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アマゴのグリエ エストラゴン風味のヴィネグレット
アマゴのグリエ エストラゴン風味のヴィネグレット

アマゴのグリエ エストラゴン風味のヴィネグレット

アマゴを直火で塩焼きにして、ソース・ベアルネーズを作るときのベースになるエストラゴンの香りのする酸味のあるソースをかけた一品です。
イメージは鮎の塩焼きに蓼酢です。
量的に少なく、また、軽いので暖かい前菜に分類していますが、アマゴが大きい物なら魚料理としても使えます。

[1] アマゴのとソースの下準備
  1. アマゴは内臓とエラを取り、塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に数時間おきます
  2. 以下の材料を鍋に入れます
    • エストラゴンのみじん切り 小匙 1
      (フレッシュがなければ酢漬けのものでも結構です)
    • エシャロットのみじん切り 小匙 1
    • 白ワイン酢 50ml
    • 白ワイン 100ml
    • 白粒胡椒ホール 5粒

  3. 以上を火にかけ、アルコールが飛んだら弱火にして、30ml になるまで煮詰めます
  4. アマゴは焼く寸前に鉄串を通します。和食でやるようにアマゴを波打つように串を通してください
[2] アマゴをグリエし、ソースを完成させる
  1. ガスコンロに付随している魚焼き器があれば、それでアマゴを焼けば簡単だと思いますが、なければ、直火用の魚焼き器をいくつか重ね、強火で熱しておきます
  2. アマゴに少し、粗めの塩をかるく振り、炎が上がらないように強火で両面、焼き上げます
  3. 30ml まで煮詰めたソースのベースにケッパーを 10粒ほど加え、暖め、味を見て、塩をします
  4. 暖めた皿にソースを流し、焼いたアマゴから鉄串を抜いて盛り付けて完成です

エストラゴンの香りのする酸味あるソースですので、サンセール、トゥーレーヌあたりでしょうか。アマゴが小さい物で脂の乗りが弱い場合などはミュスカデなどでも、いいと思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ8) | 14:45 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
アマゴのグリエ エストラゴン風味のヴィネグレット
美味しそうです
素敵なソースで頂く アマゴ 素敵です
有り難うございます
| ryuji_s1 | 2012/08/19 4:56 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

今日もまた暑くなってきました。

アマゴとエストラゴンの香りのヴィネグレット、夏らしくって綺麗なお料理ですね。
なんとなく夕暮れ時にいただきたい気がします。
京都の川床料理屋さんのフレンチ版でいかがでしょう?
名古屋にいたので、京都はほとんど日帰りでした。ですから、夏のお夕食は早目の夕暮れ時が多かったので、そんなイメージなのかも・・・。
| jugon | 2012/08/25 12:53 PM |
ryuji_s1 さん。毎回、FBやGoogle+で引用、ありがとうございます。
昨今は他の記事にもコメントいただき、ありがとうございます。
あまご、FBで書いたように、毎年、弟が甥4人(今年は三名だったそうですが)を連れて、魚取り遊びに行くのですが、そこのお土産なんです。
いつも行くところのものはもっと、大きく、弟が燻製にするのですが、今年は小さかったので、開きにして干物にするとか。
その前のものを貰って作った一品目がこれなんです。

jugon さん。
川床には、実は行ったことがないんです。貴船とかにありますが。
鮎は嵯峨野の名店が好きで、そこと決めていましたが、何せ、京都一、お高いと噂のこのお店。
このご時世では、なかなか行くことが出来ません。
鮎も使いたいのですが、天然ものは、まず見かけませんし、また、鮎は独特の香りが消えてしまいそうで。
その点、アマゴやイワナは鮭やマスの仲間ですので、感覚が掴みやすいです。
| Sivaji | 2012/08/26 12:48 PM |









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