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ヒラメのクネル ブール・ブラン
ヒラメのクネル ブール・ブラン

ヒラメのクネル ブール・ブラン

クネルとは、まあ、ムースに似たような物なので、有名なのはブルゴーニュ地方のブロシェという川カマスを用いたクネルで、これにザリガニで取ったソースであるソース・ナンチュアをかけたものです。
本来、このクネルにはパナードという小麦粉を使った繋ぎも入れる物なのですが、手を抜くのと軽く仕上げるために、今回は使っていません。
また、ザリガニも手に入らないので、ソースをどうしようかと考えてた所、佐原秋生氏の料理紀行文のパリのプチ・コワン・ド・ラ・ブルスなる店に、コトレット・ド・ブロシェ ブールブランと言う物があり、これはクネルを衣を付けて、揚げ焼きにして、ブール・ブランソースをかけたものでして、ならば、クネルにブール・ブランもありだろうと考えたものです。
当然、ブロシェは手に入りませんので、ヒラメを使っています。以下、コースサイズで 4人前(クネル 4本分)です

[1] クネルを作る
  1. ロボクープのパーツは冷蔵庫で冷やしておきます
  2. 無塩バター(いつも無塩を使っているのですが、ここは有塩だと塩の加減が変わりますので、あえて書いています) 大匙 2 を電子レンジなどで溶かします
  3. 溶けたバターの上に浮いている泡のような物を取り除き、澄んだ部分だけを取り、下の白い物は入らないようにします。
    澄んだ部分を 大匙 1.5 分取りのけ、残りは何か焼くときに使ってください
  4. 刺身用のヒラメ 200g を賽の目に切ります
  5. 充分に冷えたロボクープを組み立て、ヒラメの賽の目切り、塩 小匙 1、カイエンヌペッパー少々を加え、ある程度細かくなるまでロボクープを回します
  6. 全卵をボールに割って解き、3/4 を取っておきます
  7. 全卵 3/4 をロボクープに入れ、回します
  8. 均一に混ざったら生クリーム 105ml を少しずつ入れながらロボクープを回します

    クネルの生地を作る
  9. 最後に溶かしバターを少しずつ加えながら回し、ボールにゴムべらなどを使い移し、ラップをして 1時間、冷蔵庫で休ませます
[2] ブール・ブランのベースを作る
  1. エシャロット 3コ(普通サイズ)をみじん切りか薄切りにします
  2. 厚手の鍋にエシャロットを入れ、白ワイン 150ml、白ワイン酢 75ml を加えます。
    (ワインと酢の分量は、好みで変えてもらって結構です。酸度の強い酢を使う場合はワイン多め、そうでないときは酢を増やして酸味を引き立てても結構です)
  3. 弱火にかけて、時間をかけてエシャロットの旨味を引き出します。最低、1時間は煮てください。
    (1時間経たないうちに、途中、煮詰まったら少量の水を加えてください)
  4. 1時間以上、煮た後、水分が殆どなくなったら、生クリーム 30ml を加えて火から外しておきます
[3] クネルを整形する
  1. まな板の上に休ませたクネルの生地を適量、置いて、長い長方形のヘラなどで横方向に転がしながら縦長の棒状に整形します
  2. 両端を切り、直径 3cm 程度の円柱形に整形し終えたら、バットに入れます
  3. これを繰り返し、すべての生地を整形し、バットにラップをして冷蔵庫で休ませます
  4. 最後に両端を切り取った生地は直径 3cm くらいの球状に丸めて、火の入りの確認用に置いておき、別に冷蔵庫で休ませます
[4] 野菜の下準備
  1. アスパラの穂先を塩茹でして冷水にさらし、水気を切っておきます
  2. プチトマト 1個を 1/4 カットしておきます
  3. ディル 1P の葉を取り、1.2cm くらいの長さに切っておきます
[5] クネルを茹で、ソースを完成させる
  1. 白ワイン 150ml 、水 450ml を一度沸騰させ、80℃まで冷まします
  2. オーブンを 100℃くらいに設定します
  3. 80℃にまで冷めたら、一度、実験用のクネルの生地を入れ、8分くらい煮ます。火が入っているか、確認してください。火が入ってなければ、ゆで時間を 9〜10分に。逆に、生地が硬いようなら茹で時間を 6〜7分に、その程度によって変化させてください。
    (生地がふわっとした感じで火が入っているのがベスト。固くなってしまえば、美味しくありません)
  4. 実験後、湯の温度を確認し、80℃になれば、クネルを加え、100℃のオーブンで 4分茹で、一度ひっくり返し、さらに 4分、オーブンに入れます
  5. 合計 8分経つった後、ペーパータオルの上に取り水分を取ってからバターを塗ったバットに並べます
  6. クネルの両端を切り、整形し、ついでに火の入り加減を確認します
  7. 無塩バター 140g を少し柔らかめにし、角砂糖サイズに切り分けておきます
  8. ソースを仕上げます。
    ソースの鍋を温め、バターを少しずつ加え攪拌しバターが分離しないように(透明にならないように)、溶けきったら次のバターを入れていきます。
    途中、分離しそうになれば鍋を火から外します
  9. 全てのバターを入れ終えたら、シノワで漉しますが、このとき、エシャロットの旨味を全て出し切るように押しつぶす感じで漉してください
  10. 漉したブールブランを注意しながら暖め(ここでも火加減を注意しないと分離します。分離したら修正が効きません)、塩、胡椒し、酸味が欲しければ少量のレモン汁を加えます
  11. クネルの生地がベストに火が入っていれば、100℃のオーブンで 1分ほど暖めます。火の入りが足りないようなら、先の湯の中で、1〜2分、暖め、もう一度水分を切ります
  12. 温めた皿にブール・ブランソースを流し、クネルを置きます
  13. 熱湯で暖めたアスパラの穂先、プチトマトを飾り、クネルの上にディルを飾って完成です

リヨンとロワールの料理の融合ですが、そこそこしっかりしていますので、ボーヌのシャルドネの中級クラス(ペルナン・ベルジュレスなど)、マコン、ロワールのサヴァニエールの良いもの(クーレ・ド・セランなど)が良いでしょう。ソーヴィニヨンなら、ラドセットのプイィピュメ・バロン・ド・Lなどが良いと思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ8) | 15:06 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
ヒラメのクネル ブール・ブラン
素晴らしいです

手の混んだお料理
丁寧に作られていて
素晴らしい風味が味わえますね
さすがです
レシピを見ているだけでうまさが
伝わってきます
| ryuji_s1 | 2013/06/23 5:08 PM |
ryuji_s1 さん。本来のリヨンのナンチュアソースでやりたかったのですが、エクルヴィスが入らないので、こちらにしました。
| Sivaji | 2013/06/30 7:55 AM |
Sivajiさん、こんにちは。

ヒラメのクネル、美味しそうですね♪
盛り付けもとても綺麗に仕上がっていて、食欲が湧きます。
作るのにとても手間暇かかりそうですが、食べるのはあっと言う間の代表のようなお料理かしら(^^)
| jugon | 2013/07/05 2:59 PM |
jugon さん。パナードを入れた本物は、相当大変そうです。
生地自体は裏ごしの必要が無いので、まだ楽ですが、
火加減と塩加減が難しく、三度実験し塩加減がわかったので、昨年の父の日に出したのですが、自分の家で仕込んでいって、親元で暖めたのですが、暖める分の火入れを考えてなくて固くなってしまいました。
その後、正確に分数をチェックして、やっと掲載できるようになりました。
| Sivaji | 2013/07/07 4:36 PM |









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