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仔羊のインドカレー
仔羊のインドカレー

仔羊のインドカレー

今回はインド料理の仔羊のカレーです。インド料理の仔羊のカレーでは、昔よく通ったカマールや、今でもたまに通うアショカのローガン・ジュシュ(カシミール地方の羊カレーとか)や、在仏時代、近くのインド料理屋で食べた、マドラスというカレーが思い起こされるのですが、今回は、普通、鶏肉で作るものを羊用に変化された物で、前述した物よりスパイスの重層感がなく、穏やかです。
[1]〜[3] の分量はストックをしておくことを前提にしています。[4]以下の分量が一回分として、およそ、ニ人前くらいの分量です。

[1] カレーベースを作る
  1. タマネギ 600g を乱切りにします

  2. サラダ油 80ml を鍋に取り、クミンホール 小匙 1、フェヌグリークホール 小匙 1を加え、泡立ってくるまで加熱します
  3. 泡立ってきたらタマネギを加え、少量の塩をして、最初強火、しんなりしてきたら中火〜弱火の間くらいで水分を飛ばします
  4. 色づいてきたら弱火にして、茶色になるまで、かき混ぜながら炒めます。これが面倒な場合、100℃のオーブンに 20分間隔で入れて、途中、掻き混ぜ、様子を見ながら火を入れてことで、ちょうど良い状態にまで持っていけます
  5. 茶色になったらホールトマト 200g を加え、10分、炒め、冷まします
  6. 冷めたらタッパなどに入れて冷凍保存すると、相当長期間、もちます
[2] カシューナッツペーストを作る
  1. これは、省いてもらっても結構ですが、カレーに入れるとコクが出て、リッチになります
  2. カシューナッツ 250mlを、粗いみじん切りにします
  3. 水 250ml に、1時間漬けます

  4. スパイスミックスを用意します
    • 塩 小匙 1/2
    • チリパウダー 小匙 1/2
    • ガラムマサラ 小匙 1/2
    • ターメリック 小匙 1/2
    • コリアンダー 小匙 1/2
    • クミン 小匙 1/2
    • レモンの絞り汁 1/2 コ分
    以上をあわせておきます
  5. 湯剥きして種を取ったフレッシュトマト 1コ を、ざく切りにして、水を少量足してロボクープでミキシングし取り出します
  6. カシューナッツと牛乳 120ml をロボクープに入れ、滑らかになるまで、ミキシングします
  7. 生姜、ニンニクのおろしたものを、各、大匙 1 作ります
  8. 鍋に油を入れて、おろしニンニク、生姜を加え、焦げないように色づくまで軽く炒め、ミキシングしたトマトを加え、中火でかき混ぜながら、水分がなくなるまで炒めます
  9. [2-4] のスパイスミックスを加え、[2-6] のミキシングしたカシューナッツを加え、中火で焦げないようにカシューナッツに火を通します。
    (このとき、熱されたナッツが溶岩のように跳ねることがあるので、気を付けてください)
  10. 水分がある程度飛んだら、100℃のオーブンに入れ、10〜15分おきに様子を見て、かき混ぜ、1時間、加熱します
  11. 充分に冷やして、小分けして冷凍しておけば、相当期間、もちます
[3] スープストックを作る
  1. これも面倒なら省いてもらって結構です。(ただし、仔羊の処理は必要です)
  2. 仔羊のロース肉(カレ・ダニョー)の骨を外し(骨は後で使います)、一番外側の脂を取り除き、脂の下についている肉を取り、一番外側の油は捨てます
  3. 次に、半月型の骨が太い方にあるので、それを取り除きます(これも後で使います)
  4. 芯の上に付いている脂を片側から開き、その下の筋を取り除きます(これも後で使います)
  5. 芯の部分には薄い脂が残っている状態にしておきます。これを具材として、後で使います
  6. ニンニク 2カケ、生姜 2cm 幅を、柔らかくなるまで 100℃のオーブンで火を入れます
  7. 火を入れたニンニク、生姜をロボクープにかけて、ピュレにします
  8. タマネギ 1コを、あらみじんにします
  9. サラダ油を熱し、タマネギを加え水分を飛ばし、ニンニク、生姜のピュレを加えます
  10. 別のフライパンで仔羊の骨、屑肉、筋を軽く、色づくまで炒めます
  11. タマネギの入った鍋に仔羊の骨、屑肉、筋を加え、水 1リットルを加えます
  12. シナモン、メース、カルダモン(ホール)、クローブ(ホール)を、各小匙 1 加え、沸騰するまで強火にします
  13. 沸騰したら、あくを取り除き、弱火にして、途中、あくをとりながら、90分、煮ます。途中、水分が少なくなれば、水を足してください
  14. 漉して、再度火にかけ、あくを取り除き、400ml まで煮詰めます。冷めるのを待ってから冷凍しておけば、日持ちします。(この分量で、二回分くらいです)
[4] 仔羊をマリネする
  1. [3-5] の仔羊の半分を 3cm 幅に切り、塩をします
  2. クミン、チリパウダー、塩を小匙 1 ボールにとります
  3. フェヌグリーク、コリアンダー、ターメリク、メース、シナモン、胡椒を小匙 1/2 ボールにとります
  4. 生姜とニンニクのすりおろしを、大匙 1 ずつ作り、ボールに加えます
  5. [4-2]〜[4-4]を混ぜ合わせ、仔羊肉を加え、よく揉みこみます
  6. 生クリームかヨーグルト 100ml を加え、かき混ぜ、1日、冷蔵庫でマリネします
  7. [1]〜[4] は前日までにしておきます
[5] カレーを作る
  1. スパイスミックスを作ります
    • レッドペッパー 小匙 1
    • コリアンダー 小匙 2
    • クミン 小匙 1
    • アジョワン 小匙 1
    • メース 小匙 1
    • ターメリック 小匙 1
    以上をあわせておきます
  2. サラダ油かギーを取った鍋に、クミンホール、フェヌグリークホール、各、小匙 1 、乾燥トウガラシ 5本(好みで変えてください)を加え熱し、泡立つまで加熱します
  3. [1] のカレーベース 大匙 6、[2] のカシューナッツペースト 大匙 1 を加えます
  4. [5-1] のスパイスミックスを加えます

