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鶏腿肉と伊勢海老のフリカッセ
鳥毛も肉と伊勢海老のフリカッセ アメリケーヌ風

鶏腿肉と伊勢海老のフリカッセ

鶏肉にエビの組み合わせや、エビのソース(アメリケーヌやナンチュアなど)は、なかなか、よくあい、フランス料理では、よく見かけます。ナポレオンの、お付の料理人が材料がなくて困ったときに出したと言われる、鶏のマレンゴ風(鶏肉とトマトとザリガニの料理)などが前者としては有名でしょうか。
私自身、コルドンブルーの最終試験の素材が、鶏とラングスティーヌでということで、当時はローストした鶏肉に、ジュ・ド・ラングスティーヌと鶏のジュをあわせたソースをメインに。
ラングスティーヌは素材が、あまり良くなかったので、なんと、ジュ・ド・ラングステューヌを混ぜた、エビチリに仕上げました。(日本から豆板醤を取り寄せました)
今回は、前回掲載した、伊勢海老のサラダ ミソを使ったドレッシングで残った伊勢海老の殻を使いソースを作り、軽く茹でた伊勢海老を数切れ、鶏のフリカッセに入れた料理になります。ですので、前半部分、前回と重複する部分があります。
以下、ア・ラ・カルトサイズで二人前です。(伊勢海老の身はサラダに使うこととした場合)

[1] 野菜の下準備
  1. 玉ねぎ 1/4 個は、薄切りにします(ソース・アメリケーヌ用)
  2. ニンニク 1かけのヘタを切り、皮を剥き、潰しておきます(ソース・アメリケーヌ用)
  3. 玉ねぎ 1/2 個は、みじん切りにします(鶏のフリカッセ用)
  4. ニンニク 2カケを、みじん切りにします(鶏のフリカッセ用)
  5. マッシュルーム 5個は 1/2 に切っておきます
  6. スナップエンドウ、サヤインゲンは塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
  7. 水気を切ったスナップエンドウは半分に割り、サヤインゲンは斜めに 1/2 に切っておきます
  8. プチトマト 2個を 1/4 にスライスします
[2] 伊勢海老の下準備
  1. クールブイヨンを作ります
  2. クールブイヨンを沸騰させます
  3. 伊勢海老は生きているものを用意してください。それを冷水で洗い、沸騰したクールブイヨンに一匹ずつ入れます
  4. 再沸騰してから 3分、弱火で茹で、すぐに引き上げ冷まします
  5. もう一匹も同じように茹でます
  6. ある程度さめたら、頭を取り、尾の腹の方の両端の柔らかい部分を鋏で切り、尾の先の方から身を取り、半分に切り、背綿を取ります
  7. 尾は 2cm くらいの厚さの輪切りにします。
    この内、4キレを残し、残りは前回の伊勢海老のサラダ ミソを使ったドレッシングなどに、お使いください
  8. 頭から足を取り、半分に切り、ワタを取り出しておきます
  9. 頭を分解し、足と頭の間にある砂袋を綺麗に取ります
  10. 頭と足は適当なサイズに切っておきます
[3] ソース・アメリケーヌの準備

ソース・アメリケーヌは、やはりオマールエビで取るのが一番です。尚、このソース。アメリカ風ソースではなく、オマールエビが良く取れる、ブルターニュ地方のアルモリカン半島から来ているということらしいです。念のため。

  1. テフロン加工のフライパンに少量のオリーブオイルを加え、玉ねぎの薄切りに少量の塩を加え、軽く色付くまで弱火でいためます
  2. 鍋にオリーブオイルを取り、砕いた伊勢海老の殻などを加え、潰しながら、焦がさないように中火で炒め、ある程度、色付いてきたら潰したニンニクを加え炒めます
  3. ブランデー 30ml を加え、アルコールを飛ばします
  4. 市販のトマトソース(本当は湯剥きしたトマトを使うべきですが、手を抜いてます)大匙 3、水適量、炒めた玉ねぎ、エストラゴンを加え強火で沸騰させます。
    今回、鶏肉のフリカッセに白ワインを入れるので、こちらには入れておりません
  5. あくを引きながら、1時間、煮込みます
  6. 一度、漉しますが、自然に重さで落ちるように、潰さないで漉してください
  7. 再度、沸騰させ弱火にして、あくを取りながら 100ml まで煮詰め、もう一度、漉します
[4] 鶏のフリカッセを作る
  1. 鶏腿肉 2枚は、なるべく地鶏などを用意ください
  2. 鶏腿肉に塩、胡椒し、オリーブオイルで表面を焼き固めます。このとき、あまり、色をつけないようにしてください
  3. 鶏を取り出し、ペーパータオルの上で油を切り、鍋に残っている油を捨て、みじん切りの玉ねぎ、ニンニクを加え、鍋底の旨味をこそげ取るようにしながら、弱火で炒めます
  4. 鶏肉を鍋に戻し、白ワイン 100ml、白ワイン酢 50ml を加え、水分がなくなる手前まで強火で煮ます
  5. フォン・ド・ヴォライユ(若しくはブイヨン)、[3] のソース・アメリケーヌを加え、蓋をして、180℃のオーブンで 20分、煮込みます
  6. 20分後、鶏肉を取り出し、保温し、煮汁に生クリーム 25ml を加え、泡だて器でかきたて、2/3 まで煮詰め、漉します
  7. 漉したソースを水分がなくなる手前まで煮詰め、生クリーム 50ml を加えます
  8. マッシュルームをバターソテーします
  9. 生クリームを加えたソースの味を見て、塩、胡椒し、エビの風味が強ければ、フォン・ド・ヴォライユか生クリームを加えてください
  10. 生クリームを加えたソースに伊勢海老の身、サヤインゲン、スナップエンドウを加え、軽く暖めます
  11. 暖めた皿に、ソースを流し、鶏肉、伊勢海老を盛り付け、周りに野菜を盛り付けて、プチトマトを飾り完成です

尚、写真に載っている伊勢海老の頭ですが、茹でて外した頭をオーブンで 3分ほど焼いて、色を出したものです。

ブルゴーニュ、コート・ド・ボーヌのシャルドネ、しっかりしたシャンパンなどでしょうか。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ9)  | 16:11 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん

鶏腿肉と伊勢海老のフリカッセ
オシャレなお料理
伊勢エビ 豪華ですね
おいしそう です
手の込んだ 丁寧な調理
さすが素晴らしいです
素敵なレシピ
いつも
ありがとうございます
| ryuji_s1 | 2013/01/27 4:30 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

海と陸が合体して美味しいお料理になるんですね?
ソース・アメリケーヌ、どうしてアメリケーヌかな?って思っていました(^^)
余り水分がないようですが100mlまで煮詰めるということはお水を結構入れるのですか?
殻を炒めておソースを作るってどなたが考えたのでしょう。すごい発想ですよね?
| jugon | 2013/02/01 3:08 PM |
ryuji_s1 さん。伊勢海老やオマールは正月しか使えないので、作ってみました。
車えびでとったエビのだしでは、やはり、ここまで味が深くならないので。

jugon さん。
最初、エビの殻を煮るときに、500くらいは入れてます。
エビの殻が浸る程度は入れてますので。
また、場合によれば煮ているときに水分が減ってくれば水を足していますから。
| Sivaji | 2013/02/03 3:18 PM |









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