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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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イカとキノコのフリカッセ
イカとキノコのフリカッセ

イカとキノコのフリカッセ

レストラン紀行作家の佐原さんの本の、ルー・ランデというパリのレストランの記事に、ランド風イカのフリカッセ森のキノコ添えというものがあり、それを見て、これは行けるのではと作ってみたのが、この料理です。
キノコとイカのゲソなどを白ワイン、白ワイン酢で煮込み、ソテーしたイカの身をあわせた軽い煮込み料理です。

[1] キノコと野菜の下準備
  1. エリンギ 1本は、1〜1.2 cm 角に切ります
  2. しいたけ 3個は軸を切り、同じように、1〜1.2 cm 角に切ります
  3. マッシュルーム 4個も、1〜1.2 cm 角に切ります
  4. しめじ 1/2 パックは、1cm 幅に切り、バラしておきます
  5. 舞茸 1/2 パックは適当な大きさに切ります
  6. ニンニク 1/2 かけを潰しておきます
  7. セルフィーユの葉を大匙 2 程度、取って置きます。茎も使うので残しておいてください
[2] イカの下準備
  1. ゲソと頭などが入ったイカを買ってきます。今回は刺身用のケンサキの残り物が売ってきたので、それを使いました
  2. イカの頭の皮が剥かれて居ない場合、包丁の先でこそげとるようにして、頭の皮を剥きます
  3. 頭は、1.2cm × 1.2cm に切ります
  4. ゲソは足先を切り取り、1.2cm 幅に切ります
  5. ニンニク 1/2 かけを潰しておきます
  6. 刺身用モンゴイカ 2P は、1.5cm の角切りにします
[3] ゲソとキノコを煮込む
  1. まず、ソフリットを作ります
  2. テフロンパンにオリーブオイルを 30ml くらい注ぎ、潰したニンニク 1/2 を加え弱火にかけ、ニンニクの香りを移し、香りが移ったらニンニクは取り出します
  3. しいたけ、エリンギ、マッシュルームを加え、強火にし、塩、胡椒を軽くして炒めます
  4. 少ししたら、しめじと舞茸を加え、塩、胡椒を軽くして炒めます
  5. 全体にしんなりしてきたら、白ワイン 100ml、白ワイン酢 30ml を加え、アルコールを飛ばし、強火でそのまま水分がなくなるまで煮詰めます
  6. 別のテフロンパンにオリーブオイル 20ml くらいを取り、残りのニンニクを加え、弱火にかけ、ニンニクの香りを移し、香りが移ったらニンニクは取り出します
  7. ゲソ、イカの頭を加え、軽く、塩、胡椒し、炒めます
  8. ある程度炒まったら、白ワイン 100mlを加え、乾燥フヌイユを小匙 1 加え、セルフィーユの茎を加え、キノコのテフロンパンに移し、ソフリットを大匙 2 加えます
  9. 強火で 5分、煮込みます。水分が減ってきたら、適宜、水を加えてください。5分後に水分がなくなる手前まで煮詰めます
[4] イカをソテーし軽く煮込む
  1. テフロンパンに少量のオリーブオイルを取り、今まで使ったニンニクを加え、各義理のしたいかに塩、胡椒して強火で炒めます
  2. ニンニクが焦げそうになったら取り出してください
  3. 白ワイン 200ml を注ぎ、アルコールを飛ばし、キノコとゲソのテフロンパンに移し、強火で水分がなくなる手前まで煮詰めます
  4. モンゴイカを取り出し、保温します
  5. ゲソとキノコの煮込みの味を見て、塩、胡椒し、シノワで煮汁と中身を分けます。漉す時は潰さず、自然に任せてください
  6. 煮汁を温め、レモン 1/4 の絞り汁を加えます
  7. 温めた皿の中央に、ゲソとキノコの煮込みを盛り付け、その上にセルフィーユを。
    周りにモンゴイカを盛り付け、その上にローズペッパーを飾り、ソースを流して完成です

ランド地方の白は、なかなか見当たりません。軽め〜中程度の白なら、なんでも行けると思います。私はヴェルデッキオとステンレスタンク熟成のシャブリをあわせました。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ7) | 16:00 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
イカとキノコのフリカッセ
おいしうです
キノコの風味がたっぷり
素敵なレシピ
有り難うございます
うれしいです 
| ryuji_s1 | 2012/10/14 5:42 PM |
Sivajiさん、こんばんは♪

今日はたくさんのコメントをありがとうございました。
こんばんは♪の4回目です(^^)

流石、Sivajiさん、きちんとソースを別にされていますね。
そういうひと手間がお料理の美味しさを倍増してくれます。
周囲のはモンゴウだと思ったのにな〜って、レシピを拝読していましたが、やっぱりモンゴウでした。
きのこは食べられるお出汁って感じですね・・・あ、和風のお出汁に使ったものも食べられますけれど、ね。
| jugon | 2012/10/14 11:39 PM |
ryuji_s1 さん。これは、意外と簡単で、ゲソなどからイカの旨味が出て、一回目の実験で成功しました。

jugon さん。ソースを別にしたのは、ひとつは撮影のためと、味の確認をするためです。
なので、一人で自分用に作るときは、面倒くさくて、省いちゃうと思います。
本当は、全部、モンゴを使いたかったのですが、ゲソだけを売っているのがケンサキしかなかったもので。
火を入れてときはモンゴが、良いと考えていますので。
| Sivaji | 2012/10/21 3:01 PM |









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