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鶏腿肉のパン粉焼き セロリ添え エストラゴンの香り
鶏腿肉のパン粉焼き セロリ添え エストラゴンの香り

鶏腿肉のパン粉焼き セロリ添え エストラゴンの香り

鶏腿肉をローストし、パン粉をまぶし、それに色づけ、焼き汁にエストラゴンとトマトを加えて仕上げた料理です。
これの原案は昔、東京にあったビストロ・サンノーという名店の若鶏のエストラゴン風味 セロリ添えです。この料理を佐原さんの紀行文で読み、その原文の”薄く衣をつけた鶏肉、上に乗せた刻みトマト、エストラゴンの香り、ジュ主体のソース、散らしたセロリの長切り”という単語をヒントに自分なりにアレンジしたものです。
以下、ア・ラ・カルトサイズで一人前です。

[1] 野菜の下準備
  1. ジャガイモは皮付きのまま茹で、串が通るくらいになれば、熱いうちに皮を剥き、冷めてから輪切りにします。
    写真では半切れしか盛りつけていませんが、お好みで、たくさん付けても結構ですし、余れば、他の料理に使ってください
  2. サヤインゲンを塩茹でして冷水に落とし水気を切って、半分に切ります。
    これも写真では 1本だけですが、お好みで
  3. プチトマト(大きめ) 4個を乱切りにして、塩をしておきます
  4. セロリは茎の部分の皮を剥き、5cm くらいに切った後、スライサーなどで、3mm〜4mm くらいにスライスし、それを千切りします。
    3〜4mm の棒状に切りそろえて下さい。
    およそ茎 1/2 本分
[2] 鶏腿肉をソテーしてローストする
  1. 鶏腿肉に塩、胡椒し、オリーブオイルで皮面から焼きます。フライ返しなどで押しつけ、皮面をこんがり焼いて下さい
  2. ひっくり返して身の方を軽く表面を焼き固める程度に焼きます
  3. 鶏肉を鍋に移し替えて、180℃ のオーブンで 5分ローストします
  4. 5分後、肉を取り出し、天板に移し、オーブンを 250℃にします
[3] パン粉を色づけ、ソースを作る
  1. 肉を取り出した鍋を弱火にかけ脂と肉汁を分離させ肉汁を鍋底にこびり付かせます
  2. 油を捨て、エストラゴン酢(酢漬けのエストラゴンの酢)大匙 2、酢漬けのエストラゴン 3本、白ワイン 大匙 1を加え、半分まで煮詰めます
  3. オーブンが 250℃になれば、ミキサーで引いたパン粉を皮の上にまぶし、6〜7分、パン粉が色づくまでローストします
  4. ソースが半分まで煮詰まれば、トマトを加え暖め、味を見て、塩、胡椒します
  5. 芋とインゲンをバターソテーします
  6. 付け合わせを盛りつけ、ソースをトマトごと流します
  7. パン粉が色づいた鶏肉を斜めに半分に切り、ソースの上に盛りつけます
  8. 鶏腿肉の上にセロリの細切りを盛りつけ、芋の上に乾燥のパセリをふりかけて、完成です

トマトと酢と白ワインの酸味、エストラゴンの香り、セロリの風味が主体ですので、香草の香りがして酸味があるサンセールやプイィ・フュメがベストでしょう。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| フレンチ・イタリアン 肉 | 16:27 | comments(2) | trackbacks(0) |
Sivajiさん、こんばんは☆

エストラゴンとそれを漬けたお酢も使って夏向きの鶏のお料理ですね?
エストラゴンの香り、好きです。白ワインのヴィネガーもエストラゴン入りを良く使います(^^)
パン粉は、お肉だけを焼いた後に使うのですね?こういうパン粉の使い方、良いですね。
トマトやセロリで彩りも綺麗で、今度、作らせていただきます♪

| jugon | 2013/07/12 6:11 PM |
jugon さん。エストラゴン、フレッシュがたまに入るのですが、使いたいときに入る保障が無いので酢漬けを用意しています。
今回は、どうせ酢を使うので、それらを使いました。

パン粉を最初からかけると、火の通しが難しくなると思いますし、皮面がパリッとさせにくいと思います。
手軽で夏向きなので、是非!
| Sivaji | 2013/07/14 12:16 PM |









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