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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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牛尾の赤ワイン煮
牛尾の赤ワイン煮

牛尾の赤ワイン煮

今までに何度か牛の赤ワイン煮を掲載してきました。ブフ・ブルギニョン牛ほほ肉の赤ワイン煮ポトフにしたスネ肉の赤ワイン煮などです。
今回の牛尾の赤ワイン煮は、赤ワイン煮のなかでも最も力強い皿だと思います。
ランブロワジーの名物料理の牛尾の赤ワイン煮ですが、最後に豚の網脂で巻いて加熱するのですが、日本の牛は尾にも脂がしっかり付いていますし、網脂じたいが家庭では入手しにくいですし、きちんと加熱しきらないと豚の臭いが出てしまうので私は使っていません。
数日前から用意をする必要のある料理ですが、当日は楽を出来ますのでパーティー料理などに良いと思います。
以下、6人前です。

[1] 牛尾の下準備からマリネ
  1. 牛尾は根元の太い方を 6個と、先っぽの小さい方を 2〜3個用意します。大きい方は食べるために、小さい方はゼラチン質が豊富なので使います。もちろん食べることも出来ます
  2. 根元に近い太いものの余分な脂を削ります
  3. タコ糸で下の写真のように中央から 8方向に縛ります
    牛尾をタコ糸で縛る

  4. マリネ用の野菜の用意をします。タマネギ 2個、ニンジン 2本、セロリ 3本を皮を剥き、1cm 角に切ります

  5. ニンニク 2カケはヘタを取り、横方向に(輪切り) 1/2 にカットします
  6. 牛尾に塩をしてタッパに入れ、周りにマリネ用の野菜を周りに入れ、赤ワイン(しっかりしたもの)を 2本分くらい(肉がしっかり漬かる分量)で 1日、マリネします
    牛尾と野菜をマリネする
[2] 赤ワインで煮込むまでの準備
  1. 翌日、マリネ液を漉して、牛尾はペーパータオルで拭いて水気を切ります
    マリネした牛尾

