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サーモンのポワレ 白ワインベースのソース・ベルシー
サーモンのポワレ 白ワインベースのソース・ベルシー

サーモンのポワレ 白ワインベースのソース・ベルシー

アメリカ牛ロースのステーキ 白ワインベースのソース・ベルシーで紹介した、白ワインベースのソース・ベルシーは、魚にでも使えるのではと考えていたところ、志摩観光ホテルの料理本にてスズキにあわせたものがあり、それではと思い作ったのがこの一皿です。
一応、肉に近い赤身の魚であるサーモンを使ってみました。魚用にソースは肉の物と作り方を変えています。以下、コースサイズ 2人前です。

[1] サーモンと野菜の下準備
  1. サーモンは皮を取り、塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に入れておきます
  2. ジャガイモ 1個の皮を剥き、ラグビーボール型に切り出した物を 4個作ります
  3. 切り出したジャガイモを塩茹でします
  4. サヤインゲン、スナップエンドウを塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
  5. マッシュルーム 1個を 1/4 にカットします
  6. パセリのみじん切りを適量作っておきます
  7. エストラゴン 1本分の葉だけを取っておきます
[2] ソース・ベルシーを作る
  1. エシャロット 1個、マッシュルーム 3個を薄切りにします
  2. [2-1] にエストラゴン 1本分の葉を加え、バター 10g で弱火で汗をかかせるように炒めます
  3. 白ワイン 300ml、白ワイン酢 30ml を加え、アルコールが飛んだら弱火にして、水分がなくなる手前まで煮詰めます
  4. フォン・ド・ヴォライユ(なければブイヨン)30ml を加えます
[3] サーモンをポワレし、ソースを仕上げる
  1. テフロン加工のフライパンに少量のオリーブオイルを塗り、熱します
  2. 胡椒したサーモンを最初強火で両面焼いて、中火にして、ある程度火を通します
  3. 一度、皿に取り出し、暖かいところをに置いて、余熱で火を通します
  4. ジャガイモ、マッシュルームをバターソテーします
  5. スナップエンドウ、サヤインゲンを熱湯で暖めます
  6. ソースを温め、味を見て塩、胡椒します
  7. ソースをバター少量で繋ぎ、パセリのみじん切りを加えます
  8. サーモンは軽く暖めます
  9. 温めた皿に奥に付け合わせを盛りつけ、ソースを流し、サーモンを乗せ、エストラゴンの枝を飾って完成です

バター風味がしっかりとしたソースに、サーモンですので、グラーブの白か、マコンなどでしょうか。酸味のあるワインがよければサンセールなどでも良さそうです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ8) | 13:15 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん、こんにちは。

お魚に合わせるソースには、エストラゴンの香りがあるのですね?でも余り効かせてはいけない。
エストラゴンのヴィネガーは、良く使います。
バター風味に酸味って美味しいですね。

鴨の胸肉の真ん中が膨らんだ感じに焼けるのは火加減でしょうか?お肉の形??
また作ってみます。
| jugon | 2013/04/21 2:53 PM |
Sivajiさん
サーモンのポワレ 白ワインベースのソース・ベルシー
おしゃれなお料理

白ワインベースのソース
素晴らしソースですね
美味しそうです
素適なレシピに感動です
有難うございます
| ryuji_s1 | 2013/04/21 2:59 PM |
jugon さん。エストラゴンは香りが強いので、付けすぎると、強い素材じゃないと負けそうです。
鴨の肉の話ですが、一気に加熱して肉汁が中央に集まっているのかも。焼き上がって時間をおいて萎むなら、そういうことかと。

ryuji_s1 さん、肉のソースが魚に使えるのが、面白かったです。
多少、アレンジは必要のようですが。
| Sivaji | 2013/04/28 1:53 PM |









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