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マグロのグリエ 香草風味のクールブイヨン メートルドテル・バター添え
マグロのグリエ 香草風味のクールブイヨン メートルドテル・バター添え

マグロのグリエ 香草風味のクールブイヨン メートルドテル・バター添え

以前掲載したマグロのグリエ マスタードのソースと、作り方は殆ど同じですが、ソースを変えています。
マグロのブロック 2塊で、二人前の分量です。

[1] メートル・ドテル・バターを作る
  1. 無塩バター 60g を常温にしばらくおいて、ポマード状にします
  2. ボールにバターを入れ、塩、こしょうし、パセリのみじん切り大匙 1、レモン汁 1/4〜1/3 個分を加え、よく練り合わせます。
    レモンの量はお好みで
  3. 十分練り合わせたら、ラップかホイルに棒状に包み、冷蔵庫で冷やします
  4. 多めに作っておくと、いろいろ使えます
[2] マグロと野菜の下準備
  1. マグロは、なるべく筋の少ない本マグロの赤身を選んでください。また、厚みが 1〜1.5cmは欲しいです。(でないと、グリルした時点で火が入りすぎてしまいます)
  2. マグロのグリルする面に薄切りにしたニンニクを乗せ、バージンオイルをかけて、ラップで包み 1時間ほどマリネします
  3. ベビーリーフを冷水につけて、水気を切っておきます
  4. プチトマト 4個を 1/4 にカットします
  5. サラダ用のドレッシングをお好みで作っておきます
  6. バジル 1P 分の葉を取り、その半分をみじん切りにします。茎は取って置いてください
[3] クールブイヨンを作る
  1. タマネギ 1/2 個、ニンジン 1/2 本、セロリ 1/2 本を薄切りにします
  2. 白ワイン 200ml、水 500ml、黒胡椒 2粒、バジルの茎 1本、ローリエ 1枚を鍋に入れます
  3. 野菜を加え火にかけ、沸騰させてから 20分煮て、漉します
  4. 今回は酢は加えていません
[4] マグロをグリエしてソースを作る
  1. クールブイヨンに、バジルの茎を加え、半分くらいまで煮詰めます
  2. 半分くらいまで煮詰まったら、残ったバジルの葉を加え、60ml まで、香草の香りを抽出するように弱火で煮詰めます。
    (煎じる感じで、アンフュゼと言います)
  3. 煮詰まったら、漉しておきます
  4. グリルパンを熱し、オリーブオイルを流し、余分な脂を拭き取ります
  5. マグロのグリルする面に塩、胡椒し、マグロをグリルします。焼き目が付いたら、角度を変え、格子状になるように焼きます。火を通し過ぎないようにしてください
  6. クールブイヨンを再沸騰させて、味を見て塩胡椒し、温めた皿に流します
  7. グリエしたマグロの生の面を温かいソースの上に置き、メートルドテル・バターを適当な幅に切って乗せ、その周りにバジルのみじん切りを飾ります
  8. サラダを盛りつけ、完成です

マグロは地中海で食べますので、カシスなどの地中海の白、若しくは、軽めの赤、辛口のロゼも、この料理には行けると思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ8) | 17:11 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん

マグロのグリエ 香草風味のクールブイヨン メートルドテル・バター添え
素適なマグロのハーブ風味
香りが素適なソース
美味しそうです
素晴らしいレシピ
有り難うございます
| ryuji_s1 | 2013/10/20 5:16 PM |
Sivajiさん、こんばんは。

第一印象・・・網目がすごく綺麗!
鮪の下の部分が生なのも大切ですね?こういう風にきちんと半分生の状態で焼きあげるのも難しいです。
メートル・ドテル・バター、重宝しますね。作り置きしておいて、この一手間が省けるのは結構大きいです(^^)

↓ そうでした! カヴァという手がありますね。
| jugon | 2013/11/02 10:10 PM |
ryuji_s1 さん、いいマグロが手に入ったので、少し買えてみようとしたら、当たりでした。

jugon さん。今回は、綺麗に編み目が尽きました。
ヌーベルキュイジーヌ時代のティエドとは少し違い、日本のタタキの片面バージョンといった感じですね。
メートルドテルバターは重宝します。
| Sivaji | 2013/11/03 3:40 PM |









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