2013.07.14 Sunday
牛カルパッチョとモッツァレラの塔仕立て

牛カルパッチョとモッツァレラの塔仕立て
生ハムとモッツァレラの組み合わせがあるなら、カルパッチョとはどうかと考え作りました。牛肉は安全を考え表面を焼いた後、中の生の部分を使っています。
- [1] 牛のタタキと野菜の用意
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- 牛腿肉のブロックに塩、胡椒して、魚焼き器の網を加熱し、片面 20秒ずつ、6面を焼き固め、すぐに冷水に落とし火の入りを止め、水気を切ります
- 余熱が取れたら冷蔵庫で冷やします
- なすは 8mm くらいの輪切りにして、塩をしておきます
- フルーツトマトは 6mm くらいの輪切りにして、塩をしておきます
- テフロンパンにオリーブオイルを多めに入れ潰したニンニク 1カケと共に加熱し、ニンニクが色づいたら取り除きます
- ナスを加え、軽く焼き色がつくまで両面をソテーします
- ペーパータオルの上に取り、余分な油を取り、冷まします
- 余熱が取れたらナスに軽くレモン汁を振りかけ、冷蔵庫で冷やします
- バジルの葉適量をバージンオイルとあわせてミキサーにかけてピュレにし、冷やしておきます
- [2] 牛肉、なす、モッツァレラチーズ、トマトを重ねる
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- 牛タタキの火の入った部分を切り取ります。こちらはタタキとして食べてください
- 生の部分の牛肉を 3〜4mm 程度の薄切りにします
- セルクルで牛肉を円形に切り出します
- モッツァレラチーズは厚さ 6mm 位に切り、セルクルで切り出します
- ナスとトマトも大きい場合はセルクルで切り抜いてください
- モッツァレラチーズに塩、胡椒し乾燥バジルをかけます
- 牛肉には、塩、胡椒をしておきます
- ナスの上に牛肉を乗せ、牛肉の上にパルメザンチーズの薄いスライスか、粉末を乗せます
- その上にフルーツトマトの薄切りを乗せ、最後にモッツァレラチーズを乗せ、その上にバジルのピュレをかけます
- 冷やした皿に重ねた塔を乗せ、全体にバジルのピュレを流し、レモン汁をかけて完成です
軽めの白なら、なんでも。そして軽めの赤を少し冷やしても楽しめます。
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