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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

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アメリカ牛ロース 赤ワインベースのソース・ベルシー
アメリカ牛ロース 赤ワインベースのソース・ベルシー

アメリカ牛ロース 赤ワインベースのソース・ベルシー

以前掲載した、アメリカ牛ロースのステーキ 白ワインベースのソース・ベルシーの赤ワインベースバージョンです。
この赤ワインバージョンは、ソースボルドレーズと似ているのですが、それより軽めに作っています。白ワインベースを作った当日に、これも作りましたので、付け合わせとかは使い回しです。

[1] 野菜の下準備
  1. ジャガイモは皮付きのまま塩茹でし、串が通るくらいにまで柔らかくなれば熱いうちに皮をむき、冷まします
  2. マッシュルームは 1/4 にカットし、エリンギは 4cm くらいの棒状に切ります
  3. パセリのみじん切りを大匙 2 作ります
  4. エシャロット 50g をみじん切りにします
  5. ジャガイモが冷えたら、1cm 幅の輪切りにします
  6. ニンニク 1/2 カケをみじん切りにします
[2] ソース・ベルシーを作る
  1. バター 20g を鍋に溶かし、エシャロットのみじん切りとニンニクのみじん切りを加え、弱火で汗をかかせるように炒めます
  2. エシャロットとニンニクが充分炒まったら、赤ワイン 250ml を加え、アルコールが飛んだら、弱火で水分がなくなる手前まで煮詰めます
  3. フォン・ド・ヴォー 30ml を加え、味を見て、塩、胡椒します
[3] 牛ロースを焼く
  1. 牛ロースは厚さ 2.5cm くらいのものを用意してください。焼く 1時間前には常温に戻しておいてください
  2. 厚手のフライパンを熱し、牛脂を加え、塩、胡椒した牛ロースを強火で両面、側面も焼いて表面を固めます
  3. 途中、焦げた脂はペーパータオルなどで拭き取り、中火にしてある程度火を通します
  4. 皿の上に肉を取り、アルミホイルで包み、暖かいところに置いて、10分ほど休ませます
  5. マッシュルーム、エリンギはバターソテーして、塩、胡椒します
  6. ジャガイモもバターソテーし、塩、胡椒します
  7. 10分後、肉に鉄串を刺し、火の通り加減を見て、両面を軽くフライパンで焼いて暖め、焼きが足りないときは、もう少しアルミホイルで包み休ませます。
    丁度よい火加減の時は、暖かいところで少しだけ休ませます。
    アメリカ牛などの場合、レアからミディアムレアの浅めを、お奨めします
  8. ソース・ベルシーを暖め、1.5〜2cm 角のバターで繋ぎます
  9. 肉を好みの幅に切り分けます(1cm 幅くらい)
  10. 温めた皿の奥にジャガイモの上にパセリのみじん切りをかけ、茸類を盛りつけ、手前にソースを流し、肉を盛りつけ、もう一度ソースをかけて完成です

ソースは赤ワインの煮詰まった酸味にエシャロットと軽いニンニクの風味ですので、中程度の赤ワイン、できればカベルネ系が良いでしょう。
ボルドーのクリュ・ブルジョアクラスや、ロワールのソーミュール・シャンピニーなどでしょうか。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ9)  | 17:56 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん

アメリカ牛ロース 赤ワインベースのソース・ベルシー
赤ワインソース
フォンドボーが入っていて
素晴らしいソースですね
美味しそうです
レシピ
うれしいです
有り難うございます
| ryuji_s1 | 2013/06/16 6:30 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

赤と白の違いは、ワインとヴィネガーが入るかどうかですね?
お肉にはどちらも合いますね。
私は、牛肉のお料理にはシンプルなソースが合うと勝手に決めています。
アメリカの牛肉は、ガツンとしたお肉本来の旨みがあるところが良いですね?
日本の繊細なお肉とは別物のようです。
| jugon | 2013/06/18 3:00 PM |
ryuji_s1 さん。ボルドレーズと違い、大分、軽めに仕上がっています。

jugon さん。赤ワインには独特の酸味があるので、白ワインの時のように酢を入れていないこととと、白ワインベースでは、バターの量が多いので、それを締めるためにも酢を加えました。
牛的には和牛は脂が多すぎます。なのでロースは使い物になりません。どうしても腿かフィレ(これでも脂が多い)
短角種が手に入れば、話は別かも知れませんが、こちらでは黒毛か、F1しか入りませんから。
| Sivaji | 2013/06/23 3:02 PM |









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