2012.07.29 Sunday
スズキのロースト ソース・アルベール
スズキのロースト ソース・アルベール
スズキをローストして、以前は、オコゼのブレゼ ソース・アルベールで記事にしたソース・アルベールを添えた一品です。
今回は、アルベールの作り方をシェ・イノのレシピを専門料理で見つけたので、それを参考に、前回とは少し違う作り方をしているのと、スズキの骨をつかってフュメ・ド・ポワソンもつくって、それを使ってみました。
以下、ア・ラ・カルトサイズ 4人前です。
- [1] スズキとガラの下処理
- スズキ(正確にはフッコサイズ)は魚屋に三枚におろしてもらい、大き目の切り身 4枚と、1匹分のガラ(頭、中骨など)を用意してもらいます。
頭は半分に割ってもらってください - 切り身は骨を抜き、皮目に十字の切込みをいれ、塩をしてペーパータオルに巻いて冷蔵庫に入れておきます
- ガラについている血や内臓の取り残しを水で綺麗に洗います
- 別に、小型のアナゴ 1匹を購入し、開いてもらいます。なければ、小さめの舌平目などでも結構ですが、入れなくてもいいです。
今回は、この料理以外にもフュメを使う目的があり、アナゴはゼラチン質が多く、臭みがないので、フュメに汎用性を持たせるために入れました。(しかし量が少なく、ゼラチンを補強する以外の意味はありませんでした) - アナゴも残っている内臓を取り除き、洗います
- スズキのガラ、頭をある程度の大きさに切りアナゴと共に、冷水につけ、途中、何度か水を変えて、2時間程漬けておきます
- スズキ(正確にはフッコサイズ)は魚屋に三枚におろしてもらい、大き目の切り身 4枚と、1匹分のガラ(頭、中骨など)を用意してもらいます。
- [2] フュメ・ド・ポワソンの用意
- タマネギ 2/3 個、ニンジン 1/2 本、セロリ 1/2 本を薄切りにします
- ニンニク 1カケはヘタを切って半分に輪切りにします
- 水に漬けておいたガラの水気を切ります
- 鍋にガラ、野菜を加え、水 1リットル、白ワイン 200mlを加え、沸騰したら弱火にします
- セロリの葉、タイム2本を加え、あくを取りながら、1時間、煮出します
- 1時間後、シノワで漉しますが、潰さないように、ゆっくり重みだけで漉してください
- 漉したフュメを弱火にかけ、浮いてくるあくを取り除き、フュメは完成です。出来上がり、600ml くらいです
- [3] ソース・アルベールの用意
- エシャロット 大きめ 2個、マッシュルーム 8個を薄切りにします
- 鍋に少量のバターを溶かし、弱火でエシャロットとマッシュルームに塩を少量ふりかけ、汗をかかせる感じで炒めていきます
- 粒の黒胡椒をクロックで、粗く潰します
- ノイリー(白)を 400ml 加え、強火でアルコールを飛ばします
- アルコールが飛んだら弱火にして、半分まで煮詰めます
- [1]のフュメ・ド・ポワソン 400ml を加え、弱火で 1/5 まで煮詰めます
- 煮詰まったら、一度、漉しますが、この時はフュメと同じように潰さず、重みだけで漉してください。これが 1番のアルベールになります
- ここからが、今回、専門料理の記事を参考にした部分です。
シノワに残っているものを新しい鍋に移し、水を 200ml(ヒタヒタより少し多いくらい)加え、30分ほど煮込み、1/2 まで煮詰めます。これが 2番のアルベールとなります - 先ほど漉したソースに、この 2番のアルベールを、今度は潰しながら漉して、旨味を全部残さず漉し取ります
- あわせたソースを弱火にかけて、フォン・ド・ヴォー 60ml を加え、あくを取りながら、2/3 まで煮詰め、ソースは完成です。ソースの出来上がり、180ml くらいです
- [4] 付け合せの用意
- アスパラ 4本は茎の硬い部分を切り取り、下のほうは皮を剥いて、穂先と茎に分けます
- 茎は 4分、穂先は 1分 30秒、塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
- ディル 1/2 パック分の葉を取り、みじん切りにしておきます
- [5] スズキをローストし、ソースを完成させる
- テフロン加工のフライパンを熱し、バターを溶かし、スズキを皮面から中火で焼きます。フライ返しなどで押さえつけ、皮面をパリパリに焼きます
- 皮面が焼けたら、ひっくり返し、身を焼きます。皮面 8、身 2 位の割合です
- バットに身を下にして置き、200℃のオーブンで 5分ローストします
- ソース・アルベールを弱火にかけ、味を見て、塩、胡椒します
- 火を切って、余熱でバター 2cm 角を加え攪拌し繋ぎます
- ローストし終えたスズキはペーパータオルの上で油を取ります
- 暖めた皿に、ソースを流し、スズキを置き、周りにアスパラを飾り、スズキの切り身の上にディルの、みじん切りを乗せて完成です
濃厚なソースに肉質のしっかりしたスズキですので、コート・ド・ボーヌの良いシャルドネ(ピュリニー、シャサーニュモンラッシェ、ムルソー、コルトン・シャルルマーニュ)か、グラーブのしっかりした白(Ch・フューザル・ブラン、ドメーヌ・ド・シュバリエ)などが良いでしょう。
さすがにモンラッシェ、CH・オーブリオン・ブランはやりすぎだと思います。
今回は、コルトン・シャルルマーニュの90年代初頭のものをあわせ、素晴らしいマッチングでした。
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