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伊勢エビのロースト ソース・ブールブラン ヴァニラ風味
伊勢エビのロースト ソース・ブールブラン ヴァニラ風味

伊勢エビのロースト ソース・ブールブラン ヴァニラ風味

これはオマール・ア・ラ・ヴァーニュというサンドランス氏の料理の変形です。オマール・ア・ラ・ヴァーニュは 94年にリュキャ・キャルトン(現サンドランス)で実際に食べて、アメリケーヌ系のソース以外で、こんなに美味しいのかと思ったことがありました。
ソース・ブールブランを使うので、多少、慣れが求められます。

[1] 伊勢エビと野菜の下処理
  1. クール・ブイヨンを 2〜3 リットル用意します
  2. 大きな鍋にクールブイヨンを入れて沸騰させます。伊勢エビが完全に漬からないようなら、水を加えますが、クール・ブイヨンと同量以上加える必要があるときは、クール・ブイヨンの量を増やしてください
  3. 活伊勢エビは水洗いします
    活伊勢海老

  4. 伊勢エビを沸騰したクール・ブイヨンに入れて、再度沸騰してから 5分、茹で、火を切って 5分ほど置いておきます
  5. ほうれん草は軸を持って葉脈と共に取り、葉だけを流水で何度か洗い水気を切っておきます
  6. クール・ブイヨンから取り出した伊勢エビは頭を取り、頭は 1/2 に切り、尾は腹の両サイドをハサミで切り、腹の殻を取り、尾の方から身を取り出します。
    (頭の方から取ると、うまく取れません。尾の方から取ってください)
  7. 背ワタを取りラップに包んで冷蔵庫に入れておきます。頭もラップなどで包み冷蔵庫に入れておきます
  8. セルフィーユの葉を適量、摘んでおきます
[2] ソース・ブールブラン ヴァニラ風味を作る
  1. エシャロット 2個を薄切りにします
  2. エシャロットに塩を軽く振り、少量のバターで、弱火で汗をかかせるように炒めます
  3. しんなりして来たら白ワイン 250ml、白ワイン酢 50ml を加え、一度沸騰させた後、弱火にして 30ml まで煮詰めます。エシャロットの風味と旨味をしっかり引き出すようにしてください
  4. 30ml まで煮詰まったら生クリームを 30ml 加えます
  5. ヴァニラ 2本を縦に半分に切っておきます
[3] 伊勢エビをローストしてソースを仕上げる
  1. 伊勢エビの頭に軽く塩をしてバターを乗せ、尾にも軽く塩をしてオーブンに入れ、6分ローストします
  2. バター 100g を角砂糖サイズに切り、少しずつ[2-5] のソース・ブールブランのベースに加えて行きます。火から外したりして温度を調節しつつ、分離しないように注意してください
  3. 全てのバターを入れて乳化状態になればヴァニラの種を加え、鞘の部分も加え、かき混ぜます
  4. ソースを漉しますが、この際、エシャロットをしっかり押し付けて旨味を全部、漉し切ってください
  5. 伊勢エビの尾を取り出し、アルミホイルに包んで保温します
  6. オーブンを 200℃にして、頭を戻し、2分、ローストします
  7. ほうれん草をバターソテーします
  8. 漉したソースを温め、味を見て塩、胡椒し、ヴァニラの風味が足りないようであれば、ヴァニラエッセンスを少量加えます
  9. 伊勢エビの尾を輪切りにします
  10. 暖めた皿にほうれん草を敷き、尾の輪切り、頭を乗せてソースをかけて、尾の上にセルフィーユの葉を乗せて完成です

ヴァニラの風味のするバターソースに伊勢エビですので、ブルゴーニュの良いシャルドネ、モンラッシェ系、ムルソー、コルトン・シャルルマーニュなどが、お奨めです。強めのシャンパン(ボランジェなど)でもいいと思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ6) | 15:44 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivaji さん
勢エビのロースト
美味しそうです
ソースが素晴らしいですね
レシピを読んだだけでおいしさが伝わってきます
有り難うございます
| ryuji_s1 | 2012/03/04 5:49 PM |
Sivajiさん、こんばんは!

これ、美味しそう過ぎ。食べた〜い!
ブールブランのバニラ風味ですか?
バニラ風味のソースで伊勢海老!
初めからブールブランで茹でるのですね。

モンラッシュといただいたら最高です♪

Sivajiさん、2匹ともお一人で?
| jugon | 2012/03/05 6:58 PM |
ryuji_s1 さん。
これともう一つ、ランブラワジーで食べたカラメル風味のソースがパリでは双璧でした。

jugon さん。
>初めからブールブランで茹でるのですね

いえ、茹でるのはクールブイヨンです。
ブールブランで茹でると、沸点まで行くと分離しますし、分離しないようにすると茹で上がらないです。

>2匹ともお一人で?

いえ、これは正月に、当社の税理士さんが毎年、お歳暮に送ってくださるものを両親と食べた物ですので、三人で2匹です。
さすがに一人で二匹は、食べられますが、飽きると思います。
| Sivaji | 2012/03/11 3:40 PM |









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