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カサゴの蒸し煮 マルセイユ風
カサゴの蒸し煮 マルセイユ風

カサゴの蒸し煮 マルセイユ風

少し前に掲載した、カサゴの蒸し煮 地中海の家庭風は、NHK のヨーロッパ食材紀行のカサゴの回のレシピを、ほぼなぞりましたが、それを元に自分なりに、組み替えてみたのが、この料理です。
旨味要素としてドライトマトと、その戻し汁を加え、カサゴは盛り付ける前に三枚におろして盛り付けています。
基本的な作り方は前回と同じです。

[1] カサゴの下処理
  1. カサゴは 18 〜 20cm くらいの活けのものを二匹、用意してください。
  2. 魚屋に頼み、鱗と内臓を取ってもらってください
  3. 買ってきたカサゴの尾ビレ以外のヒレをキッチンバサミで切り取ります。
    この時、背ビレには、気をつけてください
    カサゴ

  4. 買ってきたカサゴの腹の中に内臓などの取残しがある場合があるので、冷水で綺麗に洗い、水気を切ります
  5. 全体に塩をして、ペーパータオルで包み、冷蔵庫に入れておきます
[2] 野菜の下準備
  1. ジャガイモ(メークイーン) 2コは皮を向き、3mm 厚くらいの輪切りにして水に晒しておきます
  2. 玉ねぎ 2コを千切りにし、オリーブオイルを熱したテフロンパンに入れ、塩をして、しんなりするまで炒めます。
    しんなりしたら味を見て、塩、胡椒します
  3. トマト 2コは輪切りにして、塩をしておきます
  4. レモン 2コを輪切りにしておきます
  5. ジャガイモを 3分間、塩茹でし、水気を切っておきます
  6. ドライトマト 1コを水で戻しておきます
[3] カサゴを蒸し煮にする
  1. カサゴを冷蔵庫から出して、お腹に乾燥フヌイユ小匙 1ずつ、タイムを 3 〜 4 本、詰めます。
    エラからタイムを、あと、2本ほど詰め込みます
  2. 土鍋やココットに玉ねぎ、トマト、ジャガイモの順に重ね、その上にカサゴを並べ、カサゴの上にタイム数本を置き、その上にレモンを乗せ、蓋をします
    土鍋に入れる

  3. 200℃のオーブンで 20分、蒸し煮にします
  4. 戻したドライトマトを、みじん切りにします。戻し汁は取っておいてください
  5. 20分後、バージンオイルを 15ml 程度、かけ回し、蓋を取って、200℃のオーブンで、5〜10分(サイズにより加減してください)、加熱します
  6. レモンとタイムを取り除き、カサゴ、トマト、ジャガイモ、玉ねぎを別の鍋にいれ、火を切ったオーブンの中で保温します
  7. 煮汁を漉し、レモン 1/2 コ分の絞り汁、ドライトマトの戻し汁 大匙 1、ドライトマトのみじん切りを加え、少し煮詰めます
  8. 少し煮詰めたソースの味を見て、塩、胡椒し、酸味が欲しいときはレモンやドライトマトの戻し汁を加えます
  9. ソースにバージンオイル 大匙 1を少しずつ加え、攪拌し乳化させます
  10. カサゴの中に詰めていたタイムとフヌイユを取り、三枚におろす感じで身を取り、頭は半分に割りますます
  11. 暖めた皿に、ジャガイモ、玉ねぎ、トマト、カサゴを盛り付け、中央に、頭とかカマを盛り付け、ソースを流し、タイムの葉を乗せて完成です

カシス・ブラン、バンドール・ブランが最適でしょうが、軽めの白ならどれでも問題ないと思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ7) | 14:56 | comments(3) | trackbacks(0) |
カサゴの蒸し煮 マルセイユ風
素晴らしい細やかな調理
カサゴの風味がしっかり味わえます

Sivajiさん
すばらしいレシピ
感謝です
いつも有り難うございます
| ryuji_s1 | 2012/11/04 6:01 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

カサゴは好きなお魚です。
日本風のお魚料理は、煮ても焼いても蒸しても生臭さがありますが、このようにハーブやレモンの力を借りれば生臭くなくておいしくいただけますね。
ソースも余すところなくいただきたいお料理です。
| jugon | 2012/11/07 11:37 AM |
ryuji_s1 さん。
もっと、大きなカサゴがほしいのですが・・。
なかなか。

jugon さん。
和食だと、煮つけですかね。
独特の泥臭さと言うか、磯臭さがありますからね〜。
| Sivaji | 2012/11/11 4:38 PM |









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