  5. 仔羊肉をマリネした生クリームかヨーグルトとともに加えます
  6. ホットマンゴーチャツネ小匙 2、ヒンダルーペースト小匙 1 を加えます
  7. [3] のスープストックを 200ml 、水 500mlを加え、塩、小匙 1、胡椒 小匙 1 を加え沸騰させて、あくを取り、弱火〜中火の間にして、途中、軽くあくを取りつつ、1時間煮込みます
  8. カルダモンホール小匙 3をクロックで軽く潰し、加え、20分煮ます
  9. ガラムマサラ 小匙 1 を加え、10分煮て、濃度を調整し、味を見て、塩、胡椒します
  10. 温めたグラタン皿などにカレーを盛りつけ完成です

[2]、[3] を作らなくても、それなりに楽しめます。その場合、カレーベースの量を調整してください。
インドカレーはタイカレーと違い、油が多くコクがあります。ですので、タイ米でなくても日本米でも、うまく絡んでくれるので、日本米でも楽しめます。
もし、フレッシュのカスリメティー(フェヌグリークの葉)が入れば、是非、入れてもらいたいです。あと、ビックカルダモンが入手できれば、是非、使ってください。が、後者は、なかなか入手できないと思います。私も、あかあかや先生がインド圏に行ったときに、お土産で貰った物を保存して、重宝しています。

ワインはもちろん、辛味とスパイスが強いので、酒はあいません。なんとか、ジンライムなどであれば、あわすことは可能だと思います。(私はインド料理屋では、いつもジンライムでした)

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| エスニック料理 | 15:16 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
素晴らしいカレーレシピ有り難うございます
うれしいレシピです
感謝します
| ryuji_s1 | 2012/02/26 3:49 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

手の込んだカレーですね。
カシューナッツのペーストも自分で作るって、それだけでも一品のお料理ですね?
それにこれだけでも美味しそうです。パンにつけてもいいかもです。
このお話、したことがあるかも知れませんが、昔パキスタンで駐在していた片に教えていただいたカレーを思い出しました。
ものすごく油っこくて美味しくて、教えていただいたのですが、自分で作ってみたら余りに油っぽくてダメでした。
油っこさって微妙ですね?
| jugon | 2012/02/28 1:28 PM |
ryuji_s1 さん。昔は年末につくり、一週間、食べ続けていました。
昨年、久しぶりに一回分を作りました。

jugon さん。
今回のだし、カシューナッツペースト、カレーベースはだいぶ前に作って冷凍していた物を使いました。
カシューナッツペーストは、ニンニクとしょうがを減らせば、パンでもいけるかもしれません。
インド圏、とくに北部のカレーは相当油を使いますね。
サラダ油でなく、水牛のギーなら、コクがあるので、美味しいかもしれません。
| Sivaji | 2012/03/04 3:47 PM |









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