Calendar
Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
<< March 2018 >>
SELECTED ENTRIES
CATEGORIES
ドメイン取るなら
独自ドメインを取るなら、以下の二つがお奨めです
ムームードメイン  
RECENT COMMENTS
輸入食材、色々揃います
レシピで紹介している食材が見つからないとき。お近くの成城石井か、ネットで!
RECENT TRACKBACK
をお探しなら
レシピで紹介している肉類が見つからないときに
ARCHIVES
LINKS
ワインをお探しなら
レシピで紹介している料理とあわせるワインが見つからないときには、以下の 4つのサイトを比較検討してみてください
PROFILE
チーズを、お探しのときに
レシピで使っているチーズが、見つからないときに。
OTHERS

阪神間での宝くじ toto販売 ドリームオン

大阪の宝くじ、toto販売 有限会社 中尾商店


RSS



リンクフリーです
バナー下記、お使い下さい。

グルメレシピ {フランス料理、イタリア料理、エスニック料理のレシピの紹介}

格安レンタルサーバー
低価格、大容量、安心のレンタルサーバー
グルメレシピはロリポップで運営しています
qrcode
PC 買うなら
PC 買うならドスパラが、お奨め、Sivajiも、数台、ここでカスタマイズして使っています
区切り線

フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

<印刷される方へ>
印刷される方のためにサイドバーやコメントは印刷されないように設定しています。普通にブラウザから印刷下さい。
<< 海の幸のサラダ 香草風味のドレッシング | main | サーモンマリネのカルパッチョ >>
鴨大根(鴨のロースト 蕪のグラッセ添え)
鴨のロースト 蕪のグラッセ添え

鴨大根(鴨のロースト 蕪のグラッセ添え)

鴨大根は鴨と大根(蕪)をあわせた料理で、色々な形があるようです。有名なのはパリのアラールという店のそれですが、私は鴨をローストし、蕪をグラッセしたものをあわせ、そのグラッセの煮汁をソースに仕上げてみました。
以下で、アラカルトサイズ、ニ人前です。

[1] 野菜の下準備
  1. 蕪 2コは皮を熱く剥いて、8mm くらいの半月型に切り、各ばった部分を面取りします
  2. スナップエンドウ、サヤインゲンを塩茹でし冷水に落とし水気を切っておきます
  3. ベビーリーフをちぎって冷水につけておきます
  4. マイタケは適当な大きさにちぎっておきます
[2] 蕪のグラッセを作る
  1. 厚手の鍋にバター 1.5cm 角を溶かし、半月型に切った蕪を加え、塩、胡椒して軽く炒めます
  2. グラニュー糖 36g を加え、砂糖が薄茶色になるまで絡めていきます
  3. 水 50ml〜100ml (蕪がひたひた程度)を加え、落し蓋をして沸騰させ、中火にして蕪が柔らかくなるまで煮ます。
    蕪が薄いので崩れてしまわないように注意してください
  4. 蕪が柔らかくなれば取り出し、煮汁を水分がなくなる手前まで煮詰めておきます
[3] 鴨をローストする
  1. 鴨胸肉二枚は皮面に格子状になるように切込みを入れ、塩、胡椒し、油を引かないフライパンで皮面を中火で焼いていきます
  2. 鴨の脂がたくさん出てくるので、その都度、取り除きます。
    このときの鴨の脂は取っておいてください
  3. 皮面がこんがり焼けたら、身のほうを軽く焼きます
  4. 天板に皮を上にして乗せ、180℃のオーブンで 10分ローストします。
    (鴨のサイズなどにより変化しますので、途中、後述する確認方法で火の入り加減を確認してください)
  5. その間に煮詰めておいたグラッセの煮汁に白ワイン 50ml を加えアルコールを飛ばし、ブイヨン 150ml を加え、80ml くらいまで煮詰めます
  6. 鴨が焼きあがったら、アルミ箔に包み、10分休ませます
  7. お好みのドレッシングを作ります
  8. ベビーリーフの水気を切っておきます
  9. 別のフライパンを暖め、鴨の脂を適量加え、マイタケをソテーし、塩、胡椒します
  10. 鴨が休ませ終われば鉄串をさして10秒ほど置き、唇の下に当てて、やや熱いくらいであればロゼに仕上がっていると思います。もし焼きが甘い場合は次の工程の時間で調節してください
  11. 新しい天板に鴨を置き、周りにグラッセした蕪を並べ、180℃のオーブンで 3分ほど暖めます
  12. ソースの味を見て、塩、胡椒します。キレが欲しい場合、少量のレモン汁を加えても結構です
  13. 暖めた鴨を少しだけ休ませ、6〜8mm 厚に切り分けます
  14. スナップエンドウ、サヤインゲン、ベビーリーフをドレッシングで和えます
  15. 暖めておいた皿にソースを流し、鴨と蕪を交互に並べ、ソテーしたマイタケ、サラダを添えて完成です

蕪のグラッセは甘めに作ってください。半月型にすると煮崩れる場合、1/4カットにしてグラッセを作り、付け合せのように添えても結構です。
この場合、鴨は棒状に切っても結構です。

鴨に甘いソースですので、ボルドー右岸(ポムロール、サンテミリオン)のそこそこ熟成した物がお奨めです。ちょっとよいバローロ、バルバレスコ(モンフォルティーノやソリ・ティル・ディンは、ワインがもったいないです)、ブルゴーニュの柔らかなタイプ(シャンボール・ミュジニー、ヴォルネイ)なども楽しめると思います

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ8)  | 16:09 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
鴨大根(鴨のロースト 蕪のグラッセ添え
うれしい料理
鴨大好きです
蕪のグラッセ と良く合いそうです

素敵なレシピいつも有り難うございます
| ryuji_s1 | 2012/05/20 5:13 PM |
在仏時代、アラールに行きたかったのですが、早めのバカンスで予約が入らず、そのまま、行くことが出来ずじまいです。
| Sivaji | 2012/05/27 3:36 PM |
Sivajiさん、こんにちは。
ご無沙汰していました。

鴨と蕪のグラッセ、組み合わせが素敵です。鴨大根という呼び名も良いですね。
鴨肉はオレンジなど甘めのソースが合いますから、グラッセも勿論ですね!

鴨肉、置いているところが少ないですね。
良いものを置いていたお店が置かなくなってしまい、鴨肉を使いたいと思ってもなかなかできません。

ワインを考えると悩みます。
白とか泡に逃げちゃいそう(^^)
| jugon | 2012/05/29 2:28 PM |
jugon さん。
そうですね、鴨は甘いのがあいますね。
鴨に関しては、近くのスーパーが、まだ置いてくれています。
ただ、仔羊が予約しないと入りません。
| Sivaji | 2012/06/03 3:41 PM |









http://cuisine.sinfonia-wld.com/trackback/914216