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スズキのポワレ ソース・ブールブラン
スズキのポワレ ソース・ブールブラン

スズキのポワレ ソース・ブールブラン

スズキの切り身をポワレし、ナント地方の白バターソースを添えた一品です。
ソース・ブールブランは以前、バニラ風味の物を伊勢エビのロースト ソース・ブールブラン ヴァニラ風味にて紹介しましたが、そのときはバニラの風味を生かすために酸味を押さえましたので、今回の作り方の方が汎用性があります。
少し温度管理が難しいソースですが、慣れてしまえば、問題ないと思いますので挑戦してみてください。
以下、ア・ラ・カルトサイズで 2人前、多皿コースなら 4人前くらいです。

[1] スズキと野菜の下準備
  1. スズキは三枚におろしてもらった切り身を 4枚用意します
  2. スズキの切り身に残っている骨を抜き、皮目に十字に切込みを入れます
  3. 塩をしてペーパータオルで包んで、冷蔵庫に入れておきます
  4. マッシュルーム 2コを 1/4 にカットしておきます
  5. アスパラ、スナップエンドウを適量、塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
  6. ディルの葉を適量、取っておきます
[2] ソース・ブールブランを作る
  1. エシャロット 3コ(普通サイズ)をみじん切りか薄切りにします
  2. 厚手の鍋にエシャロットを入れ、白ワイン 150ml、白ワイン酢 75ml を加えます。(ワインと酢の分量は、好みで変えてもらって結構です。酸度の強い酢を使う場合はワイン多め、そうでないときは酢を増やして酸味を引き立てても結構です)
  3. 弱火にかけて、時間をかけてエシャロットの旨味を引き出します。最低、1時間は煮てください。
    (1時間経たないうちに、途中、煮詰まったら少量の水を加えてください)
  4. 1時間以上、煮た後、水分が殆どなくなったら、生クリーム 30ml を加えて日から外して、置いておきます
[3] スズキをポワレし、ブールブランを完成させる
  1. 無塩バター 140g を少し柔らかめにし、角砂糖サイズに切り分けて起きます
  2. スズキの皮面に胡椒を振ります
  3. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを熱し、スズキの皮面から焼いていきます。
    このとき、フライ返しなどで押し付けて皮面をパリッと焼いてください
  4. 皮面がこんがり焼きあがれば、ひっくり返します。焼く割合は、皮面 7〜8、身 2〜3 程度でしょうか。
    (身が薄ければ皮面を 8 でも火は入ると思います)
  5. もし、厚手のスズキの場合、180℃のオーブンで 3〜5分ほどローストして火を入れても結構です。
    スズキはしっかりと火を入れたほうが美味しいと思います
  6. 焼きあがったスズキはペーパータオルの上で油を切ります
  7. マッシュルームをバターソテーします
  8. [2-4] のブールブランのベースを弱火にかけ、角砂糖サイズのバターを一つずつ加え、泡だて器で掻きたてていきます。
    バターが分離しないように(透明にならないように)、溶けきったら次のバターを入れていきます。
    途中、分離しそうになれば鍋を火から外します
  9. 全てのバターを入れ終えたら、シノワで漉しますが、このとき、エシャロットの旨味を全て出し切るように押しつぶす感じで漉してください
  10. 漉したブールブランを注意しながら暖め(ここでも火加減を注意しないと分離します。分離したら修正が効きません)、塩、胡椒し、酸味が欲しければ少量のレモン汁を加えます
  11. 暖めた皿(熱すぎるとソースが分離するので注意してください)にソースを流し、スズキを盛り付け、周りにマッシュルーム、スナップエンドウ、アスパラを盛り付け、スズキの上にディルの葉を飾って完成です

ロワール地方はナントのソースですので、地元のミュスカデ・・・と言いたいところですが、スズキがしっかりしているので、個人的には同じロワールでもソーミュール地区のサヴァニエールの良いもの(ロッシュ・オー・モワンヌなど)やクーレ・ド・セランがお奨めです。
ブルゴーニュの中程度のシャルドネなども良いでしょう。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ7) | 15:18 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
スズキのポワレ ソース・ブールブラン
ソースがおいしそうです
贅沢なスズキのボワレ
素晴らしい一品になりますね
いつも
有り難うございます
| ryuji_s1 | 2012/06/10 4:01 PM |
Sivajiさん、こんばんは!

ブール・ブラン・ソース、レシピを読んでいたらと〜っても美味しそう。
皮目がパリッのすずき、肉厚の方が良いですね。
Sivajiさんのお作りになったのは、本当に綺麗に焼き目がついていて・・・食べたいな〜♪

Sivajiさんは何と合わせられたのかしら?
| jugon | 2012/06/10 9:49 PM |
ryuji_s1 さん。
ブールブランは、一人では作れないので、最近は毎週来る友人が居るので、それでも、この料理以外にも一皿使う料理を加えて作りました。

jugon さん。
ある程度の厚さと幅は欲しいですね。
この日は、ヒラメのクネルもブールブラン、そして、
メインはオコゼのアルベールでしたので、持っていた、
ニコラ・ジョリのロッシュオー・モワンヌを奮発してあけました。
クーレ・ド・セランよりは安いのですが。
| Sivaji | 2012/06/17 3:08 PM |









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