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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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仔羊の岩塩クルート包み焼き
仔羊の岩塩クルート包み焼き

仔羊の岩塩クルート包み焼き

掃除した仔羊に香草パン粉を挟み、岩塩と香草を練りこんだ生地に包んでローストする料理です。大本はロブション氏の名菜です。
生地を作ることと、包んで焼き上げロゼに仕上げることに手間と慣れが求められますので、少し上級者向けです。尚、食べる前日から仕込みをする必要があります。

[1] 岩塩パートを作る
  1. 食べる一日前に岩塩パートを仕込みます。
    岩塩 200g をクロックなどで、細かくなり過ぎないくらいにまで潰します。
    ただし、岩塩の塊が大きすぎると生地とうまくまとまりませんので、ある程度、細かくしてください。
    ぎゃくに細かくしすぎると、塩辛くなる可能性があります
  2. 砕いた岩塩です。これでも、生地とのまとまり具合は悪かったです

    砕いた岩塩

  3. ローズマリーの葉のみじん切りを大匙 1/2、タイムの葉のみじん切りを大匙 3作ります
  4. 強力粉 180g を用意します
  5. 卵白 1 個に水 80ml を混ぜ、大きなボールに入れます
  6. 卵白と水の入ったボールに強力粉を少しずつ加え混ぜます。強力粉は全部使う必要は無く、生地が固めの状態になれば、それで OK です。
    生地が柔らかすぎると生地の水分で仔羊が蒸し焼きになってしまいますので、かなり固めに仕上げてください。
    また、全部、強力粉ですると、あとで伸ばすのに苦労するかもしれません。この場合、薄力粉と 1:1 くらいにしても結構です
  7. 生地ができたら、岩塩と香草を混ぜていき、丸めてラップに包み、半日ほど冷蔵庫で休ませます。前日の仕込みはここまでです
  8. 出来上がった生地です

    完成した生地
[2] 仔羊を掃除してジュ・ダニョーをつくる
  1. 骨付きの仔羊(ラムラック)1つは、外側の余計な脂を取り、骨を外します
  2. 外した骨は、余計な脂を取ります
  3. 骨を外した仔羊肉は脂身の下に筋があるので、脂身を切り離さないように開き筋を引きます。
    筋もジュ・ダニョーに使うので取っておいてください
  4. 掃除した骨と筋です

    仔羊の骨と筋

  5. 掃除を終えた仔羊肉です。ここまで、面倒なら肉屋に頼んでください。
    (脂身の下の筋引きはやってくれないかもしれませんが)

    掃除した仔羊

  6. 外した骨を切り分けます
  7. 天板に少量のサラダ油を流し、骨と筋を乗せ、180℃のオーブンで 8分ローストします
  8. 玉ねぎ 1/4 個、ニンジン 1/6 本を 8mm 角に切ります
  9. ニンニク 1かけは皮付きのまま、輪切り方向に半分に切ります
  10. 8分後、骨をひっくり返し、余分な油を捨てて、もう 8分ローストします

  11. 野菜を少量のサラダ油で炒めます
  12. 仔羊の骨が焼けあたらペーパータオルの上で油を切り、天板の油を捨て、天板も軽くペーパータオルで拭き取り、白ワイン 50ml を注ぎ、底に付いている旨味を取ります
  13. 鍋に仔羊の骨、筋、野菜を入れ、白ワイン 150ml を加えアルコールを飛ばし、[2-12]の白ワインを加え、水適量、タイム 5本を加え、沸騰させます
  14. 沸騰したら弱火にして、あくを取りながら 2時間 30分、煮出します
  15. 2時間 30分後、漉して、もう一度火にかけて、あくを取り、150ml まで煮詰めます
[3] 香草パン粉を作り仔羊で包む
  1. パセリのみじん切りを大匙 1 用意します
  2. ニンニク 1/2 かけを乱切りにします
  3. パン粉 大匙 3を用意します
  4. [3-1] 〜 [3-3] をロボクープにかけて、細かくします
  5. 出来上がった香草パン粉です

