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鴨のレモン煮
鴨のレモン煮

鴨のレモン煮

鴨と果物の取り合わせは、オレンジ風が有名ですが、佐原氏のレストラン紀行文を読んでいると、レモン煮の記事を何度か見て、その文章を元に再現してみたのがこの料理です。後日、オレンジ風も掲載します

[1] レモンとソースの下準備
  1. オレンジ風でもそうですが、果物を使ったソースには、まずガストリックという物を作ることが多いようです。
    砂糖 大匙 2 を鍋に取り、水少量を加え加熱し、カラメルを作ります
  2. 白ワイン酢 30ml を加え、カラメルを溶かし、さらに煮詰めて酸味を飛ばしガストリックは完成です
  3. レモン 1個の皮を剥き、白い部分を綺麗に取り去り、千切りにします
  4. ブランデー 30ml をガストリックの鍋に取りフランベしてアルコールを飛ばし、
    皮を剥いたレモンの絞り汁 1個分を加え、ブイヨン 120ml を加え 1/3 まで煮詰めます
  5. 新しいレモン 1個を、櫛形に 1/6 にカットします
  6. 鍋に砂糖 大匙 1、水少量を加え、シロップを作ります
  7. そこに[1-4] のレモンを加え、大匙 1 の砂糖をまぶし弱火にかけ、
    砂糖が溶けると落とし蓋をして 100℃のオーブンでカラメル色になるまで、約 30分、煮、レモンの紺フィーを作ります。
    (焦がさないように時々、見てください)
  8. 千切りにしたレモンの皮を、軽く、塩湯でして水気を切っておきます
[2] 野菜の下準備
  1. ジャガイモ 1個は皮付きのまま塩茹でし、串が通るくらいにまで柔らかくなったら熱いうちに皮を剥いて冷まします
  2. エリンギを適当なサイズに切っておきます
  3. クレソンを水につけて水気を切っておきます
  4. ジャガイモが冷めたら、8mm 位の厚さの輪切りにします
[3] 鴨をロースとしてソースを作る
  1. 鴨は火を入れる 30分くらい前には常温に戻しておいてください
  2. 鴨の皮面に格子状の切り込みを入れます
  3. 厚手のフライパンに油をしかずに、塩、胡椒した鴨を皮面を下にして置き、
    最初強火で、途中から中火にして皮面に綺麗な焼き色をつけます。
    途中出てくる油はすくい取り、別の器にとっておいてください
  4. 裏面を軽く焼き固めます
  5. 200℃のオーブンに皮を下にして 7分、ローストします
  6. 7分後、取り出し、アルミホイルに来るんで暖かいところに置いて、10分ほど休ませます
  7. 鴨の脂でジャガイモ、エリンギをソテーし、塩、胡椒します
  8. ソース鍋に鴨の肉を入れ蓋をして、180℃のオーブンで 5分、蒸し煮にします
  9. 5分後、鴨を再びアルミホイルに来るんで暖かいところで休ませ、ソースを漉して、 2/3 まで煮詰めます
  10. レモンのコンフィーを暖めます
  11. ソースの味を見て、塩、胡椒し、火から下ろし少量のバターを加え繋ぎます
  12. 鴨を薄切りにし、温めた皿の奥にジャガイモ、エリンギ、クレソンを盛りつけ、手前にソースを流し、その上に鴨の肉を盛りつけ、ソースをかけ回します
  13. レモンのコンフィを鴨の肉の間に挟み、レモンの皮とローズペッパーを散らして完成です。 (レモンのコンフィーはお好みで食べてください)

レモンの酸味と砂糖の甘さが、しっかりしているソースです。サンテミリオン、コート・ド・ニュイの柔らかめのもの、バルバレスコなどが、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ9)  | 15:05 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
鴨のレモン煮
素晴らしいソースで
おいしそうです
レモンの風味がしっかりと
さすがのレシピです
| ryuji_s1 | 2013/04/07 6:31 PM |
ryuji_s1 さん。オレンジの方は料理書でよく見かけるのですが、レモンは紀行文で何度か見つけ、紀行文の記述を元に、オレンジ風のやり方を踏襲してみました。
| Sivaji | 2013/04/14 4:45 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

鴨のレモン煮はオレンジで作るよりすっきりしているのでしょうね?
レモンもオレンジも国産のものがなかなかなくて苦労しますね?
鴨肉を焼くといつも真ん中が膨らんだ感じになってしまうので、裏側にも切り目を入れようかしらと思ってしまいますが、Sivajiさんはどのようになさっていますか?
| jugon | 2013/04/15 3:36 PM |
jugon さん、オレンジよりも酸味が強く、甘みが少ないので、その分、ガストリックの量を増やしたので、一概にすっきりと言う漢字ではなかったかも知れません。
この日は、レモン煮とオレンジソースと二皿付くって食べ比べました。
ただ、オレンジの方がマイルドでは、ありました。

ゼストを使うときには、国産を使いたいですが、レモンはしょっちゅう手に入りますが、オレンジは無理ですね〜。

うちでは、あまり真ん中が膨らんだ状況にはなりません。
ローストした後、充分、休ませ、余熱で火を入れる感じにすれば、良いように思います。
皮面には切り込みは入れてますが。
| Sivaji | 2013/04/21 1:22 PM |









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