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アメリカ牛ロースのグリエ ガーリック風味
アメリカ牛ロースのグリエ ガーリック風味

アメリカ牛ロースのグリエ ガーリック風味

最近、サシの多い和牛には辟易しており、使うならモモばかりでしたが、あるときアメリカ牛を使ってみて、値段と比較すると美味しく、であればと、ブロックで購入し作ったのがこの料理です。
アメリカ牛ロースの周りにパンチェッタを巻き、鉄串に刺して、網焼きにしたものです。
アメリカ、ニューヨークにはピータールーガーと言う有名なステーキ屋があるのですが、そこは、上から炭で火を当ててグリルするようで、そのやり方が望ましいのですが、専用の機械が必要なので、魚焼き器を使い、グリルしています。
個人的に脂の多い肉はミディアムレア〜ミディアムが良いと思うのですが、赤身肉はレア〜ミディアムレアが良いと思い、そのように焼いています。
アメリカ牛ロースは厚み 3.5 〜 4cm くらいの物を用意してください。およそ、350〜400g くらいあり、ア・ラ・カルトサイズで 2人前です。

[1] キノコマリネの煮汁と野菜の用意
  1. キノコマリネの煮汁を、30ml 用意してください
  2. 別途、舞茸、椎茸、エリンギ、マッシュルーム、しめじを用意し、適当なサイズに切っておきます
  3. ジャガイモ 1個 を皮付きのまま、30分ほど塩茹でし、串が楽に入れば、熱いうちに皮を剥いて、8mm くらいの厚さの輪切りにしておきます
  4. ニンニク 4かけの皮を剥き、5mm 程度の薄切りにしておきます
[2] アメリカ牛ロースの下準備
  1. アメリカ牛ロースは料理を始める 1時間前には冷蔵庫から出しておきます
  2. 薄切りパンチェッタ 6 枚(普通のベーコンと同じサイズで)を常温に戻しておきます
  3. アメリカ牛ロースは、牛フィレと同じくらいの面積で切り分け、その周りにパンチェッタを二重にして巻き、鉄串三本を刺します。
    (下記写真参考)
    アメリカ牛をパンチェッタで巻いて鉄串に刺す

  4. パンチェッタがない場合、味のしっかりしたベーコンの薄切りを使ってください
[3] アメリカ牛ロースをグリエする
  1. 魚焼きグリル(昔で言う石綿付きの物)を三つ重ね、強火で 5分ほど、空焼きします
  2. 囲炉裏で魚を焼くときのように、網に串を刺して肉を強火で炙ります。
    (下記写真参考)
    網に串を刺して肉を炙る

  3. パンチェッタから溶けた脂が落ち、炎が上がると息を吹きかけて消しながら、側面をまんべんなく焼けるよう、角度を変えて炙ります
  4. 側面が、まんべんなく焼けたら、広い面に塩、胡椒し、網の上に乗せて強火で炙ります。
    この時、火に当たってない面にニンニクの薄切りを肉 一人分に対し、2個分、乗せておきます。
    およそ、片面 1〜2分くらい、炙ります
  5. 表面が固まったら、ニンニクを取り、ひっくり返し、取ったニンニクを、また、上に乗せます
  6. 反対側も表面が固まれば、ニンニクごと肉を皿に取り、アルミホイルで覆って 10分休ませます
  7. 10分後、今度はニンニクを網の上に敷いて、その上に肉を乗せ、中火〜弱火で炙り、途中、ニンニクが焦げたら取り、一度、ひっくり返し、好みの焼き加減になるように暖めます
  8. 再度、皿に肉と焦げてないニンニクを戻しアルミホイルで覆い、5分休ませます
  9. ジャガイモの輪切りをバターソテーして、塩、胡椒しておきます
  10. キノコをバターソテーして、塩、胡椒しておきます
  11. 肉を休ませている皿に出てきた焼き汁と、キノコマリネの煮汁、レモン汁適量を混ぜ、鍋に入れて暖め、味を見て、塩、胡椒します。これがソースになります
  12. 肉から鉄串を外し、半分に切ります
  13. 暖めた皿に付け合せ、アメリカ牛を乗せ、フルール・ド・セルを乗せ、胡椒をして、ソースをかけて完成です

好みの焼き加減は、鉄串を刺して 10秒ほど置いて、唇の下にあて、冷たければまだ火が入っていません。生暖かければレア、それより少し熱ければミディアムレア、熱ければ火が入りすぎです。
この料理、手順は簡単ですが、焼く技術が求められます。何度か火加減を確認しながら試してみてください

中程度の赤が、お奨めです。私は若めの CH ボーモンをあわせました

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ8)  | 14:58 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
アメリカ牛ロースのグリエ ガーリック風味
素敵なグリル
美味しそうです

キノコマリネの煮汁と野菜
優しい香りが 漂いますね
素晴らしいレシピ
 有り難うございます
| ryuji_s1 | 2012/10/21 3:14 PM |
ryuji_s1 さん、コメントありがとうございます。
アメリカ牛、本当に助かってます。
| Sivaji | 2012/10/28 4:55 PM |
Sivajiさん、こちらでもこんにちは♪

アメリカの牛は、お肉がしっかりしていてお肉だぞっていうお味ですよね?下手をすると固いのに当たります。ロスだったかで、ガイドブックに載っていたお店に行ったらとても固くて食べられず驚いたことがあります。

きのこのマリネの煮汁が、ステーキを秋の感じにしてくれていますね。
脂が落ちて火がつくのが、ちょっと怖いかな?
| jugon | 2012/11/04 1:31 PM |
jugon さん。アメリカ牛でも、これは、おそらく、若い牛だと思います。私としては、ロングフェットという3年は飼育した牛がほしいのですが。
あと、グラスフェットが、固いのかもしれません。
これは、グラスフェットではないそうで。

脂が落ちて火がつくのをなるべく避けるために、魚焼き器を三段に重ねて、炎が直接、あたりにくくしています。
牛肉そのものの脂よりも、パンチェッタの脂が落ちる可能性が高いです。
| Sivaji | 2012/11/04 2:55 PM |









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