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スズキのロースト ソース・アルベール
スズキのロースト ソース・アルベール

スズキのロースト ソース・アルベール

スズキをローストして、以前は、オコゼのブレゼ ソース・アルベールで記事にしたソース・アルベールを添えた一品です。
今回は、アルベールの作り方をシェ・イノのレシピを専門料理で見つけたので、それを参考に、前回とは少し違う作り方をしているのと、スズキの骨をつかってフュメ・ド・ポワソンもつくって、それを使ってみました。
以下、ア・ラ・カルトサイズ 4人前です。

[1] スズキとガラの下処理
  1. スズキ(正確にはフッコサイズ)は魚屋に三枚におろしてもらい、大き目の切り身 4枚と、1匹分のガラ(頭、中骨など)を用意してもらいます。
    頭は半分に割ってもらってください
  2. 切り身は骨を抜き、皮目に十字の切込みをいれ、塩をしてペーパータオルに巻いて冷蔵庫に入れておきます
  3. ガラについている血や内臓の取り残しを水で綺麗に洗います
  4. 別に、小型のアナゴ 1匹を購入し、開いてもらいます。なければ、小さめの舌平目などでも結構ですが、入れなくてもいいです。
    今回は、この料理以外にもフュメを使う目的があり、アナゴはゼラチン質が多く、臭みがないので、フュメに汎用性を持たせるために入れました。(しかし量が少なく、ゼラチンを補強する以外の意味はありませんでした)
  5. アナゴも残っている内臓を取り除き、洗います
  6. スズキのガラ、頭をある程度の大きさに切りアナゴと共に、冷水につけ、途中、何度か水を変えて、2時間程漬けておきます
[2] フュメ・ド・ポワソンの用意
  1. タマネギ 2/3 個、ニンジン 1/2 本、セロリ 1/2 本を薄切りにします
  2. ニンニク 1カケはヘタを切って半分に輪切りにします
  3. 水に漬けておいたガラの水気を切ります
  4. 鍋にガラ、野菜を加え、水 1リットル、白ワイン 200mlを加え、沸騰したら弱火にします
  5. セロリの葉、タイム2本を加え、あくを取りながら、1時間、煮出します
  6. 1時間後、シノワで漉しますが、潰さないように、ゆっくり重みだけで漉してください
  7. 漉したフュメを弱火にかけ、浮いてくるあくを取り除き、フュメは完成です。出来上がり、600ml くらいです
[3] ソース・アルベールの用意
  1. エシャロット 大きめ 2個、マッシュルーム 8個を薄切りにします
  2. 鍋に少量のバターを溶かし、弱火でエシャロットとマッシュルームに塩を少量ふりかけ、汗をかかせる感じで炒めていきます
  3. 粒の黒胡椒をクロックで、粗く潰します
  4. ノイリー(白)を 400ml 加え、強火でアルコールを飛ばします
  5. アルコールが飛んだら弱火にして、半分まで煮詰めます
  6. [1]のフュメ・ド・ポワソン 400ml を加え、弱火で 1/5 まで煮詰めます
  7. 煮詰まったら、一度、漉しますが、この時はフュメと同じように潰さず、重みだけで漉してください。これが 1番のアルベールになります
  8. ここからが、今回、専門料理の記事を参考にした部分です。
    シノワに残っているものを新しい鍋に移し、水を 200ml(ヒタヒタより少し多いくらい)加え、30分ほど煮込み、1/2 まで煮詰めます。これが 2番のアルベールとなります
  9. 先ほど漉したソースに、この 2番のアルベールを、今度は潰しながら漉して、旨味を全部残さず漉し取ります
  10. あわせたソースを弱火にかけて、フォン・ド・ヴォー 60ml を加え、あくを取りながら、2/3 まで煮詰め、ソースは完成です。ソースの出来上がり、180ml くらいです
[4] 付け合せの用意
  1. アスパラ 4本は茎の硬い部分を切り取り、下のほうは皮を剥いて、穂先と茎に分けます
  2. 茎は 4分、穂先は 1分 30秒、塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
  3. ディル 1/2 パック分の葉を取り、みじん切りにしておきます
[5] スズキをローストし、ソースを完成させる
  1. テフロン加工のフライパンを熱し、バターを溶かし、スズキを皮面から中火で焼きます。フライ返しなどで押さえつけ、皮面をパリパリに焼きます
  2. 皮面が焼けたら、ひっくり返し、身を焼きます。皮面 8、身 2 位の割合です
  3. バットに身を下にして置き、200℃のオーブンで 5分ローストします
  4. ソース・アルベールを弱火にかけ、味を見て、塩、胡椒します
  5. 火を切って、余熱でバター 2cm 角を加え攪拌し繋ぎます
  6. ローストし終えたスズキはペーパータオルの上で油を取ります
  7. 暖めた皿に、ソースを流し、スズキを置き、周りにアスパラを飾り、スズキの切り身の上にディルの、みじん切りを乗せて完成です

濃厚なソースに肉質のしっかりしたスズキですので、コート・ド・ボーヌの良いシャルドネ(ピュリニー、シャサーニュモンラッシェ、ムルソー、コルトン・シャルルマーニュ)か、グラーブのしっかりした白(Ch・フューザル・ブラン、ドメーヌ・ド・シュバリエ)などが良いでしょう。
さすがにモンラッシェ、CH・オーブリオン・ブランはやりすぎだと思います。
今回は、コルトン・シャルルマーニュの90年代初頭のものをあわせ、素晴らしいマッチングでした。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ7) | 10:54 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
スズキのロースト ソース・アルベール
美味しそう
アルベール 手がかなり込んだソースですね
味に深みがあり
美味しそうです
有り難うございます

イチジク1個がコンポートなので甘いです

ソースは塩味があり甘くはないです
生のイチジクを添えています野で
そんなに甘さが気にならないと思います

有り難うございます
| ryuji_s1 | 2012/07/29 11:37 AM |
Sivajiさん、こんにちは♪

もうレシピを読んでいるだけで、美味しそうですね。
フュメ・ド・ポアソンには、スズキのアラにアナゴを足しているんですね。
本当に美味しいものにはやっぱりこうして手間をかけなければいけませんね。
そして、下地が大事です。

キリリと冷やした上質の白ワインと・・・(^^)♪
| jugon | 2012/07/29 12:09 PM |
ryuji_s1 さん。イチジクのパスタの説明、ありがとうございます。
ソースが甘くなければ、楽しめそうです。
以前、イタリア料理屋で食べたそれは、ソースまでナシの甘さが出ていて、デザートみたいで、たくさんは辛かったです。

jugon さん。
アナゴは癖が無く、ゼラチンも多いので、汎用性を持たせたいときは入れるようにしています。
本来はジャミソがいいんですが、関西ではソールは黒は入らず、癖のある赤のみなので、使えません。
| Sivaji | 2012/08/05 3:25 PM |
仔羊の岩塩クルート包み焼き
美味しそうです
前日からの下ごしらえ
たっぷりと時間と労力を惜しまないレシピ
素晴らしいです

Sivajiさん
有り難うございます
| ryuji_s1 | 2012/08/12 3:06 PM |









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