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鴨のロースト オレンジ風味
鴨のローストオレンジ風味

鴨のロースト オレンジ風味

鴨と果物の取り合わせで以前掲載した、鴨のレモン煮より有名なのが、このオレンジ風です。ソースはビガラードというのが、正式?な名称です。
この料理は丸ごとの鴨を焼いて作るべきなのかも知れませんが、今回は胸肉の切り身を使っています。

[1] レモンとソースの下準備
  1. レモン煮のときと同じように、まずガストリックという物を作ります。 砂糖 大匙 2 を鍋に取り、水少量を加え加熱し、カラメルを作ります
  2. レモン煮のときは白ワイン酢を使いましたが、こちらは赤ワイン酢を用い、さらにレモンと違いオレンジは酸味が少ないので、量も増やし、赤ワイン酢 60ml を加え、カラメルを溶かし、さらに煮詰めて酸味を飛ばしガストリックは完成です
  3. オレンジ 1個の皮を剥き、白い部分を綺麗に取り去り、千切りにします
  4. 皮を剥いたオレンジは果実の部分を取ります
  5. 別途、100%オレンジジュース 120mlを加え、ブイヨン 80 を加え 1/2 まで煮詰めソースベースは完成です
  6. 千切りにしたオレンジの皮を、軽く、塩湯でして水気を切っておきます
[2] 野菜の下準備
  1. ジャガイモ 1個は皮付きのまま塩茹でし、串が通るくらいにまで柔らかくなったら熱いうちに皮を剥いて冷まします
  2. エリンギを適当なサイズに切っておきます
  3. クレソンを水につけて水気を切っておきます
  4. ジャガイモが冷めたら、8mm 位の厚さの輪切りにします
[3] 鴨をロースとしてソースを作る
  1. 鴨は火を入れる 30分くらい前には常温に戻しておいてください
  2. 鴨の皮面に格子状の切り込みを入れます
  3. 厚手のフライパンに油をしかずに、塩、胡椒した鴨を皮面を下にして置き、最初強火で、途中から中火にして皮面に綺麗な焼き色をつけます。 途中出てくる油はすくい取り、別の器にとっておいてください
  4. 裏面を軽く焼き固めます
  5. 鴨を厚手の鍋に移し、200℃のオーブンに皮を下にして 7分、ローストします
  6. 7分後、取り出し、アルミホイルに包んで暖かいところに置いて、10分ほど休ませます
  7. 鍋の油を捨て、オレンジキュラソー(ホワイトキュラソーやコアントロー。グランマニエは少し、甘すぎます)50ml を加え、フランベします
  8. [1-5] のソースベースを鍋に加え、少し煮て、漉します
  9. 漉したソースを 2/3 まで煮詰め、塩、胡椒、レモン 1/2 の絞り汁を加えます
  10. 鴨の脂でジャガイモ、エリンギをソテーし、塩、胡椒します
  11. ソースの味を見て、塩、胡椒し、火から下ろし少量のバターを加え繋ぎます
  12. 鴨を薄切りにし、温めた皿の奥にジャガイモ、エリンギ、クレソンを盛りつけ、手前にソースを流し、その上に鴨の肉とオレンジの実を交互に盛りつけ、ソースをかけ回しオレンジの皮を飾って完成です

この料理には、ジュラ地方のシャトー・シャロンという黄ワインがよくあいます。なかなか日本では入手できないので、その場合、ボルドー右岸の赤か、コート・ド・ニュイの柔らかめのもの、バルバレスコなどが、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| フレンチ・イタリアン 肉 | 20:58 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
鴨のロースト オレンジ風味
たまりません
鴨の風味が飛んで来ます
いつも素晴らしいレシピ
有り難うございます
最高です
| ryuji_s1 | 2013/09/15 10:04 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

この前、フランボワーズのソースでいただきました。
ちょっとというかすごく(^^)鴨を焼き過ぎました。オーヴンに入れれば良かった!
Sivajiさんの鴨はとても美味しそうに焼けていますね!
鴨はシャラン産ですか?私はマグレだったので余計固かったかも。
| jugon | 2013/09/17 12:18 PM |
ryuji_s1 さん。たまには、定番をと記事にしてみました。

jugon さん。フランボワーズもいいですね〜。
肉系はオーブンが楽でいいです。
鴨は、日本の合鴨です。
本当はルーアンのものを使いたいですが。
マグレはフォワグラを取った後の鴨ですので、大味で、いまいちな感じがあります。
| Sivaji | 2013/09/29 8:56 PM |









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