼き汁をかけます
  9. エリンギをバターソテーし、塩、胡椒します
  10. オーブンが 180℃に落ちたら、ココットにエリンギを入れて、腹を下のままオーブンに入れ、10分ローストします
  11. 10分後、オーブンからココットを取り出し、鶏肉に塩、胡椒して、大き目のボールにニンニクと鶏を頭と胸肉を下にして立て、アルミホイルをかけて、火を切ったオーブンで 30分休ませます
    (焼きあがりは下の写真のような感じです)
    焼きあがった鶏

  12. 休ませている間にジュを作ります。
    ココットを中火にかけて焦げ付かないように注意しながら、煮汁を鍋底に固まるようにし、脂と分離させ、脂を捨て、ペーパータオルでそっと鍋底の残った脂を拭きます

  13. 水 50ml 、レモン 1コ分の絞り汁を加え、木のしゃもじなどで鍋底に固まったジュを溶かしながら、とろみがつくまで煮詰めます。
    (加えるのは水にしてください。湯を加えると、煮汁がにごりやすくなります)
    ジュをカラメリゼする

  14. 煮汁を漉して、味を見て、塩、胡椒します
  15. 鶏肉を胸肉、腿肉、それぞれ 2セットに切り分けます。一人半匹が、フランスでの一人前の分量です。
    (佐原秋生氏のフランスレストラン紀行では、ローランバールというレストランでは、オマール 1匹、リ・ド・ヴォー 1コ、鶏 1羽、クレープ 3枚にチーズとデザートというコースが書かれていましたが、これは、特例でしょう)
  16. エリンギ、サヤインゲン、スナップエンドウを軽くバターソテーします
  17. 暖めた皿にエリンギ、野菜を盛り付け、鶏肉を盛り付け、ソースを回しかけて完成です

マコンやコート・ド・ボーヌの軽めの赤(ヴォルネイなど)が、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ8)  | 15:35 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
丸鶏の料理
これは美味しそうです
いつもFB google+1
でもお世話になっております
有り難うございます
| ryuji_s1 | 2012/03/11 8:18 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

丸鶏、食べ出があって、美味しくて・・・クリスマスにローストを作ることが多いのですけれど、そうですよね、いつだって気軽に作れるのに(^^)
それと、ココットを使う方が便利ですね!
今まで、オーヴン皿に載せて焼いていましたが、今度、ココットで作ってみることにします。
Sivajiさん、ありがとうございました。
| jugon | 2012/03/12 9:32 AM |
ryuji_s1 さん。こちらこそ、FB、Google+とも、ありがとうございます。

jugonさん。天板では、どうしても乾いてしまい、肉汁が上手く溜まりません。
ちょうど収まるくらいのココットがベターですね。
鎖骨にあたる部分を取り除くのを忘れないことと、できれば、ブリデできればと思います。
| Sivaji | 2012/03/18 9:19 AM |









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