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漁師の皿
漁師の皿

漁師の皿

漁師の皿と銘打っていますが、各種魚と貝のクリーム煮です。魚は身のしっかりした魚と、タラのようにホロリと崩れる食感の魚とを取り合わせると面白いと思います。

[1] 魚と野菜の下処理
  1. アサリ 1P を塩水に漬けて砂だししておきます
  2. ヒラメの切り身に塩をしてペーパータオルで包み冷蔵庫に入れておきます
  3. タラは皮も骨も付けたまま、同じように塩をしてペーパータオルで包み冷蔵庫に入れておきます
  4. ヘタの部分に十字に切込みを入れた芽キャベツを塩茹でして冷水に落とし、水気を切って、半分に切っておきます
  5. マッシュルーム 2個を十字に 1/4 カットしておきます
  6. 舞茸 1P を適当な大きさにちぎっておきます
  7. セルフィーユの葉を適量、取っておきます。茎も後で使います
[2] ソースの下準備
  1. エシャロット 1個を薄切りにします
  2. マッシュルーム 2個も薄切りにします
  3. エシャロット、マッシュルームをバターで汗をかかせるような感じで弱火で炒めます
  4. 炒まったらノイリー白 200ml を加え、強火にしてアルコールを飛ばし、アルコールが飛んだら弱火にして煮詰めて行きます
  5. 水分が殆どなくなるまで煮詰まったら置いておきます
[3] 魚を煮てソースを仕上げる
  1. アサリに白ワイン 100ml を加え強火で沸騰させ蓋をして、アサリが開いたら取り出します。開いたアサリは殻から外しておきます
  2. マッシュルーム、舞茸をバターソテーし、ある程度炒まったら芽キャベツも加えて軽く炒め塩、胡椒します
  3. マッシュルームなどにブイヨン 30ml を加え、蓋をして軽く煮ます
  4. [2-5] のソースのベースに[3-3] の茸の煮汁を加えます。茸などは保温しておいてください
  5. 茸の煮汁を加えたソースを、再び水分がなくなる寸前まで煮詰めておきます
  6. [3-1] のアサリのだしにブイヨン 100ml を加え沸騰させます
  7. バットにバターを塗り、セルフィーユの茎を敷いて、ヒラメとタラを乗せ、[3-6] を加えアルミ箔で覆って 180℃のオーブンで 8分、蒸し煮にします
  8. 8分後、ヒラメとタラを取り出し、タラは皮を剥き、骨を外します
  9. 別のバットにヒラメとタラ、アサリの剥き身を乗せて火を切ったオーブンで 4分ほど保温します
  10. その間に、[3-4] のソースベースに魚の煮汁を加え漉して、1/3 まで煮詰めます
  11. 1/3 まで煮詰まったら生クリーム 50ml を加え、2/3 まで煮詰めます
  12. 味を見て、塩、胡椒して、レモン 1/4 〜 1/2 個の絞り汁を加えます
  13. 茸と芽キャベツを暖めます
  14. 暖めておいた皿にソースを流し、魚とアサリ、茸、芽キャベツを盛り付け、セルフィーユを飾って完成です

お好みで帆立貝などを入れても美味しいと思います。

クリーム系なので、中程度のシャルドネなどが良いと思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ7) | 15:25 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
魚師の皿 

いつも丁寧なレシピ 有り難うございます
あさりの出汁が効いてすてきです
味に奥行きが出ますね
お魚が生き生きしています

| ryuji_s1 | 2012/03/25 3:45 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

白身のお魚にきのこや貝類お魚のこってりしたソースと思いきやレモンが結構入るのですね?
クリーム系と言ってもすっきりしたソースになって、春らしいですね。

漁師の皿の命名はSivajiさん?


| jugon | 2012/03/30 3:49 PM |
ryuji_s1 さん。あさりは好きで良く使います。
あるときはアミューズで食べて、煮汁だけをソースに。
あるときは、一緒に食べるなどなど。

jugonさん
レモンを入れるのと、アサリのだしに白ワインと使うので、
いがいとサッパリしています。
名前は、料理紀行文の中に、漁師やら水夫やらの皿の名前があり、そこからつけました。
| Sivaji | 2012/04/01 1:14 PM |









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