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スズキのポワレ ナスのキャビア添え
スズキのポワレ ナスのキャビア添え

スズキのポワレ ナスのキャビア添え

日本版ミシュランを謳ったグルマンという本が昔ありましたが、そこで東京のオランジェリー・ド・パリ(現パピヨン・ド・パリ)の当時の上原料理長の名菜に”黒鯛のロースト ナスのキャビア添え”というのがありました。
この記事の簡単な説明を元に、黒鯛は入手困難なので、それをスズキにして作ったものがこの一品です。
以下、スズキの切り身 2枚で2人前です。

[1] スズキの野菜の下準備
  1. スズキの切り身(三枚おろし)は骨を抜いて塩をし、皮面に十字の切込みを入れて、ペーパータオルで包んで冷蔵庫に入れておきます
  2. ズッキーニ 1本の両端を切り落とし、いびつな形の場合はいびつな部分を切り落とし、をスライサーでスライスします
  3. レモン 1/2 個分を絞っておきます
  4. エシャロットのみじん切りを小匙 2 用意します
  5. コリアンダー(粉末)を小匙 2、コリアンダー(ホール)を小匙 1、取っておきます
  6. プチトマト 3コを 1/4 カットしておきます
  7. バジルの葉を 2枚、取っておきます(なくても結構です)
  8. タイムの枝を 2本、半分に切っておきます。タイムはスズキをローストするときに使うので、必ず用意してください
[2] ナスのキャビアをつくる
  1. ナス 1本(大きめ)を天板に乗せ 210℃のオーブンで片面 6分ずつ合計 12分ローストします(途中でひっくり返してください)
  2. 12分後、水で濡らしたペーパータオルで包んで少し冷まします
  3. 半分に切ってスプーンなどでナスの身だけを取り出します
  4. 取り出したナスの身を粗いみじん切りにします
  5. ナスの身のみじん切り、エシャロット、レモン汁、コリアンダー(粉末)、バージンオイル大匙 2 をカップに入れ、バーミックスのアダプターを刃のものにして攪拌します。
    このとき、ピュレ状にまでせず、ある程度形が残るようにしてください。かけっぱなしにするのではなく、何度かオンオフを切り替えてください
  6. バーミックスのアダプターを攪拌のものに変えて、塩、胡椒して攪拌し味を見ておきます
[3] スズキをポワレしソースを仕上げる
  1. フライヤーを 180℃に設定し油を温めます
  2. テフロン加工のフライパンに少量のオリーブオイルを入れて加熱し、スズキを皮面を下にしてフライ返しなどで押し付けるようにしてポワレします
  3. 皮面がこんがり焼けたら、ひっくり返し、身の方をポワレします。皮 8、身 2 くらいの割合で火を通します
  4. 天板にタイムの枝を数本敷いて、その上にポワレしたスズキを乗せ、さらにタイムの枝を数本乗せて、180℃のオーブンで 5分ローストします
  5. コリアンダー(ホール)をクロックなどで軽く潰します。ここでも粉になるまででなく、ある程度形が残るくらいに潰してください
  6. 別のテフロン加工のフライパンに潰したコリアンダーを入れて暖め、[2-6] のナスのキャビアを加え暖め、ケッパーを小匙 1加え、味を見て、塩、胡椒します
  7. ズッキーニを素揚げし、色づいてきたらペーパータオルの上に取り油を切ります
  8. スズキもローストし終わればペーパータオルの上に取り油を切ります
  9. 暖めた皿にナスのキャビアのソースを盛り付け、その上にスズキ、その上にズッキーニの素揚げを乗せて、周りにプチトマト、バジルの葉、タイムの枝を飾って完成です

ナスのキャビアはコリアンダーを抜いて多めに作っておいて、前菜とかアミューズにも使えます。この料理に使うときには最後にコリアンダーを混ぜてください。

コリアンダーの香りとレモンとオリーブの風味のついたナスがソースのベースですので、酸味のある中程度の白がお奨めです。サンセール、マコンなどでしょうか。ムスーも面白いと思います。(個人的にはカヴァをあわせることが多いです)

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ


 
| 魚 (過去ログ7) | 17:05 | comments(0) | trackbacks(0) |









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