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オコゼの肝のポワレ バルサミコとポートのソース
オコゼの肝のポワレ バルサミコとポートのソース

オコゼの肝のポワレ バルサミコとポートのソース

魚の肝の中でもカワハギ、アンコウ、平目と並んでおいしいと言われるオコゼの肝をフォワグラに見立ててポワレした料理です。
大き目の肝が手に入らないと、難しいかもしれません。

[1] 肝と野菜の下準備
  1. オコゼは魚屋に捌いてもらい、肝をとっておいて貰います
  2. 肝を冷水の中で、血などをきれいに取り除きます
  3. オコゼの肝を牛乳に漬けて冷蔵庫に入れておきます
  4. アスパラの穂先を塩茹でして、冷水に落としておきます
[2] ソースを作り肝をポワレする
  1. バルサミコ酢 50mlとルビーポート 30ml を鍋に取り、沸騰するまで強火で、沸騰したら弱火にして、水分が殆どなくなる手前まで煮詰めます
  2. 煮詰まったら、ブイヨン 30ml を加え、半量まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒します
  3. オコゼの肝は牛乳から取り出し、ペーパータオルで水分を切って、塩、胡椒し、小麦粉をつけ、余計な小麦粉は、叩き落とします
  4. 熱したフライパンにサラダオイルを入れ、オコゼの肝を強火で両面、焼き固めた後、中火〜弱火にして、バターを少量加え、香りをつけます
  5. ペーパータオルのうえで余計な油をとります
  6. 暖めておいた皿にソースを流し、オコゼの肝を置き、アスパラを飾って完成です

前菜として食べるなら、シャンパンでしょうか。中程度の赤ワインでもいけると思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ


 
| 前菜 (過去ログ8) | 16:02 | comments(5) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
オコゼの肝のポワレ バルサミコとポートのソース

オシャレなお料理
おいしそうです

素晴らしいレシピ
 有り難うございます

栗のリキュール
そのままでも
大丈夫です
おいしいです
| ryuji_s1 | 2012/09/23 4:36 PM |
Sivajiさん、こんばんは。

オコゼの肝はいただいたことがありません。
こんなに大きな肝があるんですね?
作り方も難しくなさそうですが、肝を手に入れるのが大変そうです。
カワハギやヒラメでは大きいと言っても限界がありますし、アンコウでは別物になりそうですしね(^^)

| jugon | 2012/09/27 7:16 PM |
ryuji_s1 さん。栗のリキュール、冬に向けて、買ってみます。

jugon さん。これは、特別にオーダーしていた、大型のオコゼでしたので、肝も、10cmくらい、ありました。
小さなものなら、春から夏にかけて、オコゼはよくみかけるので、あるのですが。

ヒラメは1mクラスのものなら、相当大きい肝が取れるようです。
カワハギは小さいので難しいですね。アンコウは下処理をすれば、 もっと贅沢な一品になりそうです。
| Sivaji | 2012/09/30 3:41 PM |
うわー、おいしそう!
NYではきれいなアンコウの肝が手に入るのですが、下処理(血抜きですか?)を丁寧にすればこちらのレシピで作れるでしょうか。ぜひ試してみたいです。

| ゆう | 2012/10/02 11:34 AM |
ニューヨークで、鮟肝、手に入るんですか〜。
それは、いいですね〜。
たしか、酒で軽く、茹でて、臭みを抜いていたような。
鮟肝なら、脂肪分が強いので、ポートやマディラの分量を増やした方が、あうかもしれませんね〜。
| Sivaji | 2012/10/07 2:26 PM |









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