    香草パン粉

  6. 仔羊の脂身と身の間(筋を引いた部分)を分け、そこに[3-4] を挟みます

    香草パン粉を包む

  7. 挟んだらラップをして冷蔵庫で少し休ませます
[4] 生地を伸ばす、ソース用の野菜の準備
  1. 1日休ませた生地を伸ばします。最初は、かなり固いですので、ビニール袋に入れて、うどんのように足で踏んで、ある程度、平らになるまで伸ばしてください
  2. その後、麺棒で 6〜8mm 厚、長方形になるように伸ばします。
    相当、力が要ります。休みながら、伸ばしてください
  3. 伸ばしたら、四辺を切り取り、包みやすい形にします。
    (四面体を拡げたときと同じように、四辺を正方形に切り取った感じ)
  4. 大き目のバジルの葉を 4枚、取っておきます
  5. タイムの葉を小匙 1 取っておきます
[5] 仔羊をクルート生地で包みローストする
  1. クルート生地で包むのは、焼く寸前にしてください
  2. 卵一個を溶いておいてください
  3. 伸ばしたクルート生地の中央に仔羊を置き、包んでいきます。生地と生地が重なるところには溶き卵を塗り、重ね合わせ、包み終えたら上面にも溶き卵を塗ります
  4. 溶き卵を塗ったら、少量の岩塩をまぶします
  5. 220℃のオーブンに 15分入れてローストします
  6. 15分後、オーブンから取り出し、暖かいところにおいて(冬場なら上からアルミホイルを軽くかけてください)、10分、休ませます
  7. 焼きあがった写真です

    焼きあがった仔羊の岩塩クルート包み
[6] 付け合せの準備
  1. ズッキーニ 1本はヘタを取り、長い方の両サイドも切り落とし、スライサーで薄く切ります
  2. ニンジン 1本は皮を剥き、ヘタを取り、四面体に切り出し、ズッキーニと同じ長さにそろえ、同じようにスライサーで薄く切ります
  3. ニンジンは約 4 分、ズッキーニは約 2 分、塩茹でし、水気を切ります
  4. 水気を切ったニンジンとズッキーニをテフロン加工のフライパンに溶かした適量のバターで絡め、暖め、味を見て、塩、胡椒します
[7] ソースを完成させ、肉を切り分け盛り付ける
  1. ジュ・ダニョー 75ml、ブイヨン 25ml を半分まで煮詰めます
  2. バジルの葉 4枚を加え、5分ほど煮ます
  3. ソースを漉して生クリーム小匙 1 を加え、かき混ぜ、タイムの葉、小匙 1を混ぜ、味を見て、塩、胡椒し、暖めたソースポットに移しサイドテーブルまで運びます
  4. 付けあわせを温めます
  5. 暖めておいた皿の奥に、付けあわせを盛り付け、サイドテーブルまで運びます
  6. まな板の上に焼いた仔羊肉をクルートごと乗せサイドテーブルでクルートを開き、取り出し、8mm 厚に肉を切り分け、皿に盛り付けます
  7. ソースをかけて完成です

ボルドー左岸の、そこそこ熟成した、それでいて枯れていない、まだ果実味を残した、よいワインがお奨めです。サンジュリアンあたりが良いと思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ8)  | 14:30 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん、こんにちは。

ご無沙汰していました。

子羊の岩塩包み、美味しそうですね!
流石にSivajiさん、お肉の焼け具合もすご〜く良くて、画像からハーブに包まれた焼けたお肉の香りが漂ってきて欲しいです。
ずっと以前にお魚の岩塩包みは作ったことがありますが。
お肉はお魚よりずっと難しくて大変ですね。
| jugon | 2012/08/24 3:14 PM |
jugon さん。
ロブションのところはスチコンがあるので、芯温コントロール機能が使えるんでしょうけれど。
でも、これは外側を食べない(食べたら塩辛くて死にます)ので、周りの焼き下限と中の火加減を考えなくて良いので、楽なんです。
ただ、クルート生地を作るのに一苦労で、伸ばすために力が必要で、三日間くらい筋肉痛になりました。

魚はある程度、火が入っても大丈夫なので、パイ包みでも、まだやりやすいようには思いますね。
| Sivaji | 2012/08/26 12:43 PM |
はじめまして!いつも楽しく拝見しています。
このレシピはほんとに素敵ですね。一度塩釜焼き(塩と卵白ベースの生地で肉をおおって焼く)を試して、手間の割りにたいしておいしくもできずにがっかりして以来興味を失っていたのですが、また試してみようと思います。
ありがとうございました。
| ゆう | 2012/09/19 4:55 AM |
ゆうさん。始めまして。アメリカからなのでしょうか?
(ゆうさんのブログがニューヨークのとありましたので。)

塩釜ですが、塩と当たる面が、どうしても塩辛くなるので、余分な脂などを多めに付けて、塩釜から取り出した肉の芯だけ食べるようなやり方を牛肉のサーロインで見たことがあります。
ただ、羊ですると、羊の脂の香りがこもるので、苦手な人が居るかもしれません。

もう一つは何かに巻いてという方法。
(アワビなどはワカメで巻いてというやり方があるようです)

で、お話を聞いて、一つ思いつきました。
今年中に実験をして、うまく行けば、掲載します。

コメント、ありがとうございました。
| Sivaji | 2012/09/23 4:09 PM |









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