  2. 野菜も充分に水切りします
  3. マリネ液を鍋に入れ、沸騰させアルコールを飛ばした後、弱火にして浮いてくる、あくを綺麗に取り除き、目の細かいシノワで漉しておきます
  4. 野菜をサラダオイルで中火より少し弱い火で、しんなりするまで炒めます
  5. 牛尾に胡椒をしてサラダオイルで表面を焼き固め、ペーパータオルの上で余分な脂を切ります
  6. トマト 2個のヘタをくり貫き、下に十字の切込みを入れ、湯剥きして、種を取り、粗く刻んでおきます
  7. 別に赤ワイン 2本分を沸騰させアルコールを飛ばしておきます
[3] 牛尾を赤ワインで煮込む
  1. 大きめで厚手の鍋でオーブンに入る物を用意します
  2. マリネ液に牛尾、野菜、湯剥きしたトマトを加え、別に沸騰させてアルコールを飛ばしておいた赤ワイン([2-7]のもの)を加え、一度沸騰させ、蓋をして 180℃のオーブンで 1時間煮込みます
  3. 1時間後、直火にかけて、あくと浮いてきた脂を綺麗に取り、再び蓋をしてオーブンで 1時間煮込みます
  4. 別に赤ワイン 2本分を沸騰させアルコールを飛ばしておきます
  5. 1時間後(合計 2時間後)、再び、直火にかけて、あくと浮いてきた脂を綺麗に取り、[3-3] の赤ワインを加え、再び蓋をしてオーブンで 1時間煮込みます
  6. 1時間後(合計 3時間後)、直火にかけて、あくと浮いてきた脂を綺麗に取り、再び蓋をしてオーブンで 1時間煮込みます
  7. 別に赤ワイン 2本分を沸騰させアルコールを飛ばしておきます
  8. 1時間後(合計 4時間後)、再び、直火にかけて、あくと浮いてきた脂を取り、[3-7] の赤ワインを加え、再び蓋をしてオーブンで 1時間煮込みます
  9. 1時間後(合計 5時間後)、再び、直火にかけて、あくと浮いてきた脂を取り、牛尾を取り出します
  10. 別の鍋にブイヨン 300mlに水適量を加えたものを沸騰させます
  11. [3-10] で牛尾を洗い、ひっついている野菜などを落とし、バットに入れて冷まします
  12. [3-11]のブイヨンを煮汁に加え、再度、あくと脂を取り除き、漉します
  13. 漉した後、再び、あくと脂を取り除き、もう一度漉して、冷ましてタッパに入れます
  14. 牛尾と煮汁が冷えたら、両方冷蔵庫に入れて 1日置きます
  15. 煮上がった牛尾です
    煮上がった牛尾
[4] 肉と煮汁を一緒にして休ませる
  1. 翌日、煮汁の表面に脂が固まっていますので、それをスプーンなどで削り取ります
  2. 同様に、牛尾の表面にも固まっている脂を取り除きます
  3. 煮汁を鍋に移し沸騰させ、脂とあくを取り除き、漉して牛尾を加えます
  4. タッパに牛尾と煮汁を一緒にして、常温まで冷やし、冷えたら冷蔵庫で 2〜3日休ませます
[5] 当日の野菜の用意
  1. ニンジンと蕪を一人 1つずつ、ラグビーボール型に面取りした物を用意します
  2. 芽キャベツも一人 1/2個分用意し、十字の切込みを入れておきます
  3. マッシュルーム、一人 1/2 個分になるよう用意し、1/2にカットしておきます
  4. セルフィーユの葉を適量、取っておきます
  5. ニンジン、蕪、芽キャベツを塩茹でします
  6. 芽キャベツは 1/2 にカットしておきます
  7. フェトチーネを一人 60g 用意しておきます
[6] 牛尾の赤ワイン煮を完成させる
  1. 赤ワイン 1/2〜1本分を沸騰させアルコールを飛ばし、水分がなくなる寸前まで煮詰めておきます
  2. 休ませておいた牛尾と煮汁の上に固まっている脂を取り、鍋に移し、30分煮ます
  3. 牛尾のタコ糸を取り、バットに移し、アルミ箔で覆い、100℃のオーブンで保温します
  4. 煮汁を再度、沸騰させた後、弱火にし脂とあくを取り除き、煮詰めた赤ワインの鍋([6-1])に漉して移します
  5. 移した煮汁を 300〜360ml まで煮詰め、味を見て、ソースの酸味が強いようだと、煮詰めたブイヨンを加え、再び、300〜360ml まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒します
  6. ソースを煮詰めている間に、フェトチーネを塩茹でし、水気を切りバターソテーします
  7. 同じように、野菜をバターソテーします
  8. 暖めておいた皿にソース(一人 50〜60ml)を流し牛尾を盛り付け、バターソテーした野菜とフェトチーネを盛り付け、肉の上にソースをかけて、肉の上にセルフィーユを飾って完成です

煮込み料理には、あまり良いワインはあいませんが、ゼラチンと強い赤ワインの風味がありますので、若めのボルドーやローヌ北部のワインが、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ8)  | 16:02 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
素晴らしいレシピに心から有り難うございます

料理してみたいです

いつも有り難うございます
お世話になっております
| ryuji_s1 | 2012/04/01 7:20 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

牛テールの赤ワイン煮、とても手間がかかっていますが、美味しいでしょうね〜♪
赤ワイン9本くらい使うのですね!すご〜い!

牛のテール、以前と比べると見かけるようになりましたが、見つけたら買いたくなる食材の一つです。



| jugon | 2012/04/03 12:20 PM |
ryuji_s1 さん。赤ワイン煮の中では、一番好きなのがこれですが、数人前からになるので、一人だとなかなか作れません。

jugon さん。
もっと強い赤なら一人一本でいけるのですが、安物のACボルドーですので、これくらい使わないと油とゼラチンの強さに負けてしまうようです。
昔はチリカベ1/3、スペインのシグロを2/3の比率で使ってました。
北アフリカのワインがいいそうなのですけれど・・・。
| Sivaji | 2012/04/08 4:54 PM |









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