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アマゴの詰め物のブレゼ アルザス風
アマゴの詰め物のブレゼ アルザス風

アマゴの詰め物のブレゼ アルザス風

アマゴに炒めた玉ねぎを詰め、白ワインと共に、ブレゼして一皿です。
これはコルドン・ブルー時代、中級の時の試験科目だった、虹鱒のファルシを原型としています。
当時のレシピが行方不明になったので、記憶を頼りに作り、それにシュークルートを少し加えてみました。


[1] アマゴと野菜の下準備
  1. アマゴ 2匹は腹を抜き、塩をしてペーパータオルで包み冷蔵庫に入れておきます。
    もし、大きいアマゴの場合、背開きにして腹と骨を抜いておきます。今回は、13cm くらいの小型のアマゴでしたので、腹開きにしています
  2. 玉ねぎ 1 個を薄切りにしておきます。アマゴが大きい場合、1.5個くらい使ってください
  3. アスパラ 1本を塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
[2] 詰め物の用意
  1. テフロン加工のフライパンにバター少量を溶かし、玉ねぎの薄切り 1/2 個分を加え、塩を少量加え、中火〜弱火で汗をかかせるように炒めます
  2. 水分が飛んできたら弱火にして、甘みが出るまで炒めます
  3. 炒め終わったら皿に移し、冷ましておきます
[3] アマゴに詰め物をしてブレゼする
  1. アマゴの腹(背開きの場合、背中から)に炒めた玉ねぎをしっかり詰めます
  2. 天板にバターを塗り、1/2 個分の玉ねぎの薄切りを並べ、その上にアマゴを乗せて、白ワインを 100ml 注ぎ 180℃のオーブンで 12分、ブレゼします
  3. 12分後、ひっくり返して 1分 30秒、ブレゼします。
    分数はアマゴの大きさなどで変化するので、確認してください
  4. アマゴを別の天板に取り出し、バットにアスパラを乗せ、火を切ったオーブンの蓋を少し開けた中で保温します
  5. 煮汁をこしてシュークルート大匙 1 を加え、暖めます。途中、水分が減ってきたら、水を 30〜50ml くらい足してください
  6. シュークルートが温まったら取り出し、煮汁を 50mlまで煮詰め、生クリームを 15ml 加え、味を見て、塩、胡椒します
  7. 暖めた皿にシュークルートを乗せ、魚、アスパラを盛り付け、ソースをかけて完成です

アルザスの料理ですので、アルザスのシルヴァーナやリースリングがお奨めですが、シュークルートの酸味があるので、サンセールなどでも楽しめます

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ7) | 17:07 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
アマゴの詰め物のブレゼ アルザス風
素敵な料理
美味しそうです
あまごの優しい風味を壊さずに調理
見事なレシピです

さすがです
有り難うございます
| ryuji_s1 | 2012/09/09 5:27 PM |
Sivajiさん、こんにちは!

ずっと前にアマゴのお腹に炒めてお味噌を絡めたお野菜を詰めて焼いたことがあります。
それはそれで美味しかったけれど、バターの香りが漂うこちらの方が私好みです♪
お魚、鱒やアマゴ以外なら何が合いそうですか?

アルザスのリースリング、飲みたくなりました。
| jugon | 2012/09/11 11:20 AM |
ryuji_s1 さん。確か試験では背開きにしていたように記憶しています。同じ料理に当たったアメリカ人が背開きで着ないから試験中なのに隠れてやってくれと頼んできたことを思い出しました。

jugon さん。
川魚で鮭の仲間であれば、たいがい行けると思います。
海のものでも、形を変えれば桜鱒(一匹丸ごと使うとなると、大きすぎるので)あたりであれば。

サーモンになると味が強すぎるので、ソースにマスタードなどを補強するか、ベアルネーズなどを添えたほうがいいかもしれません。
| Sivaji | 2012/09/16 4:47 PM |









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