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スモークサーモンと温泉卵の大西洋風サラダ
スモークサーモンと温泉卵の大西洋風サラダ

スモークサーモンと温泉卵の大西洋風サラダ

この料理は佐原さんのレストラン紀行の中で、彼が長く監督していたパリの日航ホテル、レ・セレブリテの項目で、ロブションが去った後、シェフとなった、ジャック・セネシャルの料理として紹介されていたものを、その記事を見て自分なりに作ったものです。
以下、、コースサイズで二人前より、少し、多い分量です。(とくにサラダが)

[1] サラダの用意
  1. バジル 1P の葉を取り、適当なサイズにちぎります
  2. ベビーリーフ 2Pを適当なサイズにちぎります
  3. アスパラ 6本を塩茹でして冷水に落とし、水気を切り、穂先を切り取り、冷蔵庫に入れておきます
  4. ちぎったサラダを冷水に落とし、しばらくして水気を切ります
[2] トマト風味のマヨネーズとドレッシングをつくる
  1. マヨネーズ大匙 2 に、トマトピュレ小匙 1を加え攪拌します
  2. レモン汁少量を加え、味を見て、塩、胡椒します
  3. 白ワイン 15ml、白ワイン酢 30ml、エストラゴン酢(エストラゴンを白ワイン酢に漬けた酢)10ml、塩、胡椒、バージンオイル 100ml、グレープシードオイル 20ml をロボクープ(フードプロセッサー)に入れてソース・ヴィネグレットを作ります。
    (ボールで作る場合、オイル以外を入れておき、ゆっくりオイルを加えながら撹拌し乳化させます。)
  4. ドレッシング(ソース・ヴィネグレット)の味を見て、調整します
[3] 温泉卵をスモークサーモンで巻いて盛り付ける
  1. 温泉卵を割って、液状になっている白身の部分を取り除き、平らな小皿に盛ります
  2. スモークサーモン 6枚のうち、半分で温泉卵を巻きます
  3. もう一つの温泉卵も同じようにして、スモークサーモンで巻きます
  4. サラダをボールに移し、ドレッシングをかけて、しっかり和えます
  5. 冷やしておいた皿にサラダを盛り付けますが、この際、中央は少し、凹ませておいてください
  6. フライ返しでスモークサーモンで巻いた温泉卵が崩れないように、中央に移動させます
  7. 温泉卵の上に、トマト風味のマヨネーズを乗せ、黒オリーブの輪切りを飾ります
  8. 周りにドレッシングで和えたアスパラの穂先を飾ります(茎の部分はサラダと一緒に盛り付けてください)
  9. ベビーリーフの小さめの葉か、バジルの小さめの葉を飾って完成です

ロワールの白、シャンパンなどが、お奨めです

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ8) | 16:54 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
スモークサーモンと温泉卵の大西洋風サラダ
かなり手の込んだサラダ料理
美味しそうです
繊細な味わいが
素敵な食感が楽しみますね
素晴らしいレシピ
有り難うございます
| ryuji_s1 | 2012/10/28 5:42 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

ご無沙汰していました。

この赤いのはサーモンでしたね。見た瞬間は、トマトをくり抜いたものかと思いました。
彩りが鮮やかで綺麗なお料理です。温泉卵を潰したら、黄色も加わって更に美しくなりますね。

ワインはシャンパーニュとかが無難でしょうか?
| jugon | 2012/11/04 1:19 PM |
ryuji_s1 さん、やはり、大本は、かの、トゥールダルジャンのシェフも勤めたジャック・セネシャルにありますから・・。

jugon さん。佐原さんも、卵を潰しながら、絡めて・・・とありました。
尚、セネシャルさんは、本来、ポーチ・ド・エッグでやっていたようです。
シャンパンでも、いいと思うのですが、卵とマヨネーズが入るので、あまり、お値段の張らないワインかなと感じております。
| Sivaji | 2012/11/04 2:52 PM |









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