父の誕生会を自宅にて
例年、父の誕生会は父の日と近いので、一緒にすることが多いのですが、今年は別々に行うこととなり、誕生会は私が作ることになりました。
アミューズ代わり:【鯛の刺身 ベルナルダン風】
アミューズ代わりにポーションは多めになりますが、少し前に掲載した、洋風 鯛の刺身 コリアンダー風味を。
前菜:【軽くスモークしたサーモンのアイヨリ風】
これも、以前掲載した、サーモンのティエド アイヨリ風ドレッシング添えを、今回は低温のオーブンで温めるのではなく、軽くスモークして。
スモークは中華鍋にチップを入れ、その上に蒸し器を乗せて、なるべく距離をとるようにして、途中、蒸し器が熱くなれば取り出し、冷ましてから、またスモークにかけ、サーモンに火が入らないように注意しました。
ここまでを、カヴァで。
魚:【イカと茸のフリカッセ・ランド風】
これはだいぶ前に掲載した、イカとキノコのフリカッセと同じです。今回は、ゲソの皮も剥きましたので、仕込みにだいぶ時間を取られてしまいました。
これには、サンヴェランの 2001 か 2005 (どちらか失念)を。若飲みと思えるサン・ヴェランですが、これだけ熟成して、よくなっていました。若い時のグリーンな香りが飛び、複雑味が出ていました。
メイン:【鴨のコンフィー】
メインは鴨のコンフィーを。魚とメインは徹底的にランド風で行こうと、これをチョイス。5本分をコンフィーにしたので、入る鍋、寝かせるためのタッパがなかなかなく、鴨の脂は購入した分だけでは足りず、ラードとサラダオイルを少し混ぜました。
また、塩漬けが緩く、塩味が少し足りなかったところに不満が残ります。塩漬けの量と時間について研究し、後日、レシピを掲載する予定です。
あわせたのはフィジャック 83。これは、文句なく素晴らしい味わい。甘みを感じさせつつ熟成感があり、複雑味、香りの良さ、ちょうどベストタイミングで開けることが出来たサンテ・ミリオンでした。