2013 元日の料理
今年も両親を迎えて元日は私が料理をしました。例年通り、当社の税理士さんからいただいた伊勢海老をメインにメニューを構成。
昨年末にゴチで親交のある元、神戸アラン・シャペルのシェフであられた小久江料理長がオマールのサラダを出しておられて、レシピの一部がわかったので、伊勢海老で代用して作ることにし、せっかくの伊勢海老の殻があるのだから、コルドン・ブルーの卒業試験で作った鶏のロースト、ジュ・ド・ラングスティーヌから派生させて、鶏と伊勢海老のフリカッセ・アメリケーヌ風を魚料理代わりに、メインは手抜きの牛腿のローストです。
まずはアミューズとして生ハムでサヤインゲン、スナップエンドウ、プチトマトを巻いたものを。
オープニングなのに事実上のメインとなった伊勢海老のサラダ。後日詳細なレシピは公開しますが、クールブイヨンで 3分茹でた伊勢海老から身とコライユ(みそ)を取り出し、みそを裏ごしし、ドレッシングと混ぜ、サラダと伊勢海老の身をあわせたもの。
ワインは、これも正月のお決まり、ボランジェの NV です。
鶏腿と伊勢海老のフリカッセ。これも詳細なレシピは後日公開します。
鶏腿をフリカッセのように白ワインでソフリットとともに煮て、フォン・ド・ヴォライユ(鶏のだし)と、ジュ・ド・ラングースト(伊勢海老の殻で取っただし)で煮込み、
漉して、クリームでつなぎ、付け合せの野菜、鶏肉、クールブイヨンで茹でた伊勢海老の身を軽く暖めたものです。
肉料理は牛腿マルシンのロースト。
表面を焼いて、野菜とともにローストし、休ませます。
肉と一緒に焼いた野菜に赤ワインと水を足して 1時間煮出し、漉して煮詰めたものをソースに。
バターソテーした野菜と肉をタジンに入れて、蒸し焼きにし、野菜を取り出し、熱くなったタジン鍋に切った肉を乗せ、ソースをかけて絡めたものを、皿に盛り付けてみました。
あわせたのは、ドモワゼル・ソシアンド・マレ 08。ソシアンド・マレのセカンドです。