2012.09.09 Sunday
アマゴの詰め物のブレゼ アルザス風
アマゴの詰め物のブレゼ アルザス風
アマゴに炒めた玉ねぎを詰め、白ワインと共に、ブレゼして一皿です。
これはコルドン・ブルー時代、中級の時の試験科目だった、虹鱒のファルシを原型としています。
当時のレシピが行方不明になったので、記憶を頼りに作り、それにシュークルートを少し加えてみました。
- [1] アマゴと野菜の下準備
- アマゴ 2匹は腹を抜き、塩をしてペーパータオルで包み冷蔵庫に入れておきます。
もし、大きいアマゴの場合、背開きにして腹と骨を抜いておきます。今回は、13cm くらいの小型のアマゴでしたので、腹開きにしています - 玉ねぎ 1 個を薄切りにしておきます。アマゴが大きい場合、1.5個くらい使ってください
- アスパラ 1本を塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
- アマゴ 2匹は腹を抜き、塩をしてペーパータオルで包み冷蔵庫に入れておきます。
- [2] 詰め物の用意
- テフロン加工のフライパンにバター少量を溶かし、玉ねぎの薄切り 1/2 個分を加え、塩を少量加え、中火〜弱火で汗をかかせるように炒めます
- 水分が飛んできたら弱火にして、甘みが出るまで炒めます
- 炒め終わったら皿に移し、冷ましておきます
- [3] アマゴに詰め物をしてブレゼする
- アマゴの腹(背開きの場合、背中から)に炒めた玉ねぎをしっかり詰めます
- 天板にバターを塗り、1/2 個分の玉ねぎの薄切りを並べ、その上にアマゴを乗せて、白ワインを 100ml 注ぎ 180℃のオーブンで 12分、ブレゼします
- 12分後、ひっくり返して 1分 30秒、ブレゼします。
分数はアマゴの大きさなどで変化するので、確認してください - アマゴを別の天板に取り出し、バットにアスパラを乗せ、火を切ったオーブンの蓋を少し開けた中で保温します
- 煮汁をこしてシュークルート大匙 1 を加え、暖めます。途中、水分が減ってきたら、水を 30〜50ml くらい足してください
- シュークルートが温まったら取り出し、煮汁を 50mlまで煮詰め、生クリームを 15ml 加え、味を見て、塩、胡椒します
- 暖めた皿にシュークルートを乗せ、魚、アスパラを盛り付け、ソースをかけて完成です
アルザスの料理ですので、アルザスのシルヴァーナやリースリングがお奨めですが、シュークルートの酸味があるので、サンセールなどでも楽しめます
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