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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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ポトフのスネ肉の赤ワイン煮
ポトフのスネ肉の赤ワイン煮

ポトフ肉の赤ワイン煮

ポトフにした牛スネ肉に一手間かけて赤ワイン煮にしたものです。ブル・ブルギニョンよりも、すでに充分に柔らかくしたスネ肉ですので脂身が少なくヘルシーな仕上がり、かつ、牛ほほ肉の赤ワイン煮(ジュー・ド・ブフ)よりもゼラチンは弱めですので、軽く仕上がっています。
ご自宅でブイヨンを取るためにポトフをされた後、変化球として、以前、記事にした、牛スネ肉のブランケットなどとともに、試してみてください。
以下の分量で、ア・ラ・カルトサイズ、2〜3 人前程度です。(小食の方なら 4人前くらい取れるかもしれません)

[1] ポトフと野菜の下準備
  1. ポトフの作り方で、牛スネ肉 ブロックで 600g を、4 時間煮込みます
  2. タマネギ 1/2 コ、ニンジン、セロリ 1 本を薄切りにします
  3. ニンニク 1カケは皮付きのまま、ヘタだけを切ります
  4. アスパラの穂先、スナップエンドウ、サヤインゲンを塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
  5. マッシュルーム 1/4 カット(十字に切ったもの)を 12コ用意します
[2] スネ肉を赤ワインで煮込む
  1. 赤ワイン 1リットルを沸騰させアルコールを飛ばします
  2. [1-2] 、[1-3]の野菜をバターで弱火で汗をかかせるように水分を飛ばす感じで炒めます
  3. [2-2] に [2-1] の赤ワインを加え、ブロックのままのポトフとして煮たスネ肉を加え、ポトフの煮汁を漉して、少し煮詰めた物(もしくはブイヨン) 500ml を加えます
  4. タイム 4本、ローリエ 2枚、白胡椒 5粒を加え、1時間半、あくを取りながら煮込みます
  5. 煮ている最中、煮汁に漬かっていない部分が出てくるので、肉を何度かひっくり返します
  6. 1時間半後、別途、適量のブイヨン(少量のブイヨンを水で薄めても可)を沸騰させます
  7. 肉を取り出し、[2-6] で洗い、肉は一口大に切ります
  8. 煮汁に、肉を洗ったブイヨンを加え、漉して、再度沸騰させ、あくを取ります
[3] スネ肉の赤ワイン煮を完成させる
  1. マッシュルームをバターしてーします
  2. 一口大に切ったスネ肉に、軽く塩をします
  3. 再度、沸騰させた煮汁にスネ肉、マッシュルームを加え、30分、弱火で煮込みます
  4. 好みの濃度までソースを煮詰め、味を見て塩、胡椒します
  5. スナップエンドウなどをバターソテーします
  6. 暖めた皿の手前に赤ワイン煮を盛りつけ、奥にスナップエンドウなどを盛り付けて完成です

最初、塊で赤ワインで煮るのは、最初から一口大に切ってしまうと、もともとポトフとして煮込んであるので、肉が崩れるためです。仕上げ前に一口大にして軽く煮ることで、肉にソースを吸い取らせます。
付け合せは、お好みで、面取りしたニンジンや蕪のバターソテーや、ヌイユ(フェトチーネのような幅広の麺)のバター和えを添えても結構です。

少しスパイス感のある、それでいて、重過ぎない赤がベストです。コート・デュ・ローヌの南、シャトー・ヌフ・デュ・パプ、ジゴンダス、イタリアのネロ・ダヴォーラなどでしょうか。コート・ロティーなどは重過ぎるように感じます。
フランス南西部のカオール、マディランあたりも良いと思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ8)  | 15:54 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
ポトフのスネ肉の赤ワイン煮
美味しそうです
すね肉のコラーゲンがたっぷり
うれしい料理です
有り難うございます
| ryuji_s1 | 2012/02/05 4:16 PM |
ryuji_s1 さん。
これは、ある意味、廃品とまで行きませんが、フォンをとった後の残りの利用みたいなかんじです。
だしをとり始めると、毎日、プロポとかポトフで、飽きてくるので、色々と変化させるようにしています。
| Sivaji | 2012/02/12 3:11 PM |
Sivajiさん、こんばんは。

Sivajiさんのお料理は、最後のワインのところを読むと、美味しそうさがいつも増します。
お料理とワインのマリアージュって、読むだけでイメージで美味しい気分がちょっとだけ味わえる感じ。

すね肉はこのくらい煮込むのが良いですね。
あの少し触ると取れてくる感じ、柔らかくて美味しいです。
| jugon | 2012/02/17 5:58 PM |
jugon さん、スネ肉はもともとブイヨンを取る為に煮込んだものですので、ブイヨンに味を出すために長く煮ていますが、食感をしっかり残したい場合は、もう少し短くてもいいかもしれません。
| Sivaji | 2012/02/19 4:08 PM |









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