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伊勢海老のサラダ ミソを使ったドレッシング
伊勢海老のサラダ

伊勢海老のサラダ ミソを使ったドレッシング

昨年末にゴチで親交のある元、神戸アラン・シャペルのシェフであられた小久江料理長がオマールのサラダを出しておられて、レシピの一部がわかったので、伊勢海老で代用して作ってみました。
伊勢海老 2匹で、およそ三人前です。

[1] サラダの用意
  1. トレヴィス、グリーンリーフ、ベビーリーフを適当な大きさにちぎり、冷水に浸します
  2. サヤインゲン、スナップエンドウ、アスパラを塩茹でし冷水に落とし、水気を切ります
  3. アスパラは穂先と茎に分け、サヤインゲンは斜めに半分に切り、スナップエンドウは割っておきます
  4. プチトマト 9コを輪切りにします
[2] 伊勢海老の下準備
  1. クールブイヨンを作ります
  2. クールブイヨンを沸騰させます
  3. 伊勢海老は生きているものを用意してください。それを冷水で洗い、沸騰したクールブイヨンに一匹ずつ入れます
  4. 再沸騰してから 3分、弱火で茹で、すぐに引き上げ冷まします
  5. もう一匹も同じように茹でます
  6. 茹で上げたクールブイヨンを再沸騰させ、ペーパータオルを使い漉します。
    これを後でドレッシングに使うので、捨てないでください
  7. ある程度さめたら、頭を取り、尾の腹の方の両端の柔らかい部分を鋏で切り、尾の先の方から身を取り、半分に切り、背綿を取ります
  8. 尾は 2cm くらいの厚さの輪切りにします
  9. 頭から足を取り、半分に切り、ワタを取り出しておきます
  10. 頭を分解し、足と頭の間にある砂袋を綺麗に取ります
  11. 頭と足は適当なサイズに切って、ソース・アメリケーヌやジュ・ド・クリュスタセに使ってください
  12. ワタを裏ごしします
[3] ドレッシングの用意
  1. バージンオイル 150ml、赤ワイン酢 50ml、クールブイヨン 20ml、マスタード 小匙 2、乾燥バジル小匙 1、乾燥パセリ小匙 1をマグカップに取ります
  2. バーミックスを用い、ドレッシングを攪拌します
  3. 味を見て、塩、胡椒し、さらに攪拌します
  4. 別のマグカップにドレッシング 100ml を取り、裏ごししたワタを加え、バーミックスで攪拌し、味を見ます。
    ワタの味が濃すぎれば、ドレッシングを少し足して攪拌し、酸味などが足りなければ、レモン汁を加え、攪拌してください
[4] 伊勢海老のサラダを完成させる
  1. サラダの水を切ります
  2. ボールにサラダの葉を取り、ワタ入りのドレッシングで和えます
  3. 別のボールにプチトマト、スナップエンドウ、サヤインゲンを取り、ドレッシングで和えます
  4. 冷やした皿にサラダを盛り付けます
  5. ボールに輪切りにした伊勢海老の身を入れ、ドレッシングで和え、サラダの上に盛り付けます
  6. 周りにスナップエンドウなどを盛り付けます
  7. 伊勢海老の身の上にローズペッパーを飾って完成です

伊勢海老のワタの濃厚な味があるので、シャルドネがよいでしょう。が、サラダですので、やはり、しっかりしたシャンパン。例えば、ボランジェなどが、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ9) | 15:59 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん

伊勢海老のサラダ ミソを使ったドレッシング

素晴らしいドレッシングのサラダ

おいしそうです

すごいレシピ
ありがとうございます
うれしいです
| ryuji_s1 | 2013/01/20 4:23 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

サラダ大好き♪
伊勢海老のお味噌のドレッシング、堪りませんね!
すご〜く美味しそう。
で、ボランジェですって?
なんと贅沢なサラダでしょうね〜。
| jugon | 2013/01/20 5:01 PM |
ryuji_s1 さん。さすがに、かの、アランシャペルのコピーのようなものですので。
最初に考え出した人は、本当にすごいですし、
お店では、ア・ラ・ミニュットでオーダーが入ってから、生きたオマールを茹でて作るので、もう、至高の前菜だと感じました。

jugon さん。
神戸店で食べたとき、なんと、旨いと思っていましたが、
旨味の要素がわからなかったんです。
小久江シェフがテレビで作られて、ポイントを言ってくださったので、わかりました。
シャンパンはボランジェが一番好きで、年に3〜4本は飲むことにしています。(もっと飲みたいですが、¥6000の出費は大きいので)
| Sivaji | 2013/01/27 4:14 PM |









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