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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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ポトフ スネ肉のデミグラスシチュー
ポトフ スネ肉のデミグラスシチュー

ポトフ スネ肉のデミグラスシチュー

今回も、ポトフのスネ肉の赤ワイン煮牛スネ肉のブランケットや、前回の、スネ肉の煮込みのグラタン仕立て(ブル・ミロトン)と同じようにポトフで使ったスネ肉を利用しています。
言わば、洋食屋のシチューですが、デミグラスを家庭で作るのは難しいので市販の物を利用していますが、市販の物は詰めが甘く、苦味が足りませんので、そこを工夫しています。
市販のデミグラスをそのまま使うのであれば、クリスマスや、お正月でも、簡単に用意できると思います。(煮込む時間はかかりますが、面倒ではないと思います)

[1] ポトフを作る
  1. ポトフを作ります
[2] デミグラスの準備
  1. タマネギ 1コをヘタだけを取り皮付きのまま半分に切ります
  2. 油を敷かない鉄製のフライパンを熱し、皮付きのタマネギが黒くなるまで、切り口を下にして焼きます
  3. ニンジン 1本、セロリ 1本は、皮を剥き、 8mm 角に切ります
  4. 白ネギ 1本は、1.5cm 幅の輪切りにします
  5. ニンニク 3カケは、ヘタを取り、皮付きのまま半分に輪切りにします
  6. タマネギ以外の野菜を少量の油を敷いたテフロンパンに入れ、軽く塩をして、色づくまで中火から弱火で炒めます
  7. 赤ワイン 100ml のアルコールを飛ばします
  8. 深鍋に全ての野菜、赤ワイン、ハインツのデミグラスソース 2缶、プチトマト大き目 4つのヘタを取ったもの、ポトフで作ったブイヨン 200ml、水、適量(野菜が完全に液面に漬かる程度)を加え、沸騰させます
  9. 沸騰したら、弱火にして、あくを取りながら 3時間煮込み、漉します。
    漉すときは潰さず、重さで自然に落ちる液だけを使ってください
  10. 漉したら、600ml になるまで煮詰め、もう一度、漉します
  11. 味を見て、苦味が充分なら、[3] の工程は省いてもらって結構ですが、足りないようなら [3] を行ってください
[3] シチューを煮込むための準備 −苦味が足りないとき−
  1. タマネギ 1コを薄切りにし、少量の油を敷いたテフロンパンに入れます
  2. 塩をして、黒くなるまで炒めます
[4] シチューを煮込む
  1. [3] を行わなかった場合、タマネギ 1コを薄切りにして、軽く色づくまで炒めます。
    [3] を行った場合、[3] のタマネギを使います
  2. ニンジン 1本、セロリ 1本は皮を剥き、8mm 角に切ります
  3. 白ネギ 半分(白い部分)は 1.5cm 幅の輪切りにします
  4. ニンニク皮付き 2コのヘタを取り、半分の輪切りにします
  5. それぞれの野菜を軽く色づくまで炒めます
  6. プチトマト 2コはヘタを取り、半分に切ります
  7. 赤ワイン 300ml のアルコールを飛ばします
  8. 鍋にスネ肉、赤ワイン、デミグラス 250ml、水 300ml、タイム 2本、ローリエ 1枚、白胡椒 5粒、野菜を加え、1時間半煮込みます。
    煮込んでいる最中に肉が液面から出るので、そのときは肉をひっくり返します
[5] 付け合せの準備
  1. ジャガイモ 2 コを塩茹でして熱いうちに皮を剥き、ボールに入れ、潰します
  2. バター 30g、塩、胡椒、ナツメグ少量を加え、かき混ぜます
  3. 味を見て、塩、胡椒します
  4. ニンジンはラグビーボール型に整形したもの 4コを塩茹でします
  5. マッシュルーム 1/4 カット 5コ分を作ります
[6] シチューを完成させる
  1. ブイヨン的量を沸騰させます
  2. 煮上がった肉を、そのブイヨンで洗い、ゴミを取ります
  3. ブイヨンをシチューの煮汁に加え、潰さないように漉します
  4. 肉を 4cm 角に切り、軽く、塩、胡椒します
  5. 煮汁を、好みの濃度まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒します
  6. 漉した煮汁に肉を戻し、5分、煮ます
  7. 沸騰させた湯の上にボールを置いて、マッシュポテトを温めます
  8. マッシュルームをバターソテーして、塩、胡椒し、最後にニンジンを加え暖めます
  9. 暖めた皿の奥に各種野菜を置き、手前にシチューを盛り付けて完成です。
    好みでパセリのみじん切りなどをかけても結構です

ポイントはデミグラスの苦味です。最初からデミグラスを作る場合、小麦粉のルーを作るときに、これを焦がして苦味を出すことがあるそうですが、缶詰を使う場合、粉を入れると重くなるので、タマネギで苦味を出しています。

中程度の赤がよいでしょう。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ9)  | 15:48 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん

ポトフ スネ肉のデミグラスシチュー
デミグラスソースが命ですね
さすが丁寧にお作りに
レシピ有り難うございます
うれしいです
| ryuji_s1 | 2012/12/23 6:17 PM |
Sivajiさん、 Merry Christmas♪

こちらのお料理もクリスマスに向いていますが、Sivajiさんの今年のクリスマス・メニューは何かしら?
私は鴨のローストの予定です。
でも、今日は朝から胃が痛くて、準備にかかる気が起きません。食欲ゼロですから〜。でももう一人が楽しみにしているので・・・シェフに徹しますか(^^)

デミグラス・ソースにチョコレートを入れるのは、どうかしら?ちょっと試したくなりました。
| jugon | 2012/12/24 4:00 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

少し早目ですけれど、
今年一年も素敵なレシピと教えをありがとうございました。
そして、コメントもありがとうございました。
Sivajiさんもご家族も良いお年をお迎えくださいませ。
また来年もよろしくお願いいたします。
| jugon | 2012/12/28 4:14 PM |
ryuji_s1 さん。最初は缶詰をそのまま使いましたが、満足いかず、何度か実験しました。

jugon さん。チョコレート!
いいですね。ビターを入れれば、苦味が増すかも。
クリスマスは、例年通り、エビフライと、イチボのステーキでボランジェでした。
こちらこそ、いろいろありがとうございました。
| Sivaji | 2013/01/01 1:40 PM |









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