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アメリカ牛ロースのステーキ 白ワインベースのソース・ベルシー
アメリカ牛ロースのステーキ 白ワインベースのソース・ベルシー

アメリカ牛ロースのステーキ 白ワインベースのソース・ベルシー

このアントルコート(ロース肉)・ベルシーブフも、以前掲載したブフ・ミロトンと同じく、レストラン紀行文執筆者の佐原秋生氏曰く、数少ないパリ料理と呼ばれるものだとの事です。佐原氏の書籍では、牛ロースのエシャロット入り赤ワインソースとあり、これは、ソース・ボルドレーズと似ていると思い、色々な文献などを調べたところ、白ワインで作るレシピもあり、であれば両方試してみようと白、赤、それぞれのワインで作ってみました。
今回は、白ワインベースのソース・ベルシーです。
このようなソース料理の場合、和牛のロースは脂が多すぎて合わないと考え、アメリカ牛で作りました。以下、およそ二人前です。

[1] 野菜の下準備
  1. ジャガイモは皮付きのまま塩茹でし、串が通るくらいにまで柔らかくなれば熱いうちに皮をむき、冷まします
  2. マッシュルームは 1/4 にカットし、エリンギは 4cm くらいの棒状に切ります
  3. パセリのみじん切りを大匙 2 作ります
  4. エシャロット 50g をみじん切りにします
  5. ジャガイモが冷えたら、1cm 幅の輪切りにします
[2] ソース・ベルシーを作る
  1. バター 30g を鍋に溶かし、エシャロットのみじん切りを加え、弱火で汗をかかせるように炒めます
  2. エシャロットが充分炒まったら、白ワイン 300ml 白ワイン酢 20ml を加え、弱火で水分がなくなる手前まで煮詰めます
  3. ブイヨン 30ml を加え、味を見て、塩、胡椒します
[3] 牛ロースを焼く
  1. 牛ロースは厚さ 2.5cm くらいのものを用意してください。焼く 1時間前には常温に戻しておいてください
  2. 厚手のフライパンを熱し、牛脂を加え、塩、胡椒した牛ロースを強火で両面、側面も焼いて表面を固めます
  3. 途中、焦げた脂はペーパータオルなどで拭き取り、中火にしてある程度火を通します
  4. 皿の上に肉を取り、アルミホイルで包み、暖かいところに置いて、10分ほど休ませます
  5. マッシュルーム、エリンギはバターソテーして、塩、胡椒します
  6. ジャガイモもバターソテーし、塩、胡椒します
  7. 10分後、肉に鉄串を刺し、火の通り加減を見て、両面を軽くフライパンで焼いて暖め、焼きが足りないときは、もう少しアルミホイルで包み休ませます。
    丁度よい火加減の時は、暖かいところで少しだけ休ませます。
    アメリカ牛などの場合、レアからミディアムレアの浅めを、お奨めします
  8. ソース・ベルシーを暖め、1.5〜2cm 角のバターで繋ぎ、火から下ろしてパセリのみじん切りを加えます
  9. 肉を好みの幅に切り分けます(1cm 幅くらい)
  10. 温めた皿の奥にジャガイモ、茸類を盛りつけ、手前にソースを流し、肉を盛りつけ、もう一度ソースをかけて完成です

ソースはバターの風味が強いですが白ワインベースですので中程度の赤ワインが、お奨めです。パリのワインはないので、距離的に近いロワールのシノンなどでしょうか。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ9)  | 16:52 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
アメリカ牛ロースのステーキ 白ワインベースのソース・ベルシー
丁寧に煮詰めたソースが
最高ですね
おいしそうです
素晴らしいレシピ
うれしいです
有難うございます
| ryuji_s1 | 2013/03/10 5:17 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

牛肉なら単純に赤ワインベースと考えてしまいますが、白ワインのおソースも考えてみれば有りですね?
アメリカの肉質がしっかりした感じのお肉でもロースなら白ワインベースのおソースでも十分なのですね。
白の品種は何ですか?
赤でもお作りになったそうですから、違いもお教えいただけますね。楽しみにしています。
| jugon | 2013/03/18 11:45 AM |
ryuji_s1 さん。バター風味で食べる肉なので、アメリカ牛にしました。和牛では厳しいと思います。

jugon さん。私も、赤だろと思いましたが、白ワインの酸味とバター風味で、レモンバターで食べる(たとえば、メートルドテルバター)のような感じで、なかなかでした。
赤のものは、薄めのボルドレーズと言った感じでした。
白ワインの品種は不明です。単なるテーブルワインを使っています。
| Sivaji | 2013/03/21 6:11 PM |









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