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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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海の幸の盛り合わせ(プラー・ド・フリュイ・ド・メール)
海の幸の盛り合わせ(プラー・ド・フリュイ・ド・メール)

海の幸の盛り合わせ

フランスの海産物専門店(ル・デュックや、今もあるのか?ながら昔のベルナルダン)はもちろん、冬場になると、一部のブラッスリーでも見かける貝を中心にした魚介類(甲殻類)の盛り合わせが、パナシェ・ド・フリュイ・ド・メールとかプラー・ド・フリュイ・ド・メールと言われるものです。
フランスでは、牡蠣、大アサリ、ハマグリなどが盛られていますが、牡蠣はよいのですが、アサリやハマグリも生で出てきます。
二枚貝には貝毒があると言われているので、さすがに日本では出せないのですが、なんとか再現しようと考えたのが、この皿です。
調理自体は簡単です。今回は牡蠣、アサリ、ハマグリ、赤貝、帆立を用いました。

[1] 貝類の下準備
  1. アサリ、ハマグリは海水程度の塩水に 3 〜 4 時間くらい漬けて砂を吐き出させます
  2. 牡蠣は海水程度の塩水で何度か洗い、塩水に漬けておきます
[2]その他の下準備
  1. レモン 2個を 1/4 カットしておきます
  2. ニンニクのみじん切りを少々つくっておきます。(小匙 1/3 程度)
  3. エシャロット 1/2 個をみじん切りにします
  4. 赤ワイン酢 50ml に[2-2] [2-3] をあわせて、2時間くらい置いておきます
  5. 皿に敷く海草とか大葉とかを適量、用意しておきます
[3] 貝類を調理する
  1. 重なる程度の大きさのバットを数枚用意し、大きいほうに氷を置き、その上に小さいバットを重ねて冷やしておきます。
    取り出した貝が重ならないように置けるくらいの面積を確保してください
  2. テフロン加工のフライパンにハマグリを入れ、白ワインを注ぎ強火にして蓋を閉めます。ハマグリが開いた瞬間に取り出し、冷やしておいたバットに入れて、それ以上、火が入りにくい状態にします。
    ハマグリは個体差で開くタイミングが違うので、できれば開けば蓋に当たるような平らな蓋を使い、音がした瞬間に貝を取り出せるように出来れば良いと思います
  3. 全てのハマグリが開いたら、今度はアサリを加え、白ワインが減っているようなら追加して、同様にします
  4. 牡蠣が生食用であれば、何もしなくても良いのですが、加熱用の場合(今回、利用した物は加熱用しかなくて、この処理をしています)、別途白ワインを沸騰させ、そこに牡蠣を加え、さっと殺菌して、同じようにバットに置いて火の入りを止めます
  5. もし、車海老とか梅貝などが手に入った場合、それぞれ、クールブイヨンで軽く茹でて冷水に落とし、水気を切っておきます
  6. 以上の余熱が取れたら、冬場なら暖房の入っていない場所、夏場ならタッパなどに入れて冷蔵庫に置いておきます
  7. 牡蠣の殻を煮沸消毒して冷水に落とし、乾かしておきます
[4] 大皿に盛り付ける
  1. 赤貝に塩とレモン汁をかけて、3 〜 5 分ほど置きます
  2. 帆立貝は固い部分の反対側から包丁をいれ、固い部分まで開きます。
    (別にこの形でなくても、食べやすい薄さに切ってもらって結構です)
  3. 大皿に海草とか大葉を敷き詰めます
  4. 別の小皿に帆立貝、赤貝を盛り付け、帆立の上に塩、カイエンヌペッパーを振ります
  5. 牡蠣の殻に牡蠣を 2粒ずつ入れます。(牡蠣の殻がないときは小皿などを使ってください)
  6. アサリ、ハマグリを敷いた海草などの上に置きます
  7. 開いたスペースに牡蠣、赤貝などを乗せた小皿を乗せ、周りにレモンを飾って完成です。
    別に、エシャロット入りの赤ワイン酢を添えてください

ハマグリ、アサリ、帆立はレモンで、牡蠣はレモンか、お好みでエシャロット入りの赤ワイン酢でどうぞ。
個人的にはハマグリの方が火が入りにくく、生に近い感覚で食べられるのでハマグリ多めを推奨します。

ミュスカデに限ります。軽めのシャンパンでも良いでしょう。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ8) | 09:14 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivaji さん
いつもお世話になっております

素晴らしい海の幸
美味しそうです
あっさりいただけ真スね
有り難うございます
| ryuji_s1 | 2012/03/18 9:28 AM |
Sivajiさん、こんにちは。

日本ならさしずめ、貝の盛り合わせかしら?
フランスにはさざえとかあわびとかもお刺身で食べるのでしょうか?

フランスに数年いた友人に聞いたのですが、マルセイユ辺りのお話で、クリスマスの時に1週間ほど外に出しておいた牡蠣をそのまま生で、どーぞ!と言われて、流石に手が伸びなかったとか。
だからかどうか、あさりやはまぐりも生で平気なのかも。
| jugon | 2012/03/22 1:24 PM |
ryuji_s1 さん。生の貝を日本でも食べたいのですが。
しかしあちらの方は、あたらないのでしょうか?

jugon さん。
サザエ、アワビは見たことがないですね〜。
巻貝はピゴルノーという、かわいいのがありますが。
1週間置いておいた牡蠣、生きているなら食べられると思いますが・・・。
| Sivaji | 2012/03/25 3:27 PM |









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