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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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鴨大根(鴨のロースト 蕪のグラッセ添え)
鴨のロースト 蕪のグラッセ添え

鴨大根(鴨のロースト 蕪のグラッセ添え)

鴨大根は鴨と大根(蕪)をあわせた料理で、色々な形があるようです。有名なのはパリのアラールという店のそれですが、私は鴨をローストし、蕪をグラッセしたものをあわせ、そのグラッセの煮汁をソースに仕上げてみました。
以下で、アラカルトサイズ、ニ人前です。

[1] 野菜の下準備
  1. 蕪 2コは皮を熱く剥いて、8mm くらいの半月型に切り、各ばった部分を面取りします
  2. スナップエンドウ、サヤインゲンを塩茹でし冷水に落とし水気を切っておきます
  3. ベビーリーフをちぎって冷水につけておきます
  4. マイタケは適当な大きさにちぎっておきます
[2] 蕪のグラッセを作る
  1. 厚手の鍋にバター 1.5cm 角を溶かし、半月型に切った蕪を加え、塩、胡椒して軽く炒めます
  2. グラニュー糖 36g を加え、砂糖が薄茶色になるまで絡めていきます
  3. 水 50ml〜100ml (蕪がひたひた程度)を加え、落し蓋をして沸騰させ、中火にして蕪が柔らかくなるまで煮ます。
    蕪が薄いので崩れてしまわないように注意してください
  4. 蕪が柔らかくなれば取り出し、煮汁を水分がなくなる手前まで煮詰めておきます
[3] 鴨をローストする
  1. 鴨胸肉二枚は皮面に格子状になるように切込みを入れ、塩、胡椒し、油を引かないフライパンで皮面を中火で焼いていきます
  2. 鴨の脂がたくさん出てくるので、その都度、取り除きます。
    このときの鴨の脂は取っておいてください
  3. 皮面がこんがり焼けたら、身のほうを軽く焼きます
  4. 天板に皮を上にして乗せ、180℃のオーブンで 10分ローストします。
    (鴨のサイズなどにより変化しますので、途中、後述する確認方法で火の入り加減を確認してください)
  5. その間に煮詰めておいたグラッセの煮汁に白ワイン 50ml を加えアルコールを飛ばし、ブイヨン 150ml を加え、80ml くらいまで煮詰めます
  6. 鴨が焼きあがったら、アルミ箔に包み、10分休ませます
  7. お好みのドレッシングを作ります
  8. ベビーリーフの水気を切っておきます
  9. 別のフライパンを暖め、鴨の脂を適量加え、マイタケをソテーし、塩、胡椒します
  10. 鴨が休ませ終われば鉄串をさして10秒ほど置き、唇の下に当てて、やや熱いくらいであればロゼに仕上がっていると思います。もし焼きが甘い場合は次の工程の時間で調節してください
  11. 新しい天板に鴨を置き、周りにグラッセした蕪を並べ、180℃のオーブンで 3分ほど暖めます
  12. ソースの味を見て、塩、胡椒します。キレが欲しい場合、少量のレモン汁を加えても結構です
  13. 暖めた鴨を少しだけ休ませ、6〜8mm 厚に切り分けます
  14. スナップエンドウ、サヤインゲン、ベビーリーフをドレッシングで和えます
  15. 暖めておいた皿にソースを流し、鴨と蕪を交互に並べ、ソテーしたマイタケ、サラダを添えて完成です

蕪のグラッセは甘めに作ってください。半月型にすると煮崩れる場合、1/4カットにしてグラッセを作り、付け合せのように添えても結構です。
この場合、鴨は棒状に切っても結構です。

鴨に甘いソースですので、ボルドー右岸(ポムロール、サンテミリオン)のそこそこ熟成した物がお奨めです。ちょっとよいバローロ、バルバレスコ(モンフォルティーノやソリ・ティル・ディンは、ワインがもったいないです)、ブルゴーニュの柔らかなタイプ(シャンボール・ミュジニー、ヴォルネイ)なども楽しめると思います

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ8)  | 16:09 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
鴨大根(鴨のロースト 蕪のグラッセ添え
うれしい料理
鴨大好きです
蕪のグラッセ と良く合いそうです

素敵なレシピいつも有り難うございます
| ryuji_s1 | 2012/05/20 5:13 PM |
在仏時代、アラールに行きたかったのですが、早めのバカンスで予約が入らず、そのまま、行くことが出来ずじまいです。
| Sivaji | 2012/05/27 3:36 PM |
Sivajiさん、こんにちは。
ご無沙汰していました。

鴨と蕪のグラッセ、組み合わせが素敵です。鴨大根という呼び名も良いですね。
鴨肉はオレンジなど甘めのソースが合いますから、グラッセも勿論ですね!

鴨肉、置いているところが少ないですね。
良いものを置いていたお店が置かなくなってしまい、鴨肉を使いたいと思ってもなかなかできません。

ワインを考えると悩みます。
白とか泡に逃げちゃいそう(^^)
| jugon | 2012/05/29 2:28 PM |
jugon さん。
そうですね、鴨は甘いのがあいますね。
鴨に関しては、近くのスーパーが、まだ置いてくれています。
ただ、仔羊が予約しないと入りません。
| Sivaji | 2012/06/03 3:41 PM